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Viande in vitro : produit d'avenir ou chimère ?

Restauration - vendredi 6 septembre 2019 17:17
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Paris À l'heure où la consommation de viande est pointée du doigt pour son impact sur l'environnement, le steak de synthèse a déjà ses adeptes, en dépit des réserves de certains scientifiques. Retour sur une invention censée révolutionner le contenu de nos assiettes.



Le premier hamburger de synthèse a été présenté à Londres en 2013.
© Mosa Meat
Le premier hamburger de synthèse a été présenté à Londres en 2013.

Depuis la crise de la vache folle, la viande est sous haute surveillance : traçabilité, contrôles à la pelle, labels, étiquetages... Et la suspicion n’en finit pas, voire s’amplifie sous l’effet de la problématique du bien-être animal, de la vague vegan, sans oublier l’impact sur l’environnement. Chiffre à l’appui : à lui seul, l’élevage – première source d’émission de CO2 sur la planète - utilise 70 % de la surface agricole mondiale. Sans compter des consommations d’eau énormes : il faut 13 500 litres pour produire un kilo de viande de bœuf. Et si on prend en compte également la croissance de la population mondiale – celle-ci augmentera de 70 % d’ici à 2050 -, le futur a de quoi inquiéter… D’ailleurs, il inquiète. Depuis l’orée des années 2000, certains cherchent à remplacer la viande de bœuf. Par quoi ? Une autre viande, une “clean meat” - viande propre -, comme disent les Américains.

 

250 000 euros pour un hamburger…

Au milieu des années 2000, Mark Post, professeur de physiologie vasculaire à l’université de Maastricht, aux Pays-Bas, planche sur la mise au point d’une viande de culture. Soutenu financièrement dès 2011 par Sergey Brin, cofondateur avec Larry Page de Google, ses travaux avancent et, en 2013, il présente à Londres le premier hamburger de synthèse du monde, réalisé à partir de cellules souches de vache. Les experts qui le testent à l’époque sont bluffés : la viande a bien le goût du bœuf. À l’issue de cette démonstration, Mark Post participe à la création de Mosa Meat, start-up dédiée à la viande de culture, qui s’est fixé pour objectif de produire des hamburgers en laboratoire. Ces derniers pourraient être vendus 10 € pièce d’ici à 2021 : c’est demain.

Bémol toutefois chez certains scientifiques. Directeur de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), Jean-François Hocquette reste sur la réserve. Dans une interview accordée en 2017 à la Lettre d’information de l’Inra, il explique que “les seuls avantages indiscutables de la viande in vitro seraient de libérer des terres cultivables et d’éviter de tuer les animaux d’élevage”. Par ailleurs, il rappelle que le steak du hamburger réalisé en 2013 a coûté 250 000 € : “Même si les coûts vont certainement fortement diminuer, il sera difficile de passer au stade industriel, à moins d’une rupture technologique. C’est difficile à prévoir, mais ce n’est certainement pas pour la prochaine décennie.”

Il n’en demeure pas moins que la perspective d’obtenir de la viande sans abattre d’animaux incitent des personnalités fortunées à investir dans le secteur. À l’orée de 2020, c’est le cas de Richard Branson (Virgin Group), Bill Gates (Microsoft) ou encore de l’acteur Leonardo DiCaprio. Quant à Mosa Meat, elle n’est plus la seule start-up en vue sur le créneau.

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Anne Eveillard
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