PRODUITS & ÉQUIPEMENTSViandes, poissons, accompagnements, ovoproduits 150 à 120 g et augmenté la place du végétal. Dans le même esprit, Christophe Schmitt travaille parfois le bœuf en Pithiviers : “Au lieu de mettre 180 g de bœuf comme dans une assiette classique, là, avec la pâte feuilletée, les légumes et la joue de bœuf qui permet de diminuer les coûts, on est à 100 g de viande par portion”, détaillet-il. Ainsi, si sur un filet de bœuf il a un coefficient de 2,5/3, sur un pithiviers, il passe à 3/4. Geoffrey Poësson augmente lui aussi la part de légumes pour compenser : ainsi, avec son plat de rouget, il travaille plusieurs sortes de courgettes pour réaliser une jolie assiette pour le client. Revenir à des techniques anciennes Alexandre Dimitch, chef et propriétaire du Saint-Marc à Aups (Var), a fait un choix plus radical, en misant sur le long terme. “On s’est équipé d’une banque de viandes pour les faire maturer. On a un crédit de trésorerie qui nous permet d’acheter en quantité, cela nous permet de mieux maîtriser les achats. Il faut aujourd’hui aller plus loin sur les techniques d’autrefois”, commente-til. Dans le même esprit, il s’est aussi équipé d’un piano à bois, ce qui devrait lui permettre de baisser de 35 % sa facture de gaz tout en proposant un mode de cuisson qui plaît aux clients. 32 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 Le Pithiviers du chef Christophe Schmitt à Terre blanche, à Tourrettes. Rouget de pêche locale, juste grillé, poulpe rôti, légumes des champs de Grimaud, jus de tête lié au foie de rougets, un plat de Geoffrey Poësson, La Badiane à Sainte-Maxime. © GEOFFREY POËSSON Le porc est une viande qui ne plaît pas à tout le monde mais en proposant de la pluma ibérique, du cochon Bellota, les clients apprécient.” Sebastian Gaillard © MARIE TABACCHI Lire aussi : Face à la hausse des prix, comment réduire sa facture d'énergie ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871186 Une question ? Vous voulez partager vos idées pour maintenir votre marge ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671649
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