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Serge Schaal et Nicolas Stamm La Fourchette des Ducs Obernai (67)

L'art du bonheur

Une nouvelle étoile scintille sur une maison à colombages datant du XVIIe siècle, située en face de la gare d'Obernai dans le Bas-Rhin.

Olivier Berthelin

"Le zéro défaut est important pour la manière dont nous travaillons les produits", explique Nicolas Stamm.

Un an jour pour jour après son ouverture, le restaurant La Fourchette des Ducs se voit récompensé par le Guide Rouge. "L'annonce de cette étoile nous a pris totalement par surprise. Nous n'imaginions pas recevoir un tel encouragement, car nous travaillons pour notre bonheur et le plaisir de nos clients sans nous soucier de correspondre à des critères particuliers", raconte Serge Schaal, 27 ans, gérant de l'établissement. "Cela prouve que nous sommes dans le vrai", renchérit le chef de 29 ans, Nicolas Stamm. Ce sympathique duo règne avec beaucoup d'attention sur un lieu qui ne compte pas plus de 25 couverts, ouvert le dimanche midi, les jours fériés et le soir, du mardi au samedi. "Nous voulons travailler dans une atmosphère à taille humaine, sans stress pour nous et nos clients. Il faut que nous soyons bien dans notre tête pour que ceux-ci se sentent à l'aise", remarque Serge Schaal qui s'occupe de la salle. Grâce à ce rythme sans rapport avec la vie trépidante des grandes maisons de la gastronomie, l'équipe, composée de 2 associés et de 2 salariés, prend le temps de soigner le moindre détail. Quand vient la saison, ils cueillent eux-mêmes les fraises et les framboises, et vont choisir le fromage et les lapins chez les producteurs de la région. "Le zéro défaut est important pour la manière dont nous travaillons les produits", explique Nicolas Stamm. Ce jeune chef, issu de l'école hôtelière de Strasbourg, a grandi dans les cuisines de l'Hôtel du Grand Paris à Digne-les-Bains (Alpes-de-Hautes-Provence), dirigé par son oncle Jacques Ricaud auquel il dédie son étoile. "Je revisite les produits du terroir en travaillant tout particulièrement la présentation", précise Nicolas Stamm, qui présente une carte variée où les foies voisinent avec les poissons et de la viande de choix. A ce travail de haute précision culinaire mit en valeur sur des assiettes spécialement conçues par un maître verrier, s'ajoute le soin très particulier mis dans l'esthétique de la salle. "Les puits de lumière qui touchent chaque table sont calculés pour se marier avec les jeux de couleurs des assiettes. En plus, nous travaillons beaucoup sur le déroulé du service en rythmant le repas avec des séries d'amuse-bouches", raconte Serge Schaal.
Fort d'une clientèle d'habitués, qui le suit depuis son ancien restaurant, La Fourchette à Haguenau, le binôme qui règne sur l'établissement ne compte pas s'agrandir. Néanmoins, Serge Schaal et Nicolas Stamm nourrissent le projet de mettre en valeur le petit salon privé classé Monument historique qui jouxte la salle. n zzz22i

La Fourchette des Ducs
67210 Obernai
Tél. : 03 88 48 33 38

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE