On parle d'euxStéphane Gaborieau à Lyon
Chef étoilé du restaurant Les Terrasses de Lyon à la Villa Florentine (Relais & Châteaux), Stéphane Gaborieau a découvert un intéressant et... anonyme manuscrit. Il s'est chargé de le faire rééditer à l'identique.
Intéressant témoignage sur les techniques de cuisson et l'art de recevoir au
siècle dernier.
On ne sait rien de cette
cuisinière lyonnaise... ou presque. L'écriture est celle d'une personne assez cultivée,
soignée, bien lisible. Sans doute le cahier de recettes d'une maîtresse de maison
bourgeoise, soigneuse, faisant la cuisine pour une famille de 6 à 8 personnes.
Les recettes sont simples et confectionnées avec des denrées provenant de la Bresse, de
la Dombes, des plaines du Lyonnais, du Dauphiné ou de la vallée du Rhône. Intéressant
témoignage sur les techniques de cuisson et l'art de recevoir dans une maison bourgeoise
au siècle dernier, mais aussi sur les habitudes alimentaires de l'époque dans la
région. On trouve ainsi les bugnes, la blanquette, le brochet accommodé à la genevoise,
les artichauts à la mirigouile (sic), la carpe à la rémoulade, les écrevisses, la
fricassée de poulet, les pieds-de-mouton, veau et cochon entre autres préparations.
Point de quenelle dont la recette était sans doute difficilement réalisable, ni de foie
gras pas encore en vogue. Le mérite de Stéphane Gaborieau, qui s'est entiché de
l'ouvrage, et de Stéphane Bachès, qui l'a édité, est de l'avoir mis à la portée de
tous.
J.-F. Mesplède zzz82
Editions Stéphane Bachès - 32 e Tél. : 04 72 07 92 17
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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