N° 3781 • 16 SEPTEMBRE 2022 De l’info, des métiers, des passions Augmentation des prix : comment maintenir ses marges ? Les chefs s’adaptent p. 29-36 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Viandes, poissons, accompagnements, ovoproduits
À quand un peu de visibilité ? L’été a été très bon pour le secteur de l’hôtellerie-restauration, même excellent dans certaines zones, à l’instar de la Côte d’Azur. Entre des taux d’occupation avoisinant ceux de 2019 et des tickets moyens en hausse, il y a de quoi se réjouir. Autre satisfaction : les touristes étrangers, notamment les Britanniques, les Américains, les Brésiliens, les Allemands et les Italiens, ont fait leur retour dans l’Hexagone. Oui mais... La clientèle d’affaires, elle, a baissé d’environ 30 % par rapport à 2019 et c’est sur elle qu’il va falloir compter pour finir l’année. Or, toutes sortes d’annonces ont terni les excellents résultats estivaux et nous font entrevoir une fin d’année compliquée : augmentation du prix des matières premières, érosion du pouvoir d’achat face à l’inflation, choc énergétique, et toujours la pénurie de main-d’œuvre, la guerre en Ukraine… Le Gouvernement a même fait sa rentrée sur le thème de la “sobriété énergétique”. Pourquoi pas, mais comment la financer ? Avec des PGE qui restent à rembourser, la hausse des salaires et les coûts qui augmentent, il est urgent que nos dirigeants prennent des mesures pour protéger les entreprises du secteur (bouclier fiscal ou énergétique, rééchelonnement des PGE, facilité d’octroi des PGE résilience…), sans quoi la crise n’en finira pas de produire ses effets. 16 septembre 2022 - N° 3781 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 84 pages et d’un encart L’Hôtellerie Restauration De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871998 PHOTO DE UNE © GETTYIMAGES 16 septembre 2022 N° 3781 Hausse de la cotisation de mutuelle : que faire ? 24-25 4-17 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 18 RESTAURATION 20 SERVICE EN SALLE 22-23 HÔTELLERIE 24-25 JURIDIQUE 26-27 QUESTIONSRÉPONSES 29-49 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Viandes, poissons, accompagnements, ovoproduits • Logiciels et nouvelles technologies 50-55 SECRETS DE CHEF 56-57 ATELIER DÉCO 60-82 ANNONCES EMPLOI © GETTYIMAGES Thibaut Ruggeri : “À la pleine lune, il me reste 14 jours et demi pour changer mes recettes” 50-55 © ANJOU TOURISME/ CHRISTOPHE MARTIN Viandes et poissons : les maintenir à la carte malgré l’augmentation des prix 29-32 © MARIE TABACCHI Romy Carrere
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 “Cette cérémonie annuelle est une façon de donner rendez-vous aux chefs et de participer à la dynamique du secteur. Cela s’inscrit dans notre volonté de mettre en avant la gastronomie des régions, des terroirs et ses acteurs”, affirme Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin à propos de l’édition 2023 de la cérémonie des Le guide Michelin dévoilera les nouveaux étoilés le 6 mars Après Cognac, c’est Strasbourg qui accueillera la cérémonie mettant à l’honneur la sélection 2023 du guide Michelin France. Un événement qui rassemblera un millier de personnes dont, pour la première fois, des chefs étoilés européens. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671916 nouveaux étoilés. Celle-ci se déroulera le 6 mars prochain à Strasbourg (Bas-Rhin), et ce n’est pas un hasard. Jusqu’en juin 2023, la région va multiplier les actions sur tout son territoire sur le thème ‘L’Alsace, capitale de la gastronomie européenne’. Le point d’orgue de cette opération sera donc l’accueil à Strasbourg de la cérémonie. “Cet événement va nous apporter un rayonnement international”, estime Frédéric Bierry, président de la Collectivité européenne d’Alsace, qui a postulé au nom de la région pour obtenir l’organisation de la cérémonie 2023. S’il confirme un budget d’environ 400 000 €, il précise que la moitié du coût est pris en charge par les premiers partenariats (chambre de commerce d’Alsace) et que d’autres suivront, ainsi que des subventions publiques. “Deux tiers des restaurants étoilés sont en Europe” Si le guide Michelin a déjà révélé la date et le lieu - le palais des congrès de Strasbourg -, il réserve encore quelques surprises aux invités. Côté logistique, les 33 chefs étoilés alsaciens sont bien décidés à participer à la mise en valeur de leur territoire et de ses trésors. Chefs, maîtres d’hôtel, pâtissiers, sommeliers, artisans, vignerons, producteurs, fournisseurs, élèves des écoles hôtelières et centres de formation, y compris l’Umih, c’est toute la filière qui est appelée à se mobiliser pour profiter de ce coup de projecteur. “Par ailleurs, en faisant le choix de Strasbourg, l’un des cœurs battants de l’Europe, pour fédérer toute une profession, nous souhaitons aussi rappeler et célébrer la force et l’universalité des valeurs d’hospitalité, de transmission et de partage qui font vivre la gastronomie et se partagent à l’échelle d’un continent, souligne Gwendal Poullennec. Deux tiers des restaurants étoilés sont en Europe. Nous souhaitons réunir à Strasbourg le plus grand nombre d’entre eux.” Le nombre d’invités va ainsi doubler en 2023 pour dépasser le millier. Il reste sept mois avant la sortie du guide permettant ainsi de “couvrir l’intégralité de la période hivernale”, précise Gwendal Poullennec, qui convient que “l’essentiel de l’audience des recommandations du guide se fait sur le web”. Et surtout, “l’audience numérique du guide Michelin ne cesse de croître.” Gwendal Poullennec : “Cet été, les inspecteurs ont dû s’armer de patience, comme tout le monde, pour avoir une table, mais cela ne doit pas laisser dans l’ombre les problématiques de la profession, telles que la pénurie de personnel ou encore le défi écologique.” Nadine Lemoine
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 Le dispositif éco-efficacité tertiaire (DEET), également appelé décret tertaire, impose une réduction des consommations énergétiques progressive pour les bâtiments tertiaires. Ce dispositif a été mis en place dans le cadre la loi portant évolution du logement de l’aménagement et du numérique (Elan) du 23 novembre 2018. Le décret n° 2019-711 en fixe les conditions d’application. L’objectif est de réduire - de 40 % d’ici 2030, 50 % d’ici 2040 et 60 % d’ici 2050 - la consommation énergétique finale du bâtiment par rapport à une année de référence qui ne peut être antérieure à 2010, ou atteindre un niveau de consommation énergétique fixé en valeur absolue pour chaque type d’activité. Qui est concerné par ce décret ? Les propriétaires et locataires de bâtiments tertiaires. Sont concernés tous les bâtiments ou locaux d’activité à usage tertiaire et dont la surface de plancher est supérieure Vous trouverez sur le site Operat (https://operat.ademe.fr) tous les documents nécessaires à la compréhension du dispositif et à l’utilisation de la plateforme, ainsi qu’une foire aux questions qui est la seule source d’information fiable sur le dispositif éco-énergie tertiaire. Pour vous aider Décret tertiaire : vous devez déclarer votre consommation de gaz et d’électricité Propriétaire ou locataire d’un bâtiment ou local d’activité à usage tertiaire dont la surface d’exploitation est supérieure ou égale à 1 000 m2, vous devez communiquer, avant le 30 septembre prochain, votre consommation d’énergie pour l’année précédente sur la plateforme Operat. ou égale à 1 000 m2. La superficie prise en compte peut être cumulative si le bâti héberge plusieurs entreprises, ou si le site est composé de plusieurs bâtiments. Les cafés, hôtels, restaurants peuvent être concernés en fonction de leur taille. Exemples (donnés par le GNI) : • Un hôtel de 1 000 m2 et plus est soumis à l’obligation. • Un hôtel avec 2 bâtiments séparés par une cour intérieure est assujetti si les 2 bâtiments cumulés ont une surface égale ou supérieure à 1 000 m2. • Un restaurant de 300 m2 dans un immeuble de logements est non assujetti. • Un restaurant de 300 m2 dans un immeuble mixte composé de bureaux (700 m2) et de logements est assujetti si la totalité de la surface cumulée est supérieure ou égale à 1 000 m2. Faire sa déclaration sur la plateforme Operat L’Observatoire de la performance énergétique de la rénovation et des actions du tertiaire (Operat) est une plateforme numérique de l’Ademe qui sert à collecter les données de consommation énergétique. Si vous êtes concerné, vous devez créer votre compte sur la plateforme Operat (https://operat.ademe.fr). Vous devez fournir les données de consommation énergétique de 2020 et 2021, ainsi que l’année de référence, pour déterminer la valeur de référence (à choisir entre 2010 et 2019) où vous auriez consommé et dépensé le plus. L’année choisie servira d’année de référence pour calculer la diminution de la consommation d’énergie que vous devez réaliser d’ici 2030. Vous devez transmettre les données de consommation énergétique liées au chauffage, à l’éclairage, à la production d’eau chaude sanitaire, la climatisation et les équipements (appareils réfrigérants, ascenseurs, escalators, etc.). Quelles sanctions ? En l’absence de transmission des données sur la plateforme, le propriétaire recevra une mise en demeure afin de transmettre les éléments dans un délai de 3 mois. Passé ce délai, la mise en demeure restée sans effet sera publiée sur un site internet des services de l’État. En cas de non atteinte des objectif fixés, le propriétaire sera mis en demeure de produire sous 6 mois un plan d’action capable de réduire sa consommation énergétique. Passé ce délai, il recevra une deuxième mise en demeure avant publication de son nom et sur le site web. Une amende administrative pourra également être demandée, allant de 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour les personnes morales. © GETTYIMAGES Si vous êtes concerné par le dispositif, vous devez transmettre les données de consommation énergétique liées au chauffage, à l’éclairage, à la production d’eau chaude sanitaire, la climatisation et les équipements. PASCALE CARBILLET ‘Droit et réglementation en CHR’
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 L’Hôtellerie Restauration : Vous présentez votre candidature à la présidence de l’Umih. Quels sont, selon vous, les chantiers prioritaires ? Laurent Duc et Nathalie Baudoin : La question prioritaire c’est comment allonsnous encore financer nos entreprises ? Pour cela, il faut faire rééchelonner nos prêts garantis par l’État. À ce jour, il nous est impossible d’investir. Nous devons également faire en sorte que les banques changent leur discours. On ne peut pas entendre que l’on ne nous prête plus rien à cause de nos PGE, que l’on nous a obligés à emprunter, alors même qu’ils sont garantis à 90 %. Il faut absolument rendre leur attractivité à nos entreprises. Avec deux années négatives pour la plupart de nos établissements, nous avons du mal à nous en sortir. Parmi les autres sujets d’actuaLaurent Duc : “Il faut absolument rendre leur attractivité à nos entreprises” Le président de la branche hôtellerie de l’Umih a annoncé sa candidature, accompagné de Nathalie Baudoin, sa vice-présidente, à la présidence du syndicat le 12 septembre dernier, lors du festival Omnivore, à Paris. Rencontre. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371993 lité, nous souhaitons lutter contre les dark kitchens, qui devraient être interdites. Quelle est votre vision pour le syndicat ? Nous souhaitons une Umih qui innove, qui défende les entreprises, qui construise et rassemble pour entraîner des jeunes chefs d’entreprise. Nous souhaitons renforcer le syndicat au service des adhérents, pour faciliter leur quotidien, leur donner des pistes pour s’en sortir, pour les aider à transmettre leur entreprise ou à capitaliser dessus. Les chefs d’entreprise ont besoin de visibilité, il faut redonner de l’attractivité à notre secteur. Nous devons être à l’écoute des adhérents et de nos départements, c’est ce qui fait la force de l’Umih. Nous souhaitons représenter tout le monde. Et pour cela, la porte est ouverte à tous, il y a tellement de travail. Comptez-vous conserver vos établissements en parallèle de la présidence ? L’Umih c’est 7 jours sur 7, dont trois à Paris. Mais nous avons tous les deux une organisation qui nous permet de dégager du temps pour la présidence tout en conservant les rênes de nos établissements. Nos mandats sont basés sur des chefs d’entreprise actifs, pour des chefs d’entreprises. Nous tenons à rester sur le terrain. Laurent Duc et Nathalie Baudoin. © DR Romy Carrere Benjamin Chemoul a été nommé au poste de directeur général du BeauRivage Palace de l’Hôtel d’Angleterre & Résidence et du Château d’Ouchy, situés à Lausanne (Suisse) à compter du 1er janvier prochain. Il remplacera Nathalie Seiler-Hayeza, dont il était l’adjoint depuis 2020, qui orientera sa carrière vers des missions d’ordre stratégique. Il a rejoint l’établissement en 2017 en tant que directeur de l’hébergement, puis a été promu en janvier 2020 au poste de directeur-adjoint du BeauRivage Palace. En mars 2022, il s’est vu également confier la direction opérationnelle du Château d’Ouchy et de l’hôtel d’Angleterre. Benjamin Chemoul nommé directeur général du Beau-Rivage Palace à Lausanne © FRANÇOIS WAVRE
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 En juillet dernier, dans le cadre du plan de résilience économique suite aux conséquences de l’invasion de l’Ukraine, une aide en subvention ciblée visant à compenser les surcoûts de dépenses de gaz ou d’électricité des entreprises grandes consommatrices d’énergie a été mise en place. Elle permet de soutenir les entreprises qui ont subi une hausse des coûts d’approvisionnement de gaz naturel et/ou d’électricité entre le 1er mars et le 31 août 2022. Cela concerne les entreprises dont les coûts de gaz et d’électricité sont supérieurs à 3 % du chiffre d’affaires en 2021. Mais le dispositif était peu utilisé par les entreprises. “Lorsqu’un dispositif ne marche pas, il faut le changer”, a reconnu Bruno Le Maire, qui le jugeait lui aussi trop compliqué. Les ministres ont donc décidé de simplifier et prolonger l’aide jusqu’au 31 décembre prochain. Assouplissement des modalités de demandes Pour les demandes concernant les périodes de mars à mai 2022 et de juin à août 2022, les dossiers pourront être déposés sur le site www.impots. gouv.fr, jusqu’au 31 décembre 2022. Les dates de dépôt des dossiers pour la période de septembre à décembre seront précisées ultérieurement sur le site www.impots.gouv.fr. Prolongation et simplification de l’aide gaz et électricité Bercy a annoncé la prolongation de l’aide destinée aux entreprises grandes consommatrices de gaz et d’électricité jusqu’au 31 décembre. Le dispositif devrait être simplifié afin de le rendre plus accessible. Simplification des critères d’éligibilité liés à l’EBE Le critère de baisse ou de perte d’EBE sera apprécié soit à la maille mensuelle soit à la maille des trois mois de la période éligible, afin de donner davantage de flexibilité à l’entreprise. L’aide est actuellement réservée aux entreprises qui démontrent une baisse d’excédent brut d’exploitation (EBE) d’au moins 30 % sur un trimestre par rapport à 2021. Ce seuil de 30 % est supprimé. Une simple baisse de l’EBE, calculée sur une base mensuelle par rapport à 2021, sera désormais suffisante pour remplir ce critère. Pour les entreprises éligibles, il sera tenu compte des régularisations des factures d’électricité et de gaz qui interviendraient avec un décalage de plusieurs mois et ne pourraient pas être fournies dans les délais de dépôt des dossiers. PASCALE CARBILLET ‘Droit et réglementation en CHR’ C’est avec une grande tristesse que nous avons appris la disparition de Thierry Bégué, fondateur du restaurant Chai 33, bistrot bien connu du quartier Bercy Village à Paris (XIIe) et ancien président du Leaders Club, de 2000 à 2003. À la tête de cette association, il avait notamment participé à son développement à l’international. À sa famille et à ses proches, L’Hôtellerie Restauration adresse ses sincères condoléances. Pascale Carbillet © GETTYIMAGES Les entreprises dont les coûts de gaz et d’électricité sont supérieurs à 3 % du chiffre d’affaires en 2021 peuvent bénéficier d’une subvention. Disparition de Thierry Bégué
Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671956 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 L’ensemble des professionnels de la montagne se réjouissent d’une saison estivale satisfaisante, après des sursauts de fréquentation post-Covid. Les stations de montagne confirment ainsi leur nouveau positionnement et ont enregistré un taux d’occupation global de 61 %, avec une progression de 4 à 5 points pour les deux dernières semaines d’août, selon l’Agence Savoie-Mont-Blanc. Il y a eu cependant des pics avec un taux de fréquentation qui a avoisiné 75 % entre le 6 et le 19 août et une certaine homogénéité selon les massifs. Ainsi, les Alpes du Nord ont connu un taux d’occupation très satisfaisant alors que les Alpes du Sud enregistraient une légère baisse (- 2 %), de même que les Pyrénées (- 7 %) après une saison d’été 2021 exceptionnelle. Les étrangers ont fait eux aussi leur retour après deux saisons consécutives marquées par les restrictions sanitaires liées au Covid. Signaux favorables Pour le président de l’Association nationale des maires de stations de montagne, JeanLuc Boch : “Les vacanciers français et internationaux ont su profiter de la climatisation naturelle qu’offre la montagne.” Après plusieurs années de baisse, les indicateurs sont au vert, mais l’inflation et la canicule ont cependant perturbé la consommation des touristes. Autre fait marquant, de nouveaux clients pour qui la montagne l’été est une première. “C’est autant de signaux favorables pour la destination”, souligne Carole Duverney, responsable du service observatoire de l’Agence Savoie-Mont-Blanc. Il reste à espérer qu’après la sècheresse, la neige sera au rendez-vous pour une saison d’hiver satisfaisante. Bilan de saison : un été radieux à la montagne À l’heure des premiers bilans, la tendance est à la satisfaction dans les stations alpines. Les hôtels ont réalisé une très belle saison, en progression de 10 points, avec un taux d’occupation global de 61 % pour les Alpes du Nord. Le bilan est plus contrasté dans les Pyrénées. Une nouvelle clientèle découvre les joies de la montagne. © MAURICE ROUGEMONT Le festival Omnivore s’est tenu du 10 au 12 septembre derniers au Parc floral de Paris. Sept prix ont récompensé les chefs qui font l’actualité du moment et la cuisine de demain. Prix jeunesse : Sarah ChougnetStrudel (Regain, Marseille). Prix de l’ouverture : Félix et Nidta Robert (Arborescence, Croix). Prix pâtissier : Rémi Bouiller (Krème, Montrouge). Prix de l’accueil : Irène Molina (Le Moulin de Léré, Vailly). Prix révélation : Sébastien Tantôt (Auberge à la Bonne idée, Compiègne). Prix d’honneur : William Ledeuil (Kitchen Ter(re), Paris, VIe). Prix créateur : Mathieu RostaingTayard (Sillon, Biarritz). Les sept prix attribués lors du festival Omnivore Paris Fleur Tari Romain Raimbault, directeur Sirha Omnivore, et William Ledeuil, Kitchen Ter(re) à Paris, qui reçoit le prix d’honneur. © OMNIVORE
Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571995 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 “Nous avons toujours privilégié la qualité à la quantité. C’est ce qui nous différencie depuis toujours des plateformes de réservation du type Booking.com et Expedia”, détaille Lucy Lieberman, présidente-directrice générale de Tablet Hotels depuis janvier 2021. Ce site de réservation d’hôtels haut de gamme, créé en 2000 à New York, a été racheté par le guide Michelin en 2018, afin de proposer une sélection d’hébergements, comme il le fait pour les restaurants depuis plus de 120 ans, et de bénéficier de l’expertise d’une plateforme spécialisée. 6000 établissements Aujourd’hui, Tablet Hotels répertorie, sur le site Michelin, 6 000 établissements dans 125 pays, sélectionnés pour leur architecture, leur design, leur personnalité, mais également par le fait qu’ils sont devenus “une destination en eux-mêmes”. La promesse que Tablet Hotels fait aux clients est simple, commente Lucy Lieberman : “Ne perdez pas votre temps à choisir votre hôtel ! Nous voulons être visibles et lisibles.” La plateforme permet de “réduire l’anxiété des voyageurs au moment de trouver un hôtel et de boucler leur réservation, et d’augmenter leur plaisir de voyager”. Pour se rémunérer, le site prélève une commission lors de chaque achat de séjour, mais refuse toute publicité et toute mise en avant des établissements contre paiement additionnel. Le rachat par Michelin permet de travailler en synergie, sans pour autant nuire à l’indépendance des inspecteurs de chaque groupe, assure la PDG. “Toutefois, si dans une même ville, deux hôtels ont une offre similaire mais que l’un des deux figure dans le guide Michelin, alors, celuici sera mis en avant sur Tablet Hotels, car nous estimons qu’il proposera une offre plus qualitative pour nos clients.” Valoriser le voyage durable Le prochain enjeu de Tablet Hotels est de valoriser, comme le fait Michelin depuis 2020 avec l’étoile verte, l’engagement des hôteliers dans le développement durable et le respect de l’environnement. Son ‘plan de promotion du voyage durable’ a été lancé en avril 2021, avec une équipe spécifique. Les hôteliers candidats doivent décrire leurs pratiques durables et évaluer leur impact sur la planète et la communauté. Si les critères sont remplis, une icône spécifique permet aux voyageurs de repérer facilement l’établissement dans la sélection. “Nous souhaitons devenir une marque lifestyle à part entière, qui ne souhaite pas simplement s’étendre mais garantir un développement responsable”, insiste Lucy Lieberman. Lucy Lieberman (Tablet Hotels) : “Nous souhaitons être visibles et lisibles” Trois ans après le rachat de la plateforme de réservation d’hôtels haut de gamme par le guide Michelin, qu’en est-il de la collaboration entre les deux marques ? Rencontre avec Lucy Lieberman, sa présidente directrice générale, basée à NewYork. Sept ans après la création du top 1 000 des meilleurs restaurants du monde, La Liste intègre désormais la pâtisserie dans sa sélection, avec 700 adresses repérées dans 60 pays (principalement en Europe pour cette première édition). Cette liste a été élaborée avec la même méthodologie que pour les restaurants : elle compile et pondère les avis de guides et de critiques gastronomiques reconnus, de blogueurs et de sites participatifs qui publient les avis des consommateurs. Les boutiques de haute pâtisserie, boulangeriepâtisserie, tea time et afternoon-tea, coffee shops, salons de thé traditionnels, pâtisseries végans et bio, pâtisserie en ligne… ne font pas l’objet d’un classement pour cette première édition mais sont géolocalisables via l’application mobile de La Liste. Une réflexion est en cours pour l’année prochaine. La prochaine cérémonie révélant le top 1 000 des meilleurs restaurants du monde est prévue le 28 novembre au Quai d’Orsay, à Paris. La Liste publie sa sélection des meilleures pâtisseries au monde © DR Roselyne Douillet Lucy Lieberman, PDG de Tablet Hotels : “[Nous voulons] réduire l’anxiété des voyageurs au moment de trouver un hôtel et de boucler leur réservation.” © DR
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 L’Hôtellerie Restauration : On parle de beaucoup de maux dans notre profession. Concrètement, quelles sont les priorités ? Stéphane Manigold : Actuellement, la priorité, ce sont les prêts garantis par l’État [PGE], l’augmentation délirante des prix de l’énergie et des matières premières et la pénurie de main-d’œuvre. L’hiver s’annonce rude avec une profession qui utilise à 90 % le gaz. Et Olivia Grégoire [ministre déléguée chargée du Tourisme, NDLR] nous demande un plan de sobriété énergétique. Mais quand on s’est déjà endetté pour pallier une fermeture administrative, cela devient très difficile. Nous sommes des entreprises, pas des associations à but non lucratif ! Concrètement, la France estelle compétitive ? Sommesnous prêts à accueillir les grands événements sportifs de 2023 et 2024 ? Je suis très heureux que la France accueille des événements comme la coupe du monde de rugby l’année prochaine ou les Jeux olympiques en 2024. Mais aujourd’hui, les restaurants les mieux gérés dégagent 10 points de marge. Lorsqu’on emprunte 25 % de son chiffre d’affaires pour un PGE, on rembourse 6,25 % de ces 10 %. C’est donc de l’argent qui va à la poubelle. Il nous reste 3,75 points pour parer à l’augmentation du coût de l’énergie et des salaires. Avec 4 points d’inflation, ça ne passe pas. À cela, on ajoute des volontés d’investissement, notamment des plans énergétiques pour être plus vertueux, ce qui est normal et même essentiel. Ce n’est pas possible. Il ne faudrait pas que Paris soit la première ville au monde avec des restaurants fermés et des hôtels qui n’ont pas pu se rénover. L’Italie a quant à elle financé 85 % de la Stéphane Manigold : “Nous sommes des entreprises, pas des associations à but non lucratif” Augmentation des prix de l’énergie et des matières premières, remboursement des prêts garantis par l’État (PGE), problèmes de compétitivité du secteur... Le président de la branche restauration au sein de l’Umih Îlede-France aborde l’accumulation de défis auxquels sont confrontés les CHR depuis plusieurs mois. rénovation totale de son parc hôtelier. Nous sommes des chefs d’entreprise : on paye nos dettes mais on demande un étalement. Si on veut que la France soit compétitive et s’en sorte face à l’augmentation de l’énergie, nous n’avons pas le choix. L’autre problématique, c’est le recrutement. Aujourd’hui, des hôtels ferment des chambres parce qu’ils n’ont pas assez de salariés. Il y a 7 % de chômeurs sur le marché et des employeurs qui cherchent à recruter. Nous attendons avec impatience la réforme du chômage. La solidarité ne peut pas fonctionner ainsi. Il doit y avoir une prise de conscience. Qu’est-ce que la profession peut faire pour lutter contre le chômage ? Notre secteur est un véritable incubateur de formation. Aujourd’hui, il y a 300 000 personnes qui sont éloignées de l’emploi. Qu’elles viennent chez nous, nous sommes prêts à les former et à tendre la main à toutes les personnes en réinsertion. Nous devons être des vecteurs de messages positifs. De nombreux locaux commerciaux sont disponibles partout en France, et particulièrement à Paris. Qu’en pensez-vous ? 12,5 % des commerces de Paris sont disponibles et notre président nous parle de la fin de l’abondance. Il y a une vraie crise de confiance. La grande démission des patrons a aussi commencé. Depuis 2015, l’ensemble de notre profession et des commerces ont l’impression de courir dans un champ de râteaux. De nombreux restaurateurs gagnent moins que Romy Carrere Suivez-nous sur nos réseaux
Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471974 leurs salariés. Comment se projeter ? Il y a des démissions parce qu’il n’y a pas de perspectives. Il faut absolument redynamiser notre métier. Certains professionnels préconisent un diplôme pour être autorisé à ouvrir un restaurant. D’autres évoquent l’idée de faire la distinction entre les restaurants qui produisent du fait maison et les autres, qui ne pourraient pas bénéficier de cette appellation. Quel est votre point de vue ? Il faut absolument apporter de la transparence. Quand on va au restaurant, on doit savoir si c’est industriel ou fait maison. C’est de la concurrence loyale. Si le restaurateur décide de faire de l’industriel, c’est un choix qu’il doit assumer en le faisant savoir aux consommateurs. Le grand combat que nous allons mener, c’est celuici : que les restaurants qui produisent à partir de produits industriels le mentionnent. Ce n’est pas à ceux qui proposent du fait maison de le dire. C’est une nécessité absolue pour notre patrimoine. Nos métiers ne doivent pas être une jungle. C’est comme les dark kitchens, où il n’y a pas de contrôle malgré le manque de respect de certaines règles, notamment d’hygiène. Il y a une grande inégalité sur le marché, et le service public y participe [le lendemain de cet entretien, les dark stores ont été déclarés comme assimilés à des entrepôts, ce qui permet aux maires de les interdire dans leurs plans locaux d’urbanisme, NDLR]. Vous êtes passé à l’émission Les Grandes Gueules sur RMC, vous êtes souvent invité sur le plateau de BFM, on vous a vu sur RTL dans La France qui bouge. Pensez-vous que votre médiatisation peut servir la profession ? Bien sûr ! Je me fais l’écho de la profession mais aussi des producteurs, des vignerons... J’ai par exemple envoyé un message à Valérie Pécresse [présidente de la région Île-de-France] au sujet des cantines scolaires, et si elle m’a répondu, c’est parce que je suis médiatique. Cela me permet de parler, de tester l’avis du grand public. Face aux défis que nous rencontrons, le secteur a besoin de personnalités fortes pour le défendre. Pendant la crise du Covid, je n’ai pas tremblé face à Axa. Stéphane Manigold : “Face aux défis que nous rencontrons, le secteur a besoin de personnalités fortes pour le défendre.” © MAURICE ROUGEMONT
RESTAURATION 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 C’est pour accélérer ses projets d’ouverture et “imaginer la suite de la Mère Brazier”, son restaurant 2 étoiles Michelin à Lyon, que le chef Mathieu Viannay a cherché un partenaire. “Il s’agit d’une opération capitalistique et industrielle. Matthieu Gufflet entre au capital et devient majoritaire afin que l’on Mathieu Viannay développe la marque Mère Brazier LYON Le chef a cédé la majorité de ses parts à Matthieu Gufflet, mais reste “dirigeant associé opérationnel” du restaurant 2 étoiles Michelin et des épiceries et comptoirs Mère Brazier, dont le nombre va se multiplier. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371765 puisse développer les épiceries et les comptoirs Mère Brazier, explique le chef MOF 2004. Le restaurant gastronomique Mère Brazier, c’est à Lyon et nulle part ailleurs. Je reste dirigeant associé opérationnel.” Mathieu Viannay reste aussi à la tête et aux fourneaux du restaurant gastronomique. Les épiceries et comptoirs sous la bannière Mère Brazier (deux à Lyon actuellement) vont arriver à Paris rapidement, puis dans d’autres villes, en France et à l’étranger. Création du label Terres de Natures Le nouvel associé, Matthieu Gufflet, président-fondateur du groupe EPSA, cabinet de conseil en achat et optimisation de performance, a monté en parallèle, acquisition par acquisition, un groupe hôtelier (Les Roches fleuries à Cordon, Domaine de la Bûcherie à Saint-Cyr-en-Arthies, l’Hôtel de la Plage au Cap-Ferret…) et viticole (Château Guiraud à Sauternes, Château des Bachelards à Fleurie...). La signature gastronomique et l’expertise de Mathieu Viannay seront bientôt à l’œuvre dans ces établissements, qui seront réunis sous le label Terres de Natures. “Cela me permet aussi de donner des perspectives à mon équipe. Par exemple, notre chef sommelier, Denis Verneau, va également travailler avec les domaines viticoles, détaille Mathieu Viannay. À plusieurs, on est plus forts.” Mathieu Viannay : “Le restaurant gastronomique Mère Brazier, c’est à Lyon et nulle part ailleurs. Je reste dirigeant associé opérationnel.” Nadine Lemoine Les 10 candidats sélectionnés pour la finale France de la 5e édition du concours S.Pellegrino Young Chef Academy ont été dévoilés. Yunkyung Cho, sous-cheffe à l’Institut Paul Bocuse (Lyon). Aurélien Duvacher, chef à La Maison Pic (Valence). William Ezzedine, sous-chef du restaurant Fief (Paris). Yurika Kitano, cheffe du restaurant Pilgrim (Paris). Mohammad Ramputh, chef de partie au Château de Vault-de-Lugny (Vaultde-Lugny). Camille Saint-M’Leux, chef du restaurant Villa 9 Trois (Montreuil). Benjamin Vakanas, chef à l’hôtelrestaurant Cœur de Megève (Megève). Clément Vergeat, chef du restaurant Tamara (Paris). François Vermeere-Merlen, chef FVM styliste culinaire (Lyon). Luca Visentin, sous-chef du restaurant Granite (Paris). Ils s’affronteront le 30 janvier prochain à l’Institut Le Cordon Bleu à Paris pour remporter leur ticket pour la finale internationale. Ils cuisineront et présenteront leur plat signature devant un jury présidé par Christophe Bacquié (3 étoiles Michelin), Stéphanie Le Quellec (2 étoiles), Jessica Préalpato (meilleure pâtissière du monde en 2019), Adrien Cachot (finaliste de la saison 11 de Top Chef en 2020) et Alexandre Mazzia (3 étoiles Michelin). Découvrez les 10 candidats pour la finale française du concours S.Pellegrino Young Chef Academy
SERVICE EN SALLE Paz Levinson : “Un sommelier doit maîtriser tous les liquides” 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 L’Hôtellerie Restauration : Quel est votre parcours ? Paz Levinson : J’aurais pu être enseignante, mais je suis tombée amoureuse du vin dans le restaurant où je travaillais en parallèle de mes études de lettres à Buenos Aires [en Argentine, NDLR]. Ma rencontre avec les vins étrangers a eu lieu en 2011, aux États-Unis. Depuis, l’envie d’apprendre toujours plus ne m’a jamais quittée. Je suis arrivée à Paris il y a dix ans. Avant de rejoindre le groupe Pic, j’ai été sommelière à La Ferme SaintSimon, à l’Épicure [restaurant triplement étoilé du Bristol à Paris], et chez Virtus. Quel est votre rôle au sein du groupe Pic ? Outre les accords mets et vins, cœur du métier de sommelier, je définis les points communs aux cartes des boissons des restaurants. Parmi ceux-ci, il y a la prédominance des vins du Rhône, région d’origine du groupe. Les chefs sommeliers de chaque restaurant ont toute latitude pour personnaliser l’offre, pourvu qu’elle s’inscrive dans la direction déterminée. Parmi les orientations, je souhaite étoffer le choix de sakés, de vins orange, de vins fortifiés, de vins étrangers, de vins biologiques. Un seul objectif : toujours mieux valoriser les plats, grâce à tous les liquides, que ce soient le vin, le thé, le café, les cocktails et autres boissons sans alcool. Pour la partie plus créative de mon activité, j’imagine des produits d’épicerie : des thés glacés - darjeeling et yuzu, oolong et camomille… -, mélanges d’épices, cafés parfumés - au carvi et fruit de la passion, au basilic et géranium rosat… Quelle est votre conception du métier de sommelier ? Je suis attachée à la notion de service, le sommelier est là pour rendre des services. C’est un serveur spécialisé dans le vin, mais il doit connaître tous les liquides proposés : eau, thé, café, les cocktails classiques doivent être maîtrisés. L’ensemble de l’offre doit être au même niveau que le vin. J’attends des sommeliers du groupe des qualités qui ne s’apprennent pas : la passion, la curiosité, l’envie d’apprendre, d’évoluer. J’organise des visites de domaines pour qu’ils comprennent mieux la viticulture. J’attends aussi d’eux qu’ils aient l’envie de bien faire, et qu’ils soient investis du même respect que s’ils officiaient dans leur propre restaurant. De leur côté, ils peuvent compter sur moi s’ils veulent être accompagnés pour préparer un diplôme, un concours. Pour ma part, l’un de mes rêves est d’écrire un livre sur les accords mets et vins et j’aimerais devenir Master of Wine. Femme et sommelière, est-ce un sujet ? Pas en Argentine, où le métier est récent, il a émergé en 1999 avec la diversité. Le meilleur sommelier d’Argentine a toujours été une femme, sauf une fois ! Je l’ai été en 2010 et 2014. En France, c’est différent car le métier est plus ancien. Le regard réprobateur que porte la société sur une femme qui boit n’est pas sans incidence. Mais il y a une évolution, de plus en plus de femmes choisissent la voie de la sommellerie. Dans le groupe, il y a une cheffe sommelière en Angleterre, dans les équipes à Paris, il n’y a que des sommelières, sauf une personne, et à Valence, c’est 50-50. “J’attends des sommeliers du groupe des qualités qui ne s’apprennent pas : la passion, la curiosité, l’envie d’apprendre, d’évoluer”, confie Paz Levinson. Paz Levinson : “Le regard réprobateur que porte la société sur une femme qui boit n’est pas sans incidence. Mais il y a une évolution.” © MICAL VALUSEK © JF MALLET Cheffe sommelière exécutive du groupe Pic depuis 2018, Paz Levinson revient sur les orientations et lignes directrices de l’offre boissons qu’elle a définie pour ses établissements. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR7700275 Carole Gayet
HÔTELLERIE 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 Avec l’UCPA Sport Station Hostel, c’est une offre hybride encore inédite qui a ouvert, mi-juin, à Paris (XIXe). L’établissement regroupe à la fois un hostel de 228 lits et un complexe sportif de 3 000 m2 proposant des sports inédits ou peu développés à Paris, comme le padel (sport de raquettes se jouant en double, à mi-chemin entre le squash et le tennis), mur d’escalade, et d’autres plus classiques : badminton, squash et fitness. L’ensemble - qui vise une empreinte carbone nulle - est implanté au sein du projet Îlot fertile, dans un écoquartier en fort développement, à proximité du Stade de France, de l’aéroport Charles-de-Gaulle et des gares de l’Est et du Nord. “Nous avons voulu proposer quelque chose de pertinent par rapport à notre cœur de métier, affirme Frédéric L’UCPA Sport Station Hostel, nouvelle offre d’hébergement hybride PARIS À la fois auberge de jeunesse de 228 lits et complexe sportif ouvert aux Parisiens, l’établissement souhaite développer la pratique du sport au quotidien tout en s’ouvrant aux touristes internationaux. Roselyne Douillet Carlier, le directeur de l’établissement. La vocation de l’UCPA est à la fois de développer la pratique du sport au quotidien, mais aussi d’assurer l’hébergement des participants de nos séjours sportifs.” Dans la partie hébergement, la clientèle visée est celle des jeunes voyageurs internationaux, âgés de 18 à 30 ans. “Par rapport à nos voisins européens, l’offre en auberge de jeunesse est encore sous-développée à Paris, atteignant seulement un tiers de la demande. Depuis notre ouverture, c’est un carton”, poursuit le directeur. Les 59 chambres peuvent accueillir deux, quatre ou six personnes, avec des tarifs allant de 34,90 € pour une nuitée dans un dortoir collectif à 99 € pour une chambre double. Et puisqu’à l’UCPA, la Un dortoir de six personnes à l’UCPA Sport Station Hostel Paris. Au rez-de-chaussée, un lieu de vie où sont servis petits déjeuners et repas, et où se déroulent les animations en soirée. © DR © DR La clientèle visée est celle des jeunes voyageurs internationaux, âgés de 18 à 30 ans.”
pratique du sport n’est jamais très loin, des sorties thématiques sont proposées aux touristes, comme des visites de Paris à vélo, des séances de running au parc de La Villette ou encore la découverte du quartier à trottinette. Créer “un lieu de rencontre et de partage” Le complexe compte également un lieu de vie au rez-de-chaussée, pouvant accueillir 75 personnes, qui sert à la fois de salle de petit déjeuner pour les clients de l’auberge, et de salle de restaurant midi et soir accessible aux sportifs et aux voyageurs. La carte est courte, avec des produits connus internationalement (burgers, pokés) et des plats tournés vers la santé (salades…). Le soir, des animations y sont proposées : “Nous souhaitons que cet endroit soit un lieu de rencontre et de partage, explique Frédéric Carlier. Ce lieu aura une programmation évènementielle forte, avec des jeux, des DJ sets, du théâtre d’improvisation. L’idée est de créer un contenu qui donne à nos clients l’envie de rester et de partager. Pour y parvenir, nous travaillons avec le réseau associatif local, qui est très fort dans le quartier.” Les prochains développements pour le concept de complexe sportif en ville UCPA Sport Station sont prévus à Bordeaux et Nantes, après ceux de Meudon et Reims ouverts depuis trois ans. Pour l’instant, l’auberge de jeunesse parisienne reste la seule envisagée, afin de tester l’appétence de la clientèle pour les deux offres. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571787 Un terrain de padel, premier équipement de ce type dans la capitale. © DR
JURIDIQUE 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 Après plus de 18 mois de négociations, les partenaires sociaux de la branche des CHR ont finalisé, le 28 juin dernier, un accord qui visait à préserver le régime frais de santé et le faire évoluer. Il devait entrer en vigueur le 1er juillet 2022 et prévoyait une revalorisation de la cotisation mutuelle à hauteur de 1,37 % du PMSS (plafond mensuel de la Sécurité sociale), qui est fixé à 3 428 € en 2022, avec une répartition à 35 % pour le salarié et 65 % pour l’employeur. Dans le même temps, les partenaires sociaux concluaient un accord relatif à la mise en place d’une contribution dédiée au fonctionnement du paritarisme, représentant 0,05 % de la masse salariale. Ces deux accords ont été signé par l’intégralité des syndicats de salariés et deux organisations patronales, le GNI et le SNRTC. Les deux autres organisations patronales, le GNC et l’Umih, ont décidé de s’opposer à leur extension. Cette opposition a conduit le GNI et le SNRTC à dénoncer ces accords, afin que leurs entreprises adhérentes ne soient pas les seules à y être soumises. L’augmentation de la cotisation maintenue Dans un courrier adressé à ses entreprises adhérentes, Klésia explique que les réserves financières du régime étant Face à l’augmentation de la cotisation mutuelle, que faire ? Si votre contrat de mutuelle frais de santé est couvert par les assureurs Klésia et Malakoff Humanis, vous avez reçu début juillet un avenant prévoyant une augmentation de votre cotisation à hauteur de 46,96 €, à compter du 1er juillet 2022. Êtes-vous obligé de l’accepter ? Pour changer de régime de mutuelle, vous devez prévenir votre assureur en envoyant une lettre de résiliation par lettre recommandée avec accusé de réception. À partir de la réception du courrier, l’assureur devra annuler le contrat dans un délai d’un mois. © GETTYIMAGES Les entreprises sont libres de choisir leur assureur, même si 70 % d’entre elles sont restées chez l’un des trois assureurs historiques.” Pascale Carbillet
PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’ 16 septembre 2022 - N° 3781 L’Hôtellerie Restauration 25 plus exactement d’assureur à tout moment après un an contrat de contrat, et ce sans frais ni pénalités. Il n’est donc plus nécessaire d’attendre la date anniversaire de son contrat de mutuelle pour y mettre fin. Pour changer de régime de mutuelle, vous devez prévenir votre assureur en envoyant une lettre de résiliation par lettre recommandée avec accusé de réception. À partir de la réception du courrier, l’assureur devra annuler le contrat dans un délai d’un mois. Attention ! Non seulement vous résiliez le contrat de base de la mutuelle, mais aussi les garanties prises pour la famille si vous y avez adhéré, ainsi que les garanties complémentaires prises à titre individuel par votre salarié afin d’améliorer sa couverture ou celle de sa famille. On ne choisit pas le contenu du contrat Le chef d’entreprise peut choisir un organisme assureur. En revanche, les salariés doivent être assurés dans les conditions définies par la convention collective. Le contrat doit respecter les niveaux de garanties minimales prévus et ce, poste par poste. Seules les désignations d’assureurs ont été remises en cause, mais pas le contenu de l’accord qui reste obligatoire. Quel que soit l’assureur retenu par l’entreprise, le contrat de mutuelle doit être au minimum conforme ligne par ligne avec l’ensemble des garanties prévues par l’accord de branche. Le caractère plus favorable du contrat ne peut être apprécié globalement. Attention ! Votre nouvel assureur doit vous proposer les mêmes garanties que celles prévues par la branche. En cas de non-respect de l’accord conventionnel, vous risquez une suppression des avantages sociaux et fiscaux si l’Urssaf contrôle votre entreprise. Plus de cotisation pour financer le paritarisme Les partenaires sociaux de la branche, dans un accord du 29 janvier 2019, avaient prévu de créer une commission paritaire permanente de négociation et d’interprétation. L’accord du 28 juin 2022 prévoyait la mise en place d’une contribution dédiée au fonctionnement du paritarisme. À la charge exclusive de l’employeur, cette cotisation aurait dû être égale à 0,05 % des rémunérations brutes versées par l’entreprise. Cependant, elle ne s’applique pas dans la mesure où l’accord qui l’a instaurée ne sera jamais étendu. Attention ! Ne confondez pas cette cotisation avec la cotisation au financement du dialogue social de 0,016 % que vous versez à l’Urssaf et qui est, quant à elle, maintenue. épuisées, il est nécessaire d’augmenter la cotisation afin d’équilibrer le régime. Pour 100 € de cotisations encaissées, l’assureur reverse environ 165 €, soit un déficit annuel global estimé à 50 M€ par an pour le régime. C’est la raison pour laquelle le conseil d’administration de Klésia Prévoyance a validé l’augmentation de la cotisation au 1er juillet 2022. Klésia a donc adressé un courrier en juillet aux entreprises afin de les informer de cette augmentation. La même position a été prise par Malakoff-Humanis. Pour le régime général, le taux de cette cotisation est fixé à 1,37 % du PMSS, soit 46,96 € par mois en 2022. La réglementation prévoit une prise en charge minimum de 50 % par l’employeur, soit 23,48 € pour l’employeur comme pour le salarié. Pour le régime local Alsace-Moselle, le taux de cette cotisation est fixé à 1 % du PMSS, soit 34,28 € (17,14 € pour l’employeur comme le salarié). Seule la cotisation du régime de base a été réévaluée. Ce n’est pas le cas pour les tarifs des Surcos. Liberté de choisir son assureur Lors de la mise en place de la mutuelle frais de santé, l’accord prévoyait l’obligation de souscrire un contrat auprès de l’un des assureurs désignés par la branche : Malakoff-Humanis, Klésia et Audiens (pour les entreprises dont l’activité principale relève du spectacle). Ces clauses de désignation ont été censurées par une décision du Conseil constitutionnel du 13 juin 2013. Il n’est plus possible de désigner des organismes assureurs dans des accords de branche. Les entreprises sont donc libres de choisir leur assureur, même si 70 % d’entre elles sont restées chez l’un des trois assureurs historiques. On peut changer d’assureur plus facilement La loi n° 2019-733 du 14 juillet 2019, relative au droit de résiliation sans frais de contrat de complémentaire santé, permet depuis le 1er décembre 2020 de changer de régime de mutuelle de frais de santé ou Quel que soit l’assureur retenu par l’entreprise, le contrat de mutuelle doit être au minimum conforme ligne par ligne avec l’ensemble des garanties prévues par l’accord de branche.”
Attention ! En plus de la compensation en temps ou en argent de ce repos hebdomadaire reporté, il ne faut pas oublier le paiement des heures supplémentaires qui peuvent être effectuées. En effet, si l’entreprise reporte le ou les jours de repos de son saisonnier, c’est pour le faire travailler plus, ce qui donne lieu à la réalisation d’heures supplémentaires. 26 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 Avec une licence restaurant, vous pouvez vendre à emporter des boissons que vous proposez dans votre établissement. Dans ce cas, vous pouvez vendre les boissons seules, sans les accompagner d’un repas. C’est uniquement dans le cadre de la consommation sur place que les boissons doivent être accompagnées d’un repas. En effet, l’article L3331-2 du code de la santé publique prévoit bien que le service des boissons doit se faire à l’occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture. Les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent, pour vendre des boissons alcoolisées, être pourvus de l’une des deux catégories de licence ci-dessous. 1. La petite licence restaurant, qui permet de vendre les boissons du troisième groupe pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. 2. La licence restaurant proprement dite, qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. L’article L3331-3 prévoit que les établissements titulaires d’une licence restaurant peuvent pratiquer la vente à emporter des boissons qu’ils proposent sans autre condition. Les établissements titulaires d’une licence à consommer sur place ou d’une licence de restaurant peuvent vendre à emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit et réglementation en CHR Licence restaurant et vente à emporter “Dans le cadre d’une vente à emporter, quelle doit être la composition du repas pour pouvoir être vendu avec une boisson alcoolisée ?” Vous pouvez effectivement travailler 6 jours par semaine, mais le jour de repos non pris devra être compensé par une journée entière, au plus tard à la fin de la saison, et, si ce n’est pas possible, ils seront payés en fin de saison. Comme tous les salariés du secteur, les saisonniers ont droit à 2 jours de repos hebdomadaire. Mais ces 2 jours ne sont pas forcément accordés de façon consécutive : il peut s’agir d’une journée et de 2 demi-journées, sachant que l’article 23.2 de la convention collective permet de suspendre tout ou partie de ce repos, selon des modalités particulières, pour les saisonniers. L’employeur doit cependant respecter plusieurs règles : - donner une journée de repos par semaine, qui peut être suspendue 2 fois par mois au maximum, et dans la limite de 3 fois pendant la saison. - Les 2 demi-journées de repos hebdomadaire peuvent être différées et reportées dans la limite de 4 jours par mois, par journée entière ou demi-journée. Ce qui, dans un mois comportant 4 semaines, permet de reporter toutes les demi-journées de repos. - Tous les jours de repos suspendus devront être compensés par journée entière au plus tard à la fin de la saison et, si cela n’est pas possible, ils seront payés en fin de saison. Si l’on applique l’ensemble de ces dispositions, l’employeur peut demander à son saisonnier de travailler pendant 3 semaines d’affilée sans aucun repos hebdomadaire. En effet, si les 2 journées de repos plus les toutes les demi-journées sont différées pendant un mois, cela donne 3 semaines consécutives de travail. Mais attention, ce n’est possible qu’une seule fois pendant la saison. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Report du repos hebdomadaire d’un saisonnier “J’ai un contrat de travail saisonnier de 44 heures par semaine sur 6 jours. Que devient mon second jour de congé ?” © GETTYIMAGES Questions-réponses JURIDIQUE JURIDIQUE
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