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Vincent Maillard La Bastide de Moustiers Moustiers-Sainte-Marie (04)

L'art de jongler avec les légumes  

Point fort de La Bastide, son jardin qui permet à Vincent Maillard de composer ses menus avec une grande diversité de produits.

"Sur le marché, on ne trouve que 3 ou 4 variétés de tomates. Dans le jardin, il en pousse 20 différentes !", se rejouit Vincent Maillard.

"Ce qui est merveilleux, c'est que le jardinier cueille, à 7 heures, des légumes qui arrivent en cuisine à 9 heures, et qui sont dans l'assiette à midi." Cela fait 2 ans que Vincent Maillard a pris la succession de Benoît Witz à La Bastide de Moustiers, l'auberge haut de gamme d'Alain Ducasse située près des gorges du Verdon. "J'ai travaillé à La Belle Otéro à Cannes, à La Pyramide à Vienne et au Louis XV à Monaco. Alain Ducasse m'avait suggéré de partir pour New York, j'y suis allé en vacances, mais je ne me suis pas senti mûr pour partir m'y installer. J'ai préféré sa proposition de remplacer Benoît ici !" La particularité de La Bastide, c'est évidemment son jardin réalisé par le paysagiste Jean Mus. Sur près d'un hectare sont cultivés légumes et fruits, parmi lesquels tomates, salades, courgettes, aubergines, rhubarbe, fraises, framboises, mûres, basilic, herbes aromatiques. "Nous ne travaillons pas en autosuffisance, je fais le marché deux fois par semaine. Mais le jardin me permet d'avoir à disposition un choix de produits impossible à trouver autrement. Par exemple, sur le marché, on ne trouve que 3 ou 4 variétés de tomates. Dans le jardin, il en pousse 20 différentes ! J'ai appris à connaître et à travailler des produits que je n'avais jamais touchés auparavant." Une diversité qui permet à Vincent Maillard de jouer avec habileté avec la ligne voulue par Alain Ducasse dans son établissement : la simplicité d'une cuisine du terroir. "Je pars d'une idée simple, par exemple, une salade de tomates mêlant les saveurs de plusieurs variétés, et je dérive ensuite pour accompagner le plat."

Une 'cuisine d'auberge'
Le menu est composé au jour le jour, en fonction de la récolte du jardin : "Il n'y a pas de carte, nous sommes au plus proche de la nature. Nous faisons avec ce que nous trouvons. C'est vraiment l'esprit d'une auberge, cuisiner simplement les bons produits. Avec un avantage de taille : il n'y a aucune routine. Nous recommençons à zéro tous les jours. Même une poêlée de légumes n'est jamais la même, elle évolue avec le jardin en fonction de ce qui est prêt à être cueilli." La cuisine de La Bastide, petite, car les volumes d'origine ont été conservés, est ouverte sur la cour : "Certains habitués rentrent en cuisine, et regardent le menu quasiment sur notre épaule ! Hors saison, je propose parfois à certains de manger en cuisine, avec nous. C'est un contact privilégié, que je ne pourrai pas avoir dans un établissement plus important." Tout comme la nécessité de toucher à tout et d'être réactif pour improviser : "Nous sommes 8 en cuisine, et nous ne pouvons pas être plus. Si quelqu'un ne veut pas ce qui est à la carte, nous lui préparons autre chose. Dans une brigade, nous déléguons quelqu'un, et nous faisons cela tout en continuant le service !" Pour Vincent Maillard, l'étoile couronne le travail de l'équipe : "Comme nous sommes peu nombreux, nous sommes obligés de nous investir énormément. L'étoile ne m'a pas rendu euphorique, juste content pour une équipe à laquelle je demande beaucoup !" Et il souligne avec sagesse : "Le plus dur, c'est de la garder. Cela suppose encore plus de vigilance." n zzz22i

La Bastide de Moustiers
Chemin de Quinson
04360 Moustiers-Sainte-Marie
Tél. : 04 92 70 47 47
Fax : 04 92 70 47 48
E-mail : contact@bastide-moustiers.com
Web : www.bastide-moustiers.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE