L'Hôtellerie Restauration No 3781

PRODUITS & ÉQUIPEMENTSViandes, poissons, accompagnements, ovoproduits Face à l'augmentation généralisée des prix, il est devenu indispensable d'adapter sa carte. Pour continuer à proposer viandes et poissons sans augmenter ses tarifs, quelques bonnes pratiques permettent de maintenir un coefficient cohérent. Les poissons Choisir des espèces plus abordables “Avant, j’avais du loup ou de la dorade à la carte, aujourd’hui, je prends de la daurade sébaste, 18 € le kilo au lieu de 26 €, qui tient bien la cuisson”, explique Sebastian Gaillard, chef du restaurant La Truffe à Aups (Var). Pour continuer à proposer une suggestion du jour à 12,50 € et des plats autour de 20 €, Benoît Pioger et son chef Charles Pastor (Plaisirs divins au Beausset, Var) doivent quotidiennement faire preuve d’imagination. Ainsi, le chef a renoncé à travailler le thon (autour de 30 € le kg) pour se tourner vers des produits plus accessibles, comme le lieu noir qu’il sert avec un wok de légumes et une émulsion de choux-fleurs à la fève de tonka (plat à 21,50 €). Au Gaudina, la brasserie de l’hôtel Terre blanche à Tourrettes (Var), pour maintenir son coefficient sur le menu du jour, le chef Christophe Schmitt se tourne aussi vers des poissons plus abordables. “Le maquereau, que l’on achète autour de 10-12 € le kg, peut être travaillé en cru ou Marie Tabacchi Viandes et poissons : comment les maintenir à la carte malgré l'augmentation des prix

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