PRODUITS & ÉQUIPEMENTSViandes, poissons, accompagnements, ovoproduits qui plaisent et déclenchent la vente. Sebastian Gaillard, chef au restaurant La Truffe à Aups (Var), revisite la recette de la brouillade à la truffe en huevos rotos, littéralement œufs rôtis, une recette traditionnelle d’Argentine qui le démarque de ses concurrents. Avec trois œufs par personne cassés sur des pommes de terre rôties et un râpé de truffe, le plat, même généreux, offre un coefficient plus intéressant qu’une recette de viande ou poisson. Les gnocchis liés à l’amidon, grillés à la flamme, œuf coulant et espuma à la truffe demandent du temps de préparation mais plaisent à tous les coups. Enfin, au Caroubier, le bistrot de l’hôtel Terre blanche (Tourrettes, Var), le chef Christophe Schmitt propose un œuf mollet puis frit, servi avec une poêlée de légumes de saison ou encore un œuf mayonnaise associé à des petits pois, des pickles d’oignons, un espuma tiède de mayonnaise et une chips de bacon. “L’idée est de réinterpréter les classiques du bistrot en les rendant un peu plus sexy.” © MARIE TABACCHI L'œuf toqué, une recette du chef Raphaël Linossier à La Font des pères (Le Beausset, Var). Un produit simple comme l’œuf demande un peu d’imagination et de travail pour que le client s’y retrouve.” Geoffrey Poësson Une question ? Vous voulez partager vos idées pour maintenir votre marge ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR171694
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