Nature et naturel inspirent les livres de chefs

► Modes d’emplois

Didactique et pédagogique : dans le livre Céréales & Légumineuses, Régis Marcon dit tout sur les lentilles, fèves, pois chiches, flageolets, azukis, mais aussi quinoa, amarante, avoine, orge, épeautre… Sous la forme de fiches pratiques, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) détaille les bons gestes à adopter pour maîtriser le travail de ces produits, tout comme leurs bienfaits. Soupes, terrines, salades, desserts ou encore contenu idéal du bol du petit déjeuner, Régis Marcon livre ici 110 recettes, du cake petit épeautre au ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes, en passant par la polenta aux deux chanterelles.

Céréales & Légumineuses, de Régis Marcon • Photographies : Philippe Barret • Stylisme : Nathalie Nannini • Éditions de La Martinière • 416 pages • 45 €

Recette : Douceur de lentilles corail au safran

Temps de réalisation : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 pomme de terre

½ oignon

Huile de pépins de raisins

200 g de lentilles jaunes

1 l de bouillon de volaille

2 g de cumin

2 g de coriandre

2 g de curcuma

10 g de gingembre

10 cl de lait de coco

Sel

Garniture

8 crevettes roses

6 tomates cerises

Huile d’olive

Décor

1 citron vert

1 pomme verte

Feuilles de coriandre

Progression

• Lavez et épluchez la pomme de terre ; taillez-la en petits dés. Épluchez l’oignon, puis émincez-le.
• Dans une casserole, faites suer l’oignon avec un peu d’huile pendant 1 à 2 minutes.
• Ajoutez la pomme de terre et les lentilles jaunes. Mouillez avec le bouillon, laissez cuire pendant 20 à 30 minutes à feu doux.
• Assaisonnez la soupe avec les épices et le gingembre. Finissez avec le lait de coco, salez et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Garniture

• Décortiquez les crevettes en gardant le papillon et réservez. Coupez les tomates en deux et réservez-les.
• Poêlez les crevettes à l’huile d’olive, ajoutez les tomates pour les tiédir et débarrassez. Relevez de jus de citron vert.

Dressage

• Dressez la soupe de lentilles chaude. Déposez les crevettes et les tomates. Décorez avec les lamelles de citron, des dés de pomme crue et des feuilles de coriandre.

► Simplement bon

Le parti pris du livre : la sélection de produits du potager, du marché, voire du supermarché, bref des ingrédients faciles à trouver. À l’instar de la botte de carottes, des pommes de la corbeille à fruits, du pain ou encore de la boîte de sardines. Ensuite, Romain Meder propose outils et idées pour s’approprier ces matières premières – comme, par exemple, réussir une limonade avec de la peau des betteraves -, tout en laissant une place à l’imagination de chacun pour personnaliser ses créations. Le chef du Plaza Athénée, à Paris (VIII^e), suggère ainsi de remplacer un tartare d’algues par un tarama ou encore l’héliantis par la pomme de terre. Car tous les goûts sont dans la nature.

Naturellement libre, de Romain Meder • Photographies : Nathalie Carnet • Ducasse Édition • 242 pages • 22,90 €

Recette : Blette, cancoillotte

Pour 4 personnes – Préparation : 25 minutes – Cuisson : 20 minutes

Ustensiles : couteau, planche à découper, cocotte, blender, râpe

Ingrédients 

1 pied de blette

1⁄2 oignon blanc

2 gousses d’ail

1 oignon rouge

1⁄2 l de vin rouge

2 cuillères à soupe de cancoillotte

1 citron jaune

1 citron vert

Piment d’Espelette

4 branches de coriandre

Sel, poivre

Progression

• Lavez puis effeuillez les pieds de blette, séparez les feuilles de la côte. Émincez finement les feuilles, l’oignon blanc et les gousses d’ail. Faites suer le tout en cocotte avec un filet d’huile d’olive, salez. Déglacez au vin rouge, puis ajoutez la cancoillotte.
• Déposez le tout dans un blender, mixez, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
• Retirez la fine peau des côtes, puis émincez-les, ainsi que l’oignon rouge, les tiges et les feuilles de coriandre. Assaisonnez le tout de piment, de sel et du zeste des citrons.
• Dans une assiette creuse, déposez la salade de côte de blette et arrosez de velouté chaud.

► Jardin extraordinaire

Ce livre invite le lecteur à une visite inédite du jardin de la famille Bras. Un jardin situé au cœur de l’Aubrac, qui domine le lac de Soulages. Ici, on sort des sentiers battus et autres potagers traditionnels, en déambulant entre cresson de Para, épazote, tomatillo du Mexique ou encore shiso. Une invitations aux voyages et des choix qui en disent long sur l’esprit de la cuisine de Michel et Sébastien Bras. Père et fils complices au jardin comme aux fourneaux, avec une cuisine végétale qui commence dès la cueillette.

Bras, le goût du jardin, de Michel et Sébastien Bras, avec Cindy Chapelle • Photographies : Yannick Fourié • Éditions Plume de carotte • 344 pages • 49 €

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Publié par Anne EVEILLARD