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Christophe Dufossé Domaine de Roncemay Aillant-sur-Tholon (89) |
Quelques mois après son arrivée au domaine, le jeune chef Christophe Dufossé reçoit le précieux macaron. Une distinction qui lui va droit au cœur car il voit enfin son talent récompensé.
Le parcours de ce chef est parsemé de grandes tables et de lieux prestigieux.
En avril 2001, Christophe Dufossé a
pris la direction de l'exploitation du Domaine du Roncemay à 20 km d'Auxerre. Le
propriétaire, le groupe Société des Domaines, a chargé ce chef de 33 ans et son
épouse Delphine de hisser au meilleur niveau cet ensemble composé d'un restaurant de 50
couverts, d'un hôtel 4 étoiles de 15 chambres et 3 suites, et d'un des 15 plus beaux
golfs de France. En s'adressant à Christophe Dufossé pour diriger la cuisine, la
Société des Domaines n'allait pas en terre inconnue. Le parcours de ce chef, depuis
l'école hôtelière de Gattwiller (Haut-Rhin), est en effet parsemé de grandes tables et
de lieux prestigieux. Retenons notamment le parcours des Compagnons, avec le Palm Beach à
Cannes aux côtés de Jean-Luc Ferrato, L'Habitation de Longvilliers aux Antilles
françaises avec Francis Delage, l'Eden Roc du Cap d'Antibes, le Byblos des Neiges avec
Paul Bocuse et Serge Champion lors des JO d'Albertville... Dernière adresse avant le
Roncemay : le Royal Champagne d'Epernay qu'il quitte, écœuré de voir
l'établissement passer sous silence sa contribution à l'obtention de sa première
étoile. Dans ces conditions, il avoue un plaisir particulier à savourer son étoile,
obtenue au bout de quelques mois d'activité seulement au Domaine du Roncemay.
Il faut dire qu'outre la cuisine, les Dufossé n'ont pas lésiné sur les moyens de
rehausser la qualité des prestations. Ainsi, le restaurant a bénéficié d'un
investissement de plus de 300 000 e, tandis que l'établissement a doublé ses effectifs.
La cuisine, notamment, est passée de 3 à 6 personnes. En surcapacité chronique avant,
la table connaît une hausse sensible - et prévisible ! - de fréquentation depuis
l'édition 2002 du Guide Rouge.
Le fond et la forme...
Christophe Dufossé veut inciter le client à la découverte, "sans faire de
mélange pour le mélange". Il sait pouvoir compter sur son maître d'hôtel,
venu d'un '2 macarons', pour convaincre de tenter un chianti avec des mets pourtant
typiquement français. "Au final, le client s'y retrouve car il y a toujours
quelque chose qui l'accroche", explique le chef. Une attention particulière est
portée à la présentation des plats sur laquelle Delphine Dufossé joue un rôle de
conseiller artistique. La comparaison des saveurs est un des aspects marquants de cette
table. A l'exemple du menu Surprise (92 e), composé de 10 petites portions, et imaginé
pour découvrir la cuisine du chef. Citons encore l'assortiment des trois Cassolettes
gourmandes sur une assiette transparente décorée de roses séchées et parsemées de
poudre safranée étincelante. Parmi les autres plats phares de la maison, le Filet de
bœuf charolais poêlé et servi avec une sauce à l'irancy très concentrée, avec de
petits gnocchis au parmesan, carottes grelots poêlées aux truffes et ses tranches de
lard alsacien grillées au four.
Et les vins ? Les coups de cœur du chef vont au chablis Durupt 1er cru 98 et au
Chianti Classico 98 Ferruta La Novela (production de la Société des Domaines, tout comme
l'eau minérale de Wattwiller), étonnamment puissant. n zzz22i
Domaine du Roncemay
Christophe et Delphine Dufossé
89110 Aillant-sur-Tholon
Tél. : 03 86 73 50 50
Fax : 03 86 73 69 46
E-mail : roncemay@aol.com
| En chiffres w Investissements Plus de 300 000 e en 2001 |
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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