PRODUITS & ÉQUIPEMENTSViandes, poissons, accompagnements, ovoproduits Pour maintenir son coefficient, les œufs sont une alternative économiquement intéressante. Pour autant, avec ce produit simple à la portée de tous, il faut imaginer une recette travaillée susceptible de déclencher les ventes. Produit intéressant à l’achat, l’œuf peut se substituer à certains produits dont les prix ont trop augmenté, afin d'équilibrer le coût matière d’un menu et maintenir sa marge. À La Font des Pères (Le Beausset, Var), Raphaël Linossier varie les recettes : une grosse raviole avec un jaune coulant à l’intérieur, du poulpe grillé avec un jaune d’œuf sur lequel il verse une soupe de poisson très chaude devant le client, ou un œuf toqué, une coquille qu’il vide et garnit de champignons et d’un sabayon, sont quelques exemples au coût de revient malin. Le chef Antoine Westermann a lui imaginé un steak d’œufs pour proposer un burger sans viande à 14 € dans son bistrot Le Coq & Fils (Paris). À La Badiane à Sainte-Maxime (Var), Geoffrey Poësson équilibre le coût de son menu avec en entrée un œuf basse température, servi avec une salade de coquillages tiédis et une mousse de pomme de terre et salicornes, un plat avec un coût marchandises autour de 2,50 €. “Un produit simple comme l’œuf permet de garder sa marge mais demande un peu d’imagination et de travail pour que le client s’y retrouve”, concède-t-il. Un coefficient plus intéressant que la viande ou le poisson Le coût d’achat relativement bas permet aussi des associations avec des produits plus nobles Les œufs, une alternative intéressante pour maintenir sa marge Marie Tabacchi OV-220701_AP89x119_VECTO.indd 1 11/07/2022 09:22 © MARIE TABACCHI
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