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Gérard Natali L'Auberge de la Montagne Colombey-les-Deux-Eglises (52)

Le terroir magnifié

Chasseur, herboriste, ramasseur de champignons, Gérard Natali invente constamment de nouvelles préparations, toujours à base de produits frais de saison. Une cuisine qui met en avant son terroir de Haute-Marne.

Gérard Natali se considère comme un restaurateur de la 'France profonde'.

De sa mère d'origine hollandaise, il a le goût de la terre et de ses richesses. De son père, immigré italien, la générosité et la créativité. Lui se sent simplement champenois. La cuisine de Gérard Natali, chef de l'Auberge de la Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises, est un mélange subtil qui intègre toutes ces cultures. "Cette étoile est quelque chose de fabuleux. Je pense à mes parents qui m'ont aidé à démarrer de zéro." Gérard Natali réalise son apprentissage à l'Hôtel de la Poste de Joinville (52) en 1963. Puis il travaille à Valenciennes, à Montmirail, à l'Amirauté durant son service militaire, et revient dans sa région natale à Chaumont. Le décès du général de Gaulle, en 1970, attire des centaines de personnes en pèlerinage. Il décide alors de créer le premier restaurant de Colombey-les-Deux-Eglises, dans une fermette appartenant à ses parents. "Il a fallu travailler dur, se souvient-il. Mais les affaires ont démarré tout de suite. Pendant près de 25 ans, se sont succédé à notre table des chefs d'Etat et des ministres du monde entier. J'ai toujours servi des plats à base de produits de la région : gibier, volaille en provenance de producteurs locaux, bœuf de la Tachetée de l'Est (une viande sublime !), agneau de plateau de Nogent et la princesse du Barrois, une truffe typique de Bourgogne." En 1972, pour répondre à la demande, Gérard Natali crée un hôtel de quelques chambres et installe une grande salle de restaurant pour accueillir des groupes. A partir de 1990, plusieurs investissements sont réalisés dans l'établissement : terrasse pavée, changement de mobilier. Plus récemment, la cuisine et la salle à manger ont été entièrement refaites. "En 2003-2004, je créerai une cellule spéciale pâtisserie en agrandissant la cuisine. Nous allons également réaliser 5 chambres supplémentaires de grand confort."  

Avec son fils Jean-Baptiste
Amateur de grandes promenades, propices à la réflexion et à la cueillette, et de chasse à l'approche, Gérard Natali se définit comme un chef de terrain, créatif et intuitif. "Je ne prépare pas mes nouveaux plats de longs jours à l'avance. J'y pense la nuit et je les mets dès le lendemain à la carte." Gérard Natali, créativité oblige, n'a pas de plats phares. Il avoue quand même avoir un faible pour le gibier, les coquilles Saint-Jacques et le foie gras. Depuis un an, son fils Jean-Baptiste s'est installé à l'Auberge de la Montagne. Une collaboration explosive mais qui tient toutes ses promesses. "Jean-Baptiste est plutôt pour une cuisine alchimique, préparée durant des heures. Il se base également sur une cuisine de saveurs. Nous mélangeons nos créativités." Pour Gérard Natali, qui se considère comme un restaurateur de la 'France profonde', cette étoile sera "un formidable levier" pour la commune et pour "un département rural en voie de
disparition". n zzz22i

L'Auberge de la Montagne
17, rue des Argentolles
52330 Colombey-les-Deux-Eglises
Tél. : 03 25 01 51 69
Fax : 03 25 01 53 20

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE