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Contraste assumé pour Stéphane Manigold

Restauration - lundi 7 octobre 2019 10:05
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75 - Paris Après avoir ouvert Substance, le restaurateur récidive avec Constraste, un établissement de 34 places situé dans le quartier de la Madeleine (Paris, VIIIe). L'entrepreneur a confié les cuisines à deux jeunes chefs : Erwan Ledru et Kévin De Porre.



 

Après Substance, Stéphane Manigold remet le couvert en ouvrant Constraste, rue d'Anjou, à quelques rues de la place de la Madeleine (Paris, VIIIe). Cette fois-ci, le businessman ne parle plus de cuisine “décomplexée” mais “de gastronomie accessible et assumée”. La carte affiche en effet un menu déjeuner à 39 €, mais pour autant, on parle bien de gastronomie. "Nous misons sur un prix qui ne soit pas déconnecté, car on souhaite que le client revienne. Le produit noble, ce n'est pas forcément là où on attend le cuisinier. Mais on ne s'empêchera pas de mettre un homard dans le menu si son prix et sa qualité le permet", explique-t-il.

Le restaurant de 34 places assises affiche une décoration à l'ancienne, un peu bourgeoise, avec des grands miroirs et des moulures, qui évoquent les appartements haussmanniens. Beaucoup de douceur est apporté dans ce lieu grâce aux différents lustres et au cuir très fin des banquettes. Élément étonnant du décor : un arbre à musique. 

 

La fusion des talents

En cuisine, Stéphane Manigold a fait appel à deux jeunes chefs. Kévin de Porre, d'origine catalane, et Erwan Ledru, breton. Les deux amis, qui étaient à l'école Ferrandi ensemble, ont décidé de mettre à profit leurs origines différentes pour constituer leur carte : “Deux chefs, deux terroirs, un contraste”, c’est ce qu'on peut lire en page d'accueil du site internet du restaurant.

Il y en a un qui commence une recette, puis l'autre la reprend. Nous travaillons vraiment ensemble. Par exemple, la recette du cochon - Cochon bellota, huîtres, herbes marines de la ferme du Croisic -, c'est Kévin qui a en a eu l'idée. Moi, j'y ai apporté les herbes marines”, détaille Erwan Ledru. “Nous nous sommes aperçus que nous n'avions pas les mêmes goûts, pas la même expérience sur les produits, certainement en raison de nos différents terroirs d'origine ”, confient-ils.

Mais le plus important pour eux, “c'est de faire quelque chose de nature”, affirment-ils. Le respect de l'environnement, des saisons… est au cœur de leurs réflexions. Si certains produits resteront à la carte, le reste évoluera en fonction des attentes de la clientèle et de surtout en fonction de “la saisonnalité ”, insiste Stéphane Manigold.

 

#StephaneManigold #Contraste #Substance 


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