Chinchard • eau de concombre • câpres

Une recette de Matan Zaken, nouvel étoilé Michelin chez Nhome (Paris 1er).

Publié le 09 avril 2024 à 12:24

Pour 8 personnes

Ingrédients

3 chinchards de taille moyenne

Saumure sèche

500 g de sel fin

250 g de sucre cassonade

Le zeste de 2 citrons jaunes

 

Marinade Yuzu

Huile d’olive

Huile de pépins de raisin

Jus de yuzu

Le zeste et le jus d’un citron vert

 

Eau de concombre

1 concombre

Bouillon dashi

Vinaigre de riz

 

Crème au raifort

40 cl de crème crue

5 g de raifort frais râpé

Le zeste d’un citron vert

Sel et poivre

 

Dressage

1 citron Meyer (croisement entre citron jaune et mandarine ou orange) 

1 citron caviar

24 fleurs de concombre

Quelques pluches de fenouil bronze

24 feuilles de câpres

 

Progression

• Préparez les chinchards : levez les filets tout en gardant la peau. Désarêtez les filets (ou demandez à votre poissonnier).

• Préparez la saumure sèche en mélangeant le sel, le sucre et le zeste de citron. Saumurez les filets de chinchard pendant 4 heures, à la façon d’un gravlax. Rincez les filets à l’eau claire, puis faites-les sécher sur un papier absorbant.

• Réalisez la marinade yuzu en mélangeant tous les ingrédients. Taillez 4 portions par filet. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les chinchards de la marinade yuzu, puis brulez au chalumeau la peau des chinchards afin qu’elle soit grillée.

• Préparez l’eau de concombre : lavez le concombre, taillez des cubes en gardant la peau et en enlevant les graines. Centrifugez en ajoutant une pointe de couteau d’acide ascorbique afin de préserver sa couleur. Récupérez et passez cette eau à la passoire afin d’extraire une eau translucide, puis ajoutez une pincée de sel, du bouillon dashi ainsi que du vinaigre de riz.

• Réalisez la crème au raifort: mélangez la crème crue avec le raifort râpé, le zeste de citron vert, salez et poivrez.

 

Dressage

• Dposez 3 morceaux de chinchard dans une assiette creuse.

• Ajoutez une fleur de concombre, un quartier de citron Meyer et de citron caviar, le fenouil bronze et une feuille de câpre sur chaque morceau de chinchard.

• Pour terminer, versez l’eau de concombre avant de servir.


Photo

Publié par Stéphane POCIDALO



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

40 - MESSANGES

Pizzeria restaurant dans un village côtier, notre équipe de 7 salariés a besoin d'un 2 ème chef de rang pour la période de juillet à mi-septembre. Poste logé dans un mobilhome du camping 3 étoiles à 2 pas du restaurant. Jour de fermeture le mardi + 2 demi journées de repos. Salaire net de 2300 €

Posté le 13 juin 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

83 - LORGUES

poste second de cuisine dispo immédiatement le poste peux etre loger, a 2 minutes du restaurant, une equipe de 4 personnes pour la saison ,cuisine traditionelle, le restaurant se situe au centre du village de Lorgues dans le var ,pour plus de renseignement contact bistrot chez Ludo, 066879

Posté le 13 juin 2025

Serveur H/F

75 - PARIS 20

Brasserie parisienne chercher serveur(se) Repos Dimanche et Jeudi. Pas de service restauration le soir. Mission: Assurer entre autre le service déjeuner et limonade l'après-midi. Service sur 7 à 8h de travail effectif par jour; entrecoupé de pauses dont 2 repas de 30 minutes. Rémunération au

Posté le 12 juin 2025