David Toutain : Homard, betterave, mûre

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris.

Ingrédients

Homard

1 homard de 800 g

250 g de beurre noisette

Purée de betterave

140 g de betterave rouge cuite

100 g de crème

80 g de beurre demi-sel

Betterave

5 betteraves crapaudine

2 g de beurre demi-sel

10 g d’eau

Pickles d’oignon

100 g d’eau

200 g de sucre

300 g de vinaigre blanc

20 g de fleur d’hibiscus

200 g d’oignons rouges

Dressage

5 mûres

20 g d’amarante rouge

Progression

Homard

• Faire blanchir la queue du homard pendant 30 secondes dans une eau bouillante. Faire de même pour les pinces pendant 1 minute, puis faire refroidir le tout dans une eau glacée.
• Décortiquer la queue et les pinces. Découper le homard en morceaux. Les faire chauffer dans un beurre noisette à 54 °C pendant 1 minute, puis les griller légèrement sur la braise.

Purée de betterave

• Dans la cuve du mixeur, disposer les betteraves et la crème. Mixer et monter la préparation à 60 °C, puis incorporer le beurre. Passer la préparation au chinois étamine.

Betterave

• Laver les betteraves. Les cuire en robe des champs dans les braises toute une nuit.
• Le lendemain, éplucher les betteraves, puis les faire sécher à 54 °C dans un déshydrateur pendant 1 heure.
• Reprendre les betteraves légèrement déshydratées, puis les glacer dans un mélange d’eau et de beurre demi-sel.

Pickles d’oignons

• Porter à ébullition un mélange de sucre, d’eau, de vinaigre et de fleur d’hibiscus. Éplucher les oignons, les fendre en deux, puis les placer dans un bocal.
• Remplir le bocal de la marinade de pickles chaude. Laisser reposer pendant une semaine.

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