Champignon enoki frit, sauce ezme

Une recette de Rebecca Rohmer, restaurant Riv’K à Paris (XVIIIe).

Publié le 31 octobre 2023 à 10:56

Préparation : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 grosse tomate
- 4 champignons enoki
 -100 g de chapelure Panko
- 50 g de Maïzena
- 4 œufs
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- Huile de friture ou huile de tournesol
Pour la sauce ezme :
- 2 càs de concentré de tomate
- 1/2 botte de persil frais ciselé
- 1 cuillère à soupe de Harissa
- 3 càs d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sumac
- 1 càc de paprika doux
- 1/2 botte de menthe émincé
- Le jus d'1 citron jaune
- 1 gousse d’ail haché

Progression :

Préparation de la sauce ezme :
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble.
- Épépiner la tomate et le poivron rouge, les couper en brunoise, ciseler l’oignon.
- Ajoutez ces trois ingrédients à la sauce, saler.

Préparation des champignons :
- Juste avant de servir :
- Mettre l’huile de friture à chauffer.
- Couper le pied des champignons en faisant attention à ne pas le casser (c’est très fragile).
- Dans deux bols différents, mettre la Maïzena dans l’un, casser les œufs en les fouettant dans l’autre.
- Une fois l’huile chaude, prendre les champignons, les tremper dans les œufs et dans la Maïzena
- Les plonger directement un par un dans l’huile bouillante.
- Attendre que les champignons soient bien colorés des deux côtés, puis les mettre sur du papier absorbant et saupoudrer de sel.
- Servir aussitôt avec la sauce ezme.



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