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Michel Devillers L'Ane Rouge Nice (06)

"Le respect du produit, du client et du personnel"

Installé depuis 1995 à L'Ane Rouge à Nice, Michel Devillers cumule les fonctions de chef et de patron. Une double casquette qu'il porte avec perfectionnisme et enthousiasme.

Pour le chef de L'Ane Rouge "Lorsqu'on reçoit une récompense, elle appartient à toute l'équipe. Mais il n'y a pas de bonne équipe sans bon capitaine !"

"J'ai eu de la chance, parce que j'ai toujours été entouré de gens qui m'ont poussé à tirer le meilleur de moi-même, explique Michel Devillers. Mes parents, puis mes patrons se sont toujours débrouillés pour me trouver des places dans des établissements de catégorie supérieure." Un parcours qui l'a mené de l'Hôtel de France à Ham (1 étoile), au Pré Catelan à Paris (2 étoiles), puis chez Troisgros à Roanne (3 étoiles) : "Travailler dans des maisons comme celles-ci est très important. On ne s'en rend peut-être pas compte sur le moment, mais c'est un bagage extraordinaire, dont on apprend à tirer parti petit à petit." Originaire de Picardie, Michel Devillers s'est installé en 1983 à Nice : "J'ai eu un contact facile avec Nice, et je me suis inspiré des recettes niçoises pour concevoir ma cuisine." Puis l'envie de posséder sa propre affaire a fait son chemin. Il s'est lancé, il y a 7 ans, en rachetant L'Ane Rouge, un restaurant situé sur le port de Nice. "C'était en 1995, pendant la crise. Je l'avais visité auparavant, mais je n'avais pas les moyens. Avec la crise, le prix avait baissé de moitié, et j'ai pu acheter. Nous avons commencé avec deux personnes en salle, 2 en cuisine et ma femme qui m'aidait. Depuis mon expérience dans les grandes maisons, l'étoile était mon jardin secret. Mais je me suis concentré surtout sur trois principes : le respect du client, du produit et du personnel." Une ténacité qui a porté ses fruits : "Trouver des produits de qualité est un parcours du combattant quotidien. Il faut trouver les bonnes adresses, mais aussi mériter le produit : les bons producteurs sont très sollicités, et il faut leur montrer qu'on respecte leur travail !" Michel Devillers s'avoue perfectionniste et rigoureux : "C'est pendant mon apprentissage avec M. Lutz à Roye que j'ai appris l'importance de la qualité. Mes autres expériences m'ont davantage appris la finesse du travail. Un cuisinier doit vraiment posséder les bases de la cuisine, avant de pouvoir exprimer son envie de bien faire." Une philosophie qu'il s'efforce de transmettre à son tour.

Limiter les tables pour assurer la qualité
"Etre chef et patron, c'est être tout le temps sous pression, toujours donner l'impulsion, la motivation. Lorsqu'on reçoit une récompense, elle appartient à toute l'équipe. Mais il n'y a pas de bonne équipe sans bon capitaine !" Une des premières décisions du chef, à l'annonce de son étoile, a été de limiter le nombre de couverts : "J'ai retiré trois tables, pour mieux gérer les clients. Accueillir trop de monde est le meilleur moyen de décevoir." Et c'est avec prudence qu'il envisage l'avenir : "Nous avons obtenu une grande satisfaction, il n'y a pas de raison de changer notre façon de faire. Il faut maintenant pérenniser notre travail. Il me semble que c'est dans la distance et la régularité que l'on voit la performance d'une maison." n zzz22i

L'Ane Rouge
7, quai des Deux-Emmanuel
06300 Nice
Tél./Fax : 04 93 89 49 63
E-mail : anerouge@free.fr
Web : www.anerougenice.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE