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Ludmila Laden et Philippe Zeiger Château de Coudrée Thonon-les-Bains (74) |
Au bord du lac Leman, le Château de Coudrée est un lieu plein de charme qui a connu des hôtes célèbres tels Marcel Proust et Anna de Noailles.
Fleur Tari
Catherine Laden (ici entourée de ses filles) est convaincue "qu'il faut échapper
à la saisonnalité pour maintenir l'excellence".
En 1955, année de naissance de leur fille Catherine, Jean et Ludmila Laden achètent cette maison bourgeoise, résidence d'été d'une riche famille, et la transforment en hôtel-restaurant. Pour faire face à leurs obligations financières, Jean travaille en station l'hiver, période de faible fréquentation, et reprend les rênes à la belle saison. Pendant son absence, Ludmila cumule les emplois. Traductrice de russe à l'ONU le jour, elle gère l'hôtel la nuit. Les temps sont difficiles, et les Laden cherchent des solutions pour commercialiser leur établissement. Ils pensent adhérer aux Relais de Campagne, mais le majestueux Château de Coudrée ne répond pas à cette image. En 1969, avec des amis hôteliers, ils ont l'idée de créer la chaîne Châteaux-Hôtels de France et Vieilles Demeures avec le succès que l'on connaît. Le Château de Coudrée est aujourd'hui adhérent de Châteaux et Hôtels de France avec Alain Ducasse.
Un vrai projet d'entreprise
En 1981, quand son père tombe gravement malade, Catherine Reale Laden quitte un poste
important et rejoint le Château de Coudrée. Peu à peu, elle se prend de passion pour ce
métier et ce lieu si étroitement lié à sa propre histoire. En 1988, un accord avec sa
famille lui permet de racheter l'entreprise afin de présider seule à sa destinée. Le
chantier est vaste. Mais Catherine a un vrai projet d'entreprise. Elle entreprend
d'importants travaux de rénovation pour s'adapter aux nouvelles attentes de la
clientèle. 546 816 e sont ainsi investis. Le château retrouve sa superbe. Catherine
Laden est aussi une gestionnaire. Elle est convaincue qu'il faut échapper à la
saisonnalité pour maintenir l'excellence. "Seul un exercice à l'année permet de
se positionner comme un établissement de haut rang, explique-t-elle. C'est la
seule façon de garder de bons collaborateurs." En 1999, elle opte alors pour la
loi Aubry I. Son personnel est employé à l'année avec 2 jours de fermeture hebdomadaire
et 2 mois de vacances.
La déclinaison du bon produit
L'étoile du Guide Rouge est l'aboutissement de cette démarche et du talent du
chef Philippe Zeiger. Arrivé en 1999 après quelques années chez Loiseau, Jean Bardet et
au Martinez à Cannes, il rêve de voler de ses propres ailes. Catherine Reale Laden lui
en donne l'opportunité. Les jeunes talents, elle connaît, puisque c'est chez elle que
Guy Martin a fait ses premières armes. Le jeune chef aime les bons produits déclinés à
l'infini. Le lapin est ainsi présenté sous plusieurs formes dans le même plat : en
carré, en rognonnade, en Parmentier, en brochette. La coquille Saint-Jacques compose une
assiette pluridisciplinaire : en tartare, grillée aux artichauts, en carpaccio et en
marinière. "C'est ma philosophie qui m'amène à cela, je suis jusqu'au boutiste.
Je pousse un excellent produit au bout de ses limites." A 32 ans, il aime le
travail d'équipe. Une vraie complicité le lie à Pascal Fouassier, responsable de la
salle. Michael Renard, son second, le suit depuis toujours chez ses différents
employeurs. "Je m'étais donné un challenge : la première étoile en 2 ans."
Pari tenu, et Philippe Zeiger compte bien ne pas s'arrêter là. "Un cadre
magnifique, une liberté totale dans mes achats, une bonne brigade, je me dois d'aller
encore plus loin." n
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Château de Coudrée
74140 Sciez-sur-Leman
Tél. : 04 50 72 62 33
Fax : 04 50 72 57 28
E-mail : chcoudree@aol.com
Web : www.coudree.com
| En chiffres w Investissements 564 061 e en 4 ans |
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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