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Gérard Vignat Auberge de Fond-Rose Caluire-et-Cuire (69)

Le succès de toute une équipe

Dans un parc arboré, avec sa belle terrasse, l'Auberge de Fond-Rose est l'une des plus belles maisons lyonnaises. C'est là que Gérard Vignat a récolté une étoile, qui doit aussi beaucoup à son mentor Pierre Orsi.

Jean-François Mesplède

Gamin, il rêvait de voyage. L'oncle Roger, cuisinier sur les transatlantiques, envoyait des cartes postales des escales et contait des histoires qui faisaient saliver son neveu. Gérard Vignat pensait alors que, plus tard, il pourrait assouvir ses envies en cuisinant dans quelque pays lointains. Ses parents n'éprouvant aucune réticence devant une telle vocation, c'est tout naturellement que l'Isérois poussa la porte de l'école hôtelière Lesdiguières à Grenoble. CAP, BEP, stage chez Paul Bocuse et entrée chez Pierre Orsi en 1978. "Lorsqu'un matin je me suis présenté avec mon père, il m'a prévenu que c'était très dur, que mes 2 ans d'école ne représentaient rien, et que j'allais refaire mon apprentissage."
Parfois dans la douleur, Gérard Vignat apprend donc pendant 4 ans. Puis repart chez Bocuse pour 2 ans et demi. Victime d'un accident de voiture, il est arrêté pendant une année. Son avenir se profile en pointillé... Mais, rugbyman volontaire, il surmonte le mal.
Guadeloupe, Vonnas chez Blanc, Cannes chez Chibois : le parcours est limpide où réapparaît Orsi. "Il a vraiment drivé ma carrière", admet Gérard Vignat qui, chez Orsi encore, rencontre Sandrine, son épouse aujourd'hui. Et c'est pour... Orsi, consultant au Japon, qu'il s'envole pour Osaka. De 1988 à 1996, Gérard Vignat dirige les cuisines du Pont de Ciel. L'aventure est enrichissante... à plus d'un titre. "Les deux premières années ont été difficiles. Ensuite, je me suis adapté et j'ai bien aimé. Grâce à ces huit années, j'ai pu envisager d'avoir un jour ma propre maison."

Tous les Lyonnais connaissaient l'adresse
De retour en France, il se réadapte... chez Pierre Orsi, et décroche le titre de Meilleur ouvrier de France en 1996 à Nice. Ensuite ? L'Auberge de Fond-Rose, importante maison bourgeoise dans un parc de 4 000 m2, est à vendre. Jadis étoilé au guide Michelin, l'établissement a longtemps joui d'une solide réputation. Fêtes de famille, fiançailles, banquets et mariages : tous les Lyonnais connaissaient l'adresse. Une nouvelle fois, Orsi intervient pour jouer les intermédiaires : Gérard Vignat achète le fonds et arrache une promesse pour la vente des murs. Dès lors, le plus dur reste à faire. "Lorsque je suis entré, je n'imaginais pas le travail à effectuer pour remettre en état. Même si j'avais dirigé une importante brigade au Japon, ça n'avait rien à voir avec la tenue d'une maison d'une vingtaine d'employés." Gérard Vignat l'avoue : il est déstabilisé et tarde à se retrouver. "J'étais impliqué à 150 %, mais il fallait gérer la salle, la cuisine et les fournisseurs. J'ai mis un an à tout assimiler et à connaître mes clients, dont beaucoup connaissaient la maison avant et faisaient la comparaison."
Référencée dès la première année par le Guide Rouge, l'Auberge de Fond-Rose retrouve sa bonne réputation. L'arrivée de Stéphane Cavicchinoi, connu chez Orsi, permet de former une équipe de salle plus soudée. Et comme le MOF trouve ses marques en cuisine, la suite coule de source avec cette étoile qui apporte désormais une régularité certaine dans la fréquentation des services de semaine. Et que Gérard Vignat dédie volontiers à toute l'équipe et à... Pierre Orsi, bien sûr ! n zzz22i

Auberge de Fond-Rose
23, quai G. Clémenceau
69300 Caluire-et-Cuire
Tél. : 04 78 29 34 61
Fax : 04 72 00 28 67
E-mail : contact@aubergedefondrose.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE