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Accueil > Journal > N° 3680 - 07 novembre 2019

N° 3680 - 07 novembre 2019
La tendance super green, édito du magazine du 7 novembre 2019
Développement durable : quels équipements choisir
La cuisine vivante :  un atout pour la santé et la planète
Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie
Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable


 

Tous les articles du journal classés par rubrique
Restauration
Claire Sonnet : "Susciter l'envie de revenir est un très noble challenge"

Claire Sonnet : "Susciter l'envie de revenir est un très noble challenge"

Chef de rang, chargée de clientèle, maître d'hôtel… Année après année, Claire Sonnet est montée a progressé au sein de très belles maisons. Depuis quelques mois, la jeune femme de 35 ans a pris les rênes de la salle du Louis XV-Alain Ducasse, à l'Hôtel de Paris de Monaco. [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 19 juillet 2019 14:05
Quand le design valorise le service en salle

Quand le design valorise le service en salle

Comment un chariot à fromages ou à desserts peut devenir le point d'orgue d'un service ? De quelle façon une vaisselle peut-elle dialoguer avec le travail créatif d'un chef ? La réponse en trois exemples. [+] Lire la suite

Restauration - mardi 30 juillet 2019 12:25
Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ?

Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ?

À l'heure où la consommation de viande est pointée du doigt pour son impact sur l'environnement, le steak de synthèse a déjà ses adeptes, en dépit des réserves de certains scientifiques. Retour sur une invention censée révolutionner le contenu de nos assiettes. [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 6 septembre 2019 17:17
Le fondateur de Bistro Régent endosse la panoplie de Patron incognito

Le fondateur de Bistro Régent endosse la panoplie de Patron incognito

Jeudi 26 septembre, à 21 h 10 sur M6, Marc Vanhove participera à l'émission Patron incognito. Le fondateur de Bistro Régent se fera passer pour un critique gastronomique dans ses propres restaurants. Il raconte son expérience. [+] Lire la suite

Restauration - lundi 23 septembre 2019 14:05
La restauration : toujours un secteur dynamique et à fort potentiel de croissance 

La restauration : toujours un secteur dynamique et à fort potentiel de croissance 

Dans son rapport prévisionnel sur le marché hexagonal de la restauration hors domicile sur une période de trois ans, The NPD Group livre un constat encourageant.  Installée depuis 2016, la croissance se poursuit en 2019, portée par des segments star. [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 27 septembre 2019 09:59
Contraste assumé pour Stéphane Manigold

Contraste assumé pour Stéphane Manigold

Après avoir ouvert Substance (Paris XVIe), Stéphane Manigold récidive avec Constraste, un établissement de 34 places assises, situé dans le quartier de la Madeleine (Paris VIIIe). L'entrepreneur a confié les cuisines à un duo de jeunes chefs : Erwan Ledru et Kévin De Porre. [+] Lire la suite

Restauration - lundi 7 octobre 2019 10:05
L'Innocence, une ambition qui se compte par trois

L'Innocence, une ambition qui se compte par trois

Près d'un an et demi après son ouverture, le micro-restaurant d'une vingtaine de places a renforcé son identité. En cuisine, Clio Modaffari est venue épauler Anne Legrand tandis que Jonathan Caron excelle dans une salle repensée durant l'été. [+] Lire la suite

Restauration - jeudi 10 octobre 2019 16:57
La cuisine vivante :  un atout pour la santé et la planète

La cuisine vivante :  un atout pour la santé et la planète

Le 7 octobre dernier, cinq professionnels des métiers de bouche ont refait le monde du mieux manger, en évoquant les liens entre cuisiniers et producteurs. Retour sur les idées fortes de ce débat, orchestré par l'association Bon pour le climat. [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 11 octobre 2019 10:25
Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable

Le renouveau du buffet gastronomique : tendance, durable et rentable

À Paris et partout en France, plusieurs jeunes chefs redorent le blason du buffet, une formule qui n'a pourtant pas toujours été gage de qualité. À l'instar des talentueux Julien Duboué ou... [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 30 octobre 2019 14:05
Eric Goettelmann, nouveau chef sommelier du restaurant Paul Bocuse

Eric Goettelmann, nouveau chef sommelier du restaurant Paul Bocuse

Dès le 23 janvier 2020, Eric Goettelmann prendra ses fonctions de chef sommelier à Collonges-au-Mont-d'Or. Le restaurant Paul Bocuse s'apprête à accueillir un cinquième Meilleur Ouvrier de France. [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 30 octobre 2019 16:13
Restauration : le recap du mois

Restauration : le recap du mois

David Sinapian réélu à la présidence des Grandes Tables du Monde, Cyril Lignac et Jean-François Piège dans Chef contre Chef, Denis Courtiade se confie, le restaurant Y'a Skiff affiche le pire de ses commentaires... [+] Lire la suite

Restauration - jeudi 31 octobre 2019 12:15
David Toutain : "Cuisiner ce que je veux, sans limite"

David Toutain : "Cuisiner ce que je veux, sans limite"

Parcours sans faute pour le restaurateur : à son compte depuis six ans - et 2 étoiles Michelin depuis cette année -, il ne lui manquait qu'un livre, paru aux éditions La Martinière, pour lever le voile sur son univers. Rencontre avec un chef libre. [+] Lire la suite

Restauration - lundi 4 novembre 2019 11:10
Les 5 Toques d'Or attribuées aux membres de la toute nouvelle Académie Gault&Millau

Les 5 Toques d'Or attribuées aux membres de la toute nouvelle Académie Gault&Millau

Nouveauté du Gault&Millau 2020 : la création de l'Académie GaultMillau composée de 10 membres, soit 10 chefs incontournables de la gastronomie française qui ne seront plus notés. Ils ont maintenant 5 Toques d'Or et vont plancher sur les sujets qui préoccupent la profession. [+] Lire la suite

Restauration - mardi 5 novembre 2019 11:58
Arnaud Donckele, le cuisinier de l'année Gault&Millau

Arnaud Donckele, le cuisinier de l'année Gault&Millau

C'est le 4 novembre, sur la scène du Moulin Rouge à Paris, que le guide Gault&Millau a dévoilé ses nouveautés et son palmarès 2020 avec Arnaud Donckele cuisinier de l'année. [+] Lire la suite

Restauration - mardi 5 novembre 2019 12:37
Hôtellerie
Hôtels : une consigne à bagages pour clients extérieurs – la bonne idée ?

Hôtels : une consigne à bagages pour clients extérieurs – la bonne idée ?

Pour compenser le manque de consignes à bagages dans les gares, des sociétés mettent en place des partenariats avec des hôtels afin de proposer aux voyageurs ce service. Pour certains hôteliers, cela constitue une piste pour générer des revenus complémentaires et augmenter leur visibilité. [+] Lire la suite

Hôtellerie - mercredi 2 octobre 2019 16:27
Atelier déco : Histoire et esprit contemporain au Château de la Gaude

Atelier déco : Histoire et esprit contemporain au Château de la Gaude

Après plus de trois ans de travaux, le Château de la Gaude vient d'ouvrir ses portes. Au sein du bâtiment classé, restaurant et chambres mêlent luxe, sobriété et modernité, en attendant l'ouverture d'un spa, d'un chai et d'une piscine. [+] Lire la suite

Hôtellerie - mercredi 30 octobre 2019 10:05
Hôtellerie : le récap du mois

Hôtellerie : le récap du mois

À Biarritz, le château de Brindos ferme ses portes, Ouverture du Thalassa Sea & Spa Le Touquet, Bientôt un mini-Clairefontaine au Château du Bois Guy, Meininger ouvre le plus gros hostel de Paris... Tous les mois, retrouvez l'essentiel de l'actualité du secteur. [+] Lire la suite

Hôtellerie - jeudi 31 octobre 2019 09:05
"L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler"

"L'hôtellerie a dû sortir de sa léthargie pour casser les codes et se renouveler"

Ces dernières années, l'hôtellerie a entamé sa mue, en cassant les codes surannés du confort. Objectif : se renouveler pour attirer une nouvelle clientèle. [+] Lire la suite

Hôtellerie - jeudi 31 octobre 2019 12:14
Michelin fait évoluer sa sélection d'hôtels

Michelin fait évoluer sa sélection d'hôtels

Le guide et sa filiale Tablet Hôtels ont travaillé conjointement pendant un an pour proposer une nouvelle offre d'hôtels. Les établissements se distingueront notamment par leur design, leur architecture, la qualité du service… pour offrir un séjour mémorable au client. [+] Lire la suite

Hôtellerie - mardi 5 novembre 2019 11:15
Juridique et social
Comment mettre en place l'activité partielle

Comment mettre en place l'activité partielle

En cas de fermeture de l'établissement ou de réduction d'activité suite à des difficultés économiques conjoncturelles, l'employeur peut mettre ses salariés en activité partielle. Mode d'emploi. [+] Lire la suite

Juridique et social - mercredi 21 août 2019 16:21
Le GNI demande que la valeur du repas des restaurateurs soit alignée sur celle des salariés

Le GNI demande que la valeur du repas des restaurateurs soit alignée sur celle des salariés

A la suite du redressement par l'Urssaf d'un restaurateur en Guadeloupe pour un rappel de cotisations sociales d'un montant de 14 000 € au motif qu'il... [+] Lire la suite

Juridique et social - mercredi 30 octobre 2019 15:36
Juridique : le récap du mois

Juridique : le récap du mois

Un projet de décret pour préciser l'origine de toutes les viandes servies au restaurant A l'heure actuelle, un décret du 17 décembre 2002 impose... [+] Lire la suite

Juridique et social - jeudi 31 octobre 2019 11:54
Assurance-chômage : les changements au 1er novembre

Assurance-chômage : les changements au 1er novembre

A compter de cette date pour avoir droit au chômage, il faudra avoir travaillé 6 mois au cours des 24 derniers mois. C'est-à-dire qu'il faudra... [+] Lire la suite

Juridique et social - jeudi 31 octobre 2019 16:31
Peut-on utiliser des légumes surgelés dans le fait maison ?

Peut-on utiliser des légumes surgelés dans le fait maison ?

"Les légumes ou fruits surgelés entiers ou découpés sont-ils considérés comme des produits bruts ?" [+] Lire la suite

Juridique et social - mercredi 6 novembre 2019 10:20
Comment décompter les jours de congés payés ?

Comment décompter les jours de congés payés ?

"Mes deux jours de repos hebdomadaire se répartissent ainsi : lundi toute la journée + le samedi midi (je travaille le soir) + le dimanche soir (je travaille le midi). Du dimanche 21 juillet au mercredi 31 juillet inclus, combien de jours de congés payés mon patron doit-il décompter ? " [+] Lire la suite

Juridique et social - mercredi 6 novembre 2019 10:27
L'employeur peut-il conclure une rupture conventionnelle avec un salarié en arrêt pour accident du travail ?

L'employeur peut-il conclure une rupture conventionnelle avec un salarié en arrêt pour accident du travail ?

"Une salariée me demande une rupture conventionnelle pendant son arrêt dû à un accident du travail. Peut-on signer l'accord pendant son arrêt ?" [+] Lire la suite

Juridique et social - mercredi 6 novembre 2019 10:51
Fonds de commerce
Estimer le fonds de commerce d'un hôtel avec l'EBE retraité

Estimer le fonds de commerce d'un hôtel avec l'EBE retraité

Pour estimer un fonds de commerce, il faut rester objectif, utiliser plusieurs méthodes et les croiser. À la différence de la méthode empirique uniquement basée sur le chiffre d'affaires, celle de l'EBE retraité... [+] Lire la suite

Fonds de commerce - vendredi 20 septembre 2019 15:05
Transactions de fonds de commerce : le marché est ultra-dynamique à Paris

Transactions de fonds de commerce : le marché est ultra-dynamique à Paris

Selon Bruno Marcillaud, directeur général du Groupe Horeca, dont l'agence Horeca Paris Entreprise et Commerce fait partie, le marché de la transaction de fonds de commerce CHR de la capitale est dense et dynamique. Explications. [+] Lire la suite

Fonds de commerce - lundi 4 novembre 2019 09:05
Gestion et marketing
Ces 'petits creux' qui peuvent doper un chiffre d'affaires

Ces 'petits creux' qui peuvent doper un chiffre d'affaires

Et si on allait au restaurant ou au café entre les heures de repas ? Pour une boisson, un en cas, une douceur sucrée, un goûter… les prétextes ne manquent pas. Explication avec Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil. [+] Lire la suite

Gestion et marketing - vendredi 5 juillet 2019 14:05
Comment positionner un hôtel sur les réseaux sociaux ?

Comment positionner un hôtel sur les réseaux sociaux ?

Facebook, Instagram, LinkedIn… quels réseaux choisir et quels messages faire passer pour se démarquer et se faire remarquer ? Eléments de réponses avec Youri Sawerschel, fondateur de l'agence Creative Supply [+] Lire la suite

Gestion et marketing - vendredi 9 août 2019 17:05
Formation - Écoles
Un CFA dédié à la gastronomie en projet près de Lyon

Un CFA dédié à la gastronomie en projet près de Lyon

Un centre de formation, né sous l'impulsion d'un collectif de professionnels lyonnais, pourrait s'installer dans l'ouest lyonnais dès 2021. L'enseignement sera en grande partie assuré par les chefs. [+] Lire la suite

Formation - Écoles - mardi 15 octobre 2019 11:05
Équipements et nouvelles technologies
Hôtellerie : cinq technologies incontournables

Hôtellerie : cinq technologies incontournables

Avec le développement de l'intelligence artificielle, de nouveaux services technologiques font leur apparition dans les hôtels. Expérience sur-mesure, satisfaction client améliorée et temps libéré pour le personnel, voici cinq technologies qui vont devenir incontournables. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 2 novembre 2018 14:46
Décoration : comment faire toute la lumière

Décoration : comment faire toute la lumière

Acteur majeur d'une atmosphère dans une chambre d'hôtel, un bar ou un restaurant, l'éclairage ne s'improvise pas. Il doit également être facile à utiliser et bon pour la planète. Démonstration. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - lundi 17 décembre 2018 11:50
Développement durable : quels équipements choisir

Développement durable : quels équipements choisir

Le fonctionnement d'un restaurant s'articule autour de pôles hautement sensibles : le chaud, le froid, l'eau, l'air et la lumière. Pour chacun d'entre eux, il est possible, voire indispensable, d'obtenir des gains d'énergie appréciables. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - mardi 12 février 2019 14:05
Top 10 des solutions connectées en salle

Top 10 des solutions connectées en salle

La digitalisation a pris place au restaurant pour fluidifier l'expérience client et faciliter le travail des équipes en salle. Kit de base d'une salle de restaurant connectée. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - lundi 19 août 2019 16:28
13 solutions connectées pour faciliter votre activité au restaurant

13 solutions connectées pour faciliter votre activité au restaurant

De plus en plus d'outils existent pour faciliter le respect des normes au restaurant et pour améliorer la productivité, en cuisine comme en back-office. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - lundi 26 août 2019 15:05
Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie

Mobilier et équipements usagés : cinq idées pour leur offrir une nouvelle vie

Literie vieillissante, canapés abîmés, fourneaux hors service… Comment se séparer de ces meubles et équipements encombrants, qui ne peuvent pas être jetés avec les déchets du quotidien ? À l'heure du développement... [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 17 octobre 2019 15:05
Manger connecté : mode d'emploi d'un nouveau modèle alimentaire

Manger connecté : mode d'emploi d'un nouveau modèle alimentaire

Pour la 3e édition de son MeatLab, Charal a ouvert le débat sur l'alimentation à l'heure des réseaux sociaux. En 2019, 25 % des Français utilisent une application alimentaire. Une utilisation de la technologie qui a des conséquences sur la restauration hors domicile. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - lundi 28 octobre 2019 15:05
Avec Sealy La solution c'est la location

Avec Sealy La solution c'est la location

[Publi rédactionnel] Fini d'investir dans la literie. Sealy propose Hotel Solution : une solution de location clé en main. Avec conseils et astuces en plus, pour choisir les modèles de matelas, sommiers, couettes ou oreillers les plus appropriés à chaque type d'hôtels. Suivez le guide. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - mercredi 6 novembre 2019 11:04
Recettes et techniques
Nature et naturel inspirent les livres de chefs

Nature et naturel inspirent les livres de chefs

Fruits, légumes, herbes, céréales… sont aux goûts du jour. Le public aime et les cuisiniers s'adaptent. La preuve en trois beaux livres de grands chefs. Une sélection menée en partenariat avec la librairie parisienne Appétit. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - jeudi 31 octobre 2019 14:05
David Toutain : Pois chiche

David Toutain : Pois chiche

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - lundi 4 novembre 2019 11:05
David Toutain : Reine des prés, langoustine

David Toutain : Reine des prés, langoustine

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - lundi 4 novembre 2019 11:07
David Toutain : Homard, betterave, mûre

David Toutain : Homard, betterave, mûre

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - lundi 4 novembre 2019 11:09
À lire : David Toutain

À lire : David Toutain

David Toutain revient sur ses origines normande, au contact de la nature, dont sa cuisine porte l'empreinte végétale et organique. Puis il nous entraîne derrière les fourneaux, où l'on découvre son quotidien intense et rigoureux... [+] Lire la suite

Recettes et techniques - mercredi 6 novembre 2019 09:12
Vie professionnelle
L'association pour l'inscription de l'art de vivre des bistrots et terrasses de Paris poursuit sa route

L'association pour l'inscription de l'art de vivre des bistrots et terrasses de Paris poursuit sa route

Si le projet a reçu le soutien du président de la République en août dernier, il faut maintenant convaincre le ministère de la culture. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - mercredi 30 octobre 2019 10:05
Vie professionnelle : le récap du mois

Vie professionnelle : le récap du mois

L'Opco des services à forte intensité de main d'oeuvre devient Akto, le meilleur bar à vins du monde est français, les émetteurs de Titres restaurant dans le collimateur de l'Autorité de la concurrence... Retrouvez chaque mois l'essentiel de l'actualité du secteur. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - jeudi 31 octobre 2019 15:05
Après l'incendie de l'usine Lubrizol, Rouen veut se donner un nouvel élan

Après l'incendie de l'usine Lubrizol, Rouen veut se donner un nouvel élan

Comme d'autres secteurs, l'hôtellerie et la restauration ont lourdement souffert des conséquences du terrible incendie survenu le 26 septembre. Trois semaines après, chacun panse ses plaies. Et collectivement, la contre-attaque s'organise. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - jeudi 31 octobre 2019 16:47
L'info de la semaine en bref

L'info de la semaine en bref

Le chef triplement étoilé Heston Blumenthal poursuivi devant les tribunaux par une salariée -- Le GNI en ordre de marche -- La distinction palace attribuée à six nouveaux hôtels... Retrouvez chaque vendredi dans la newsletter et sur le site les informations de la semaine qu'il ne fallait pas manquer. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - vendredi 1 novembre 2019 12:05

La tendance super green, édito du magazine du 7 novembre 2019

Développement durable, économies d'énergie, upcycling, consommation locale, durable, responsable, valorisation des déchets… font... [+] Lire la suite

Vie professionnelle - mardi 5 novembre 2019 11:26





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