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Stéphane Laurier Restaurant Nouvelle Saint-Etienne (42)

Parce qu'un jour, chez Pierre Gagnaire...

Depuis 1995 et le départ de Pierre Gagnaire de la rue Richelandière, il n'y avait plus de restaurant étoilé à Saint-Etienne. Stéphane Laurier vient fort heureusement de combler cette lacune...

Jean-François Mesplède

"Sans ma femme, sans Jacques Durand, le second, et Nicolas Bureau, le maître d'hôtel, il n'y aurait pas d'étoile."

C'était un jour comme un autre pour l'étudiant de l'Institut Vatel. Pas tout à fait quand même puisqu'un déjeuner chez Pierre Gagnaire était programmé. Stéphane Laurier ne l'a jamais oublié. "Ce fut un déclic. Avec cette cuisine rock-and-roll, c'était l'éclate complète." Les yeux brillent encore à l'évocation de ce moment déterminant dans la trajectoire du jeune chef aujourd'hui installé à Saint-Etienne... mais qui n'a jamais travaillé chez Gagnaire. "Ce jour-là, j'ai compris que la cuisine, c'est de l'émotion."
Jusqu'à ce déjeuner, la trajectoire s'était déroulée sans heurt. Avec un parcours presque tracé pour le fils de Charles Laurier, chef de cuisine au Mont d'Arbois à Megève puis au Chapeau Rouge à Feurs dans la Loire. "Cuisiner ne s'est pas imposé comme une évidence. A mon arrivée chez Vatel, je pensais autant à la salle qu'à une direction d'hôtel. Après le fameux repas, tout a changé."
Tandis que son frère Thierry, cuisinier lui aussi, suivait sa voie (il est désormais installé au Luxembourg), Stéphane a poursuivi sa route. Sans autre ambition qu'apprendre son métier. "J'ai travaillé huit ans chez les autres avant de m'installer. Tous m'ont marqué d'une manière ou d'une autre, mais je me suis toujours un peu senti affranchi des perspectives de carrière. Je n'avais pas envie d'être second dans les maisons. Je préférais penser à voler de mes propres ailes." L'occasion se présente dans une petite rue piétonnière à Saint-Etienne. Premier service, le 20 mars 1996. Agnès, son épouse, est à ses côtés. Tous deux composent l'essentiel d'une équipe complétée par un commis en cuisine et un apprenti en salle. Le couple fonctionne bien. Et à l'heure où la récompense tombe sur le Restaurant Nouvelle, Stéphane n'oublie rien.

La prise des bonnes décisions
"Nous sommes très complémentaires et tout se décide en commun. Je suis réfléchi, Agnès est plutôt explosive : le mélange des deux tempéraments permet la prise des bonnes décisions."
L'étoile, 'un repère dans le temps', vient concrétiser le travail et la "véracité des efforts. Ma clientèle est heureuse qu'il y ait à nouveau un restaurant étoilé à Saint-Etienne. J'en suis ravi, mais je ne me sens pas porte-drapeau. Nous sommes là parce que nous n'avions pas les moyens de nous installer à Lyon. Dans une ville de province où l'on n'est pas forcément axé sur les plaisirs de la table, il faut savoir rester raisonnable. Un menu qui passe bien à 24,39 e ne serait pas forcément vendu à 33,54 e..."
Il mesure pourtant toute l'importance de cette distinction. "Il y a trois ou quatre ans, je n'avais aucune ambition à ce niveau. Aujourd'hui, l'étoile me permet de voir l'avenir avec davantage de sérénité. Elle renforce le côté positif des choses, sans nous affranchir du côté commercial : ce n'est pas un passe-droit."
Il la veut collective. "Sans ma femme, sans Jacques Durand, le second, et Nicolas Bureau, le maître d'hôtel, il n'y aurait pas d'étoile. Nous pensions nous agrandir ou nous déplacer dans un lieu plus confortable avec de meilleures conditions en cuisine : elle tombe à pic." n zzz22i

Restaurant Nouvelle
30, rue Saint-Jean
42000 Saint-Etienne
Tél. : 04 77 32 32 60
Fax : 04 77 41 77 00

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE