L'Hôtellerie Restauration No 3781

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Logiciels et nouvelles technologies Les bénéfices • Des gains objectifs - Gainsurlesachats: de2à7points Pourquoi ? Une meilleure gestion entraîne un meilleur contrôle des flux de marchandises et une diminution du volume des achats. Le contrôle de la réception des marchandises permet de constater immédiatement les écarts sur les quantités ou prix et de générer les avoirs à demander à vos fournisseurs. C’est un excellent levier pour le contrôle de vos fournisseurs. - Gains sur les ratios : de 1 à 4 points Pourquoi ? La mise en place de fiches techniques et le respect de celles-ci entraînent le respect des coûts de fabrication, d’où le respect des ratios prévisionnels. C’est un excellent levier de sensibilisation pour le chef de cuisine et son équipe. - Gains sur les ventes : de 1 à 3 points Pourquoi ? L’analyse des ventes et de la contribution à la marge de chacun des produits, pondérée par le nombre de produits vendus, permet d’optimiser son offre en termes de prix de vente et de marge. C’est un excellent levier de sensibilisation de l’équipe de vente, pour pousser les produits à forte marge… • Des gains subjectifs - La démarche de mise en place d’outils, de procédures et de contrôles influe directement sur la gestion de l’entreprise. - La démarche de mise en place d’une gestion des stocks peut devenir un outil de motivation et de management. - La démarche de gestion sensibilise chaque acteur de l’entreprise aux résultats de l’établissement. - Ces démarches permettent de prendre du recul sur les tâches quotidiennes et de concentrer ses efforts sur ses clients et la commercialisation de son établissement. Les difficultés éventuelles Généralement, la première phase de la mise en place du logiciel (création des produits, enregistrement des réceptions et saisie des inventaires) se passe bien lorsque l’on a fait en sorte de réunir tous les éléments pour paramétrer les données dans le logiciel et les exploiter. En revanche, la deuxième phase (création des fournisseurs, fiches techniques et déstockage par les ventes, écarts de consommation) est souvent plus délicate. Elle représente un investissement de temps pour l’exploitant et les résultats produits ne sont fiables qu’après une période de rodage des données du logiciel. La vérification des fiches techniques (unités et grammages), l’analyse des écarts dus à un mauvais paramétrage et d’autres facteurs sont normaux au début et ne doivent pas décourager. C’est la phase où il faut persévérer et où on obtient toutes les récompenses. “La démarche de mise en place d’une gestion des stocks peut devenir un outil de motivation et de management.” THIERRY LONGEAU ‘Informatique et nouvelles technologies en CHR’

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