PRODUITS & ÉQUIPEMENTSViandes, poissons, accompagnements, ovoproduits 30 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 © GEOFFREY POËSSON Moules, patates douces et crème glacée au safran du Haut-Var, un plat du chef Sebastian Gaillard. tor propose quant à lui une poêlée où il associe couteaux, poulpe et calamars, une astuce qui lui permet d’afficher son entrée à 10 €. La viande Sélectionner d'autres viandes ou morceaux Sebastian Gaillard a retiré le filet de bœuf de sa carte qu’il a remplacé par du porc. “C’est une viande qui ne plaît pas à tout le monde mais en proposant de la pluma ibérique, du cochon Bellota, les clients apprécient.” Chez Plaisirs divins, le chef se tourne vers d’autres morceaux de bœuf : “Un dessus de palette, que l’on fait mariner, servi en petites lamelles juste snackées, avec un bon jus, ça passe bien auprès du client.” Entre 9 et 15 € le kilo, le choix est avantageux. Cyril Aveline opte pour du tendre de tranche plutôt que du rumsteak. Le lapin (6-7 € le kilo) reste aussi une option intéressante pour maintenir un plat du jour à prix attractif. Augmenter la part de végétal Si Cyril Aveline achète toujours la même qualité de viande, il a diminué le poids de la portion de en mi-cuit, à condition de maîtriser la cuisson qui peut vite le rendre sec.” Pour sa bouillabaisse, il a dû là aussi s’adapter : “On est revenus aux poissons de la recette d’origine : vive, bœuf - une dorade méditerranéenne -, dorade sébaste, rouget grondin, etc. Moins connus et moins demandés, ils sont aussi moins chers.” Autre astuce pour continuer à proposer un plat maritime, l’utilisation des moules qui, achetées entre 2,20 € et 3 € par kilo, connaissent un regain d’intérêt. “Pour compenser la simplicité du produit, on le travaille avec originalité, avec des patates douces et une crème glacée au safran du Haut-Var”, explique Sebastian Gaillard. Cyril Aveline, chef au restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas (Var), qui propose tous les jours un menu à 23 € (entrée, plat, dessert), se tourne lui vers des petites pièces de poissons, bien moins chères que les gros spécimens. Équilibrer le coût de l’assiette en associant différents poissons Geoffrey Poësson, chef à La Badiane à SainteMaxime (Var) a gardé le rouget à la carte mais il le travaille différemment : “Je prends un rouget plus petit et je l’associe avec du poulpe et de la gambas sauvage. Comme ce sont des petits morceaux, le coût reste correct.” Charles Pas-
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