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David Toutain : Homard, betterave, mûre

Recettes et techniques - lundi 4 novembre 2019 11:09
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Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris.



Homard, betterave, mûre
Homard, betterave, mûre

Ingrédients

Homard

1 homard de 800 g

250 g de beurre noisette

Purée de betterave

140 g de betterave rouge cuite

100 g de crème

80 g de beurre demi-sel

Betterave

5 betteraves crapaudine

2 g de beurre demi-sel

10 g d’eau

Pickles d’oignon

100 g d’eau

200 g de sucre

300 g de vinaigre blanc

20 g de fleur d’hibiscus

200 g d’oignons rouges

Dressage

5 mûres

20 g d’amarante rouge

Progression

Homard

  • Faire blanchir la queue du homard pendant 30 secondes dans une eau bouillante. Faire de même pour les pinces pendant 1 minute, puis faire refroidir le tout dans une eau glacée.
  • Décortiquer la queue et les pinces. Découper le homard en morceaux. Les faire chauffer dans un beurre noisette à 54 °C pendant 1 minute, puis les griller légèrement sur la braise.

 

Purée de betterave

  • Dans la cuve du mixeur, disposer les betteraves et la crème. Mixer et monter la préparation à 60 °C, puis incorporer le beurre. Passer la préparation au chinois étamine.

 

Betterave

  • Laver les betteraves. Les cuire en robe des champs dans les braises toute une nuit.
  • Le lendemain, éplucher les betteraves, puis les faire sécher à 54 °C dans un déshydrateur pendant 1 heure.
  • Reprendre les betteraves légèrement déshydratées, puis les glacer dans un mélange d’eau et de beurre demi-sel.

 

Pickles d’oignons

  • Porter à ébullition un mélange de sucre, d’eau, de vinaigre et de fleur d’hibiscus. Éplucher les oignons, les fendre en deux, puis les placer dans un bocal.
  • Remplir le bocal de la marinade de pickles chaude. Laisser reposer pendant une semaine.

 

 #Recette #DavidToutain



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