David Toutain : Pois chiche

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris.

Ingrédients

Crémeux pois chiche

500 g de pois chiches cuits

100 g d’huile arachide

500 g de lait

180 g de jaunes d’œufs

300 g de crème montée

10 g de tahina

Huile de menthe

250 g de feuilles de menthe

400 g d’huile arachide

Épeautre frit

200 g d’épeautre cuit

1 l d’huile d’arachide

Dressage

50 g de pois chiches frais

Fleurs de myosotis sauvage

Pousses de pois

Mouron des oiseaux

Progression

Crémeux pois chiche

• Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’œuf.
• Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse.

Huile de menthe

• Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.

Épeautre frit

• Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.

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