L'Hôtellerie Restauration No 3781

50 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 SECRETS DE CHEF Thibaut Ruggeri : “À la pleine lune, il me reste 14 jours et demi pour changer mes recettes” L’Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ? Thibaud Ruggeri : J’ai un parcours un peu atypique. Mon père a été muté en Suisse quand j’avais 13 ans et, dans la scolarité helvétique, il faut décider de son orientation plus tôt qu’en France. Pour moi, à 13 ans, un métier, c’est produire quelque chose avec ses mains et je n’avais qu’une vue partielle des métiers. Avec le recul, aujourd’hui, je pense que l’architecture ou la physique sont des domaines qui auraient pu m’intéresser. J’ai choisi la cuisine parce que je créais quelque chose avec mes mains mais aussi parce que je faisais perdurer un modèle, le repas gastronomique français. Les voyages m’avaient démontré que c’est unique. De l’étranger, on se rend compte de la chance d’avoir un tel patrimoine en France. Après six ans en Suisse, je suis entré à l’école hôtelière de Grenoble et j’ai fait mon année de mise à niveau pour intégrer un BTS hôtellerieFONTEVRAUD Vainqueur du Bocuse d’or, Thibaut Ruggeri a aussi relevé le défi de diriger L’Abbaye de Fontevraud, hôtel et restaurant. Passionné et en recherche permanente sur les effets de la lune sur les produits et sur leur goût, il s’en inspire pour sa cuisine et entraîne sa brigade avec lui. Le restaurant Nombre de couverts au restaurant : 50 Ticket moyen : 110 € Nombre de services : uniquement le soir en semaine (du mercredi au vendredi) et un service midi et soir les week-ends Nombre de couverts par jour : 50 en semaine, 80 en week-end Effectif en salle : 12 personnes Effectif en cuisine : 10 personnes Certaines tables donnent sur l’intérieur du cloître. © NICOLAS MATHEUS Nadine Lemoine restauration. J’ai passé trois années géniales dans cet établissement public où l’enseignement était remarquable. Dix ans après, qu’est-ce que la victoire au Bocuse d’or vous a apporté ? C’est comme un stage d’entraînement intensif aux Jeux olympiques où on se muscle sur de nombreux plans, y compris mental. Le 30 janvier 2013, après la victoire, j’étais vidé. C’est normal. Il faut être au top du top le jour J et ensuite, on s’écroule. Cette expérience extraordinaire m’a poussé dans mes retranchements, m’a permis d’apprendre à gérer l’humain pour communiquer avec l’équipe mais aussi à gérer le stress, à mener plusieurs dossiers de front, à aller beaucoup plus loin… Côté cuisine, le Bocuse d’or est un concours international autour de la création, l’innovation et la réflexion. J’ai eu la chance de côtoyer beaucoup de très grands chefs. C’est vraiment une chance qu’ils te disent si ce que tu as fait est bien ou pas, et qu’ils t’expliquent pourquoi. Un compagnon du devoir présente son chef-d’œuvre. Le Bocuse d’or,

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