David Toutain : Reine des prés, langoustine

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris.

Langoustines

5 grosses langoustines

250 g de beurre demi-sel

Huile de reine des prés

250 g de feuilles de reine des prés

400 g d’huile d’arachide

Blettes

1 pied de blettes

20 g de beurre demi-sel

5 g de sel

Pommes de terre

1 kg de pommes de terre grenaille

20 g de beurre demi-sel

Oignon nouveau

1 botte d’oignons nouveaux

20 g de beurre demi-sel

Eau de reine des prés

250 g de fleurs de reine des prés

2,5 l d’eau minérale

Dressage

Feuilles de blettes

Mouron des oiseaux

Fleurs de myosotis sauvage

Progression

Langoustines

• Décortiquer les langoustines à cru. Les pocher dans un beurre à 64 °C pendant 1 minute.

Huile de reine des prés

• Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C et passer au chinois étamine.

Blettes

• Séparer les feuilles de blette des côtes et réserver les feuilles.
• Faire cuire les côtes sous vide avec le beurre et le sel pendant 4 minutes au four vapeur.

Pommes de terre

• Découper des billes de pomme de terre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
• Les faire cuire sous vide avec le beurre pendant 5 minutes au four vapeur.

Oignons nouveaux

• Faire cuire les oignons sous vide avec le beurre pendant 3 minutes au four vapeur.

Eau de reine des prés

• Faire infuser les fleurs pendant 48 heures à froid à 3 °C. Passer au chinois, assaisonner et perler d’huile de reine des prés.

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