À quand un peu de visibilité ? L’été a été très bon pour le secteur de l’hôtellerie-restauration, même excellent dans certaines zones, à l’instar de la Côte d’Azur. Entre des taux d’occupation avoisinant ceux de 2019 et des tickets moyens en hausse, il y a de quoi se réjouir. Autre satisfaction : les touristes étrangers, notamment les Britanniques, les Américains, les Brésiliens, les Allemands et les Italiens, ont fait leur retour dans l’Hexagone. Oui mais... La clientèle d’affaires, elle, a baissé d’environ 30 % par rapport à 2019 et c’est sur elle qu’il va falloir compter pour finir l’année. Or, toutes sortes d’annonces ont terni les excellents résultats estivaux et nous font entrevoir une fin d’année compliquée : augmentation du prix des matières premières, érosion du pouvoir d’achat face à l’inflation, choc énergétique, et toujours la pénurie de main-d’œuvre, la guerre en Ukraine… Le Gouvernement a même fait sa rentrée sur le thème de la “sobriété énergétique”. Pourquoi pas, mais comment la financer ? Avec des PGE qui restent à rembourser, la hausse des salaires et les coûts qui augmentent, il est urgent que nos dirigeants prennent des mesures pour protéger les entreprises du secteur (bouclier fiscal ou énergétique, rééchelonnement des PGE, facilité d’octroi des PGE résilience…), sans quoi la crise n’en finira pas de produire ses effets. 16 septembre 2022 - N° 3781 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 84 pages et d’un encart L’Hôtellerie Restauration De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871998 PHOTO DE UNE © GETTYIMAGES 16 septembre 2022 N° 3781 Hausse de la cotisation de mutuelle : que faire ? 24-25 4-17 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 18 RESTAURATION 20 SERVICE EN SALLE 22-23 HÔTELLERIE 24-25 JURIDIQUE 26-27 QUESTIONSRÉPONSES 29-49 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Viandes, poissons, accompagnements, ovoproduits • Logiciels et nouvelles technologies 50-55 SECRETS DE CHEF 56-57 ATELIER DÉCO 60-82 ANNONCES EMPLOI © GETTYIMAGES Thibaut Ruggeri : “À la pleine lune, il me reste 14 jours et demi pour changer mes recettes” 50-55 © ANJOU TOURISME/ CHRISTOPHE MARTIN Viandes et poissons : les maintenir à la carte malgré l’augmentation des prix 29-32 © MARIE TABACCHI Romy Carrere
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