Une question, un commentaire sur cet article www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR771917 ÉCOLES-FORMATION Maël Le Bacquer (Ancrah) : “Nous voulons former à un métier, pas à un diplôme” Effectifs et motivation en baisse chez les jeunes, référentiels en décalage face au terrain, fin de la prime à l’embauche d’un apprenti… La rentrée 2023 inquiète l’Association nationale des CFA de la restauration, alimentation, hôtellerie (Ancrah). Ce qui donne du grain à moudre à son président Maël Le Bacquer, en amont de l’assemblée générale qui se tiendra le 22 octobre à Aix-en-Provence. Anne Eveillard “La fin d’année scolaire a été marquée par beaucoup de démissions de la part des élèves. On ne compte plus les ruptures de contrat sans préavis, une fois les examens passés. Beaucoup de restaurateurs se sont ainsi retrouvés sans apprentis, ces derniers étant partis en vacances.” Maël Le Bacquer tire la sonnette d’alarme. “Les mentalités changent”, constate le président de l’Association nationale des CFA de la restauration, alimentation, hôtellerie (Ancrah), également responsable de filière au CFA de Blagnac (Haute-Garonne). Il ajoute : “En cette rentrée, nous manquons d’effectifs chez les jeunes et cela va empirer si nous ne changeons pas notre façon de former et de transmettre. Ils veulent du temps plus qu’une augmentation de salaire. Ils démissionnent d’un poste de chef de partie à 1 900 € net pour lui préférer un contrat à 1 600 € net et une vie à côté, avec soirées et week-end.” Résultat : “Aujourd’hui, on en est à trois offres d’emploi pour un apprenant.” Le contexte n’a rien de serein. D’autant que “les jeunes ne lisent plus les livres de recettes d’hier et, sur le terrain, leur formation ne correspond pas aux attentes des professionnels”. Maël Le Bacquer se veut radical : “Si rien ne change au niveau pédagogique, cela ne fonctionnera pas. Il faut faire évoluer les choses. Il faut parler de la cuisson à basse température dans les manuels scolaires… Car nous voulons former à un métier, pas à un diplôme.” À l’approche de l’assemblée générale de l’Ancrah, prévue le 22 octobre prochain à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), le président de l’association souhaite se mobiliser. Maël Le Bacquer parle de créer un collectif pour travailler avec l’Éducation nationale. “Mettons-nous autour d’une même table et travaillons ensemble. Car, seuls, nous n’avons pas le pouvoir de changer un référentiel. Or, il y a urgence, sinon d’ici à dix ans, nous n’aurons plus de cuisiniers ni de serveurs”, souligne-t-il. Autre épée de Damoclès : la prime exceptionnelle à l’embauche d’un apprenti prend fin le 31 décembre 2022. Avec un revers de la médaille : “Bon nombre d’entreprises, issues de la restauration rapide notamment, recherchent des apprentis et bénéficient de cette aide, sans pour autant répondre à un référentiel. Ce qui leur fait de la main-d’œuvre bon marché.” “Il faut motiver les jeunes” Pour Maël Le Bacquer, “on essuie encore le post-Covid. Ce qui fait que cette rentrée est très particulière, avec des contrats d’apprentissage qui arrivent sur le tard et nous mettent en flux tendu.” Sa priorité, face aux décrochages à la hausse : “Il faut motiver les jeunes.” Pour cela, au niveau du CFA de Blagnac, il souhaite d’ores et déjà impulser des échanges entre jeunes et patrons d’entreprise, mais aussi créer une formation, tel un escape game, “avec des énigmes à résoudre”. Une autre façon de transmettre, plus ludique et surtout “plus interactive”. “Les jeunes veulent du temps plus qu’une augmentation de salaire”, constate Maël Le Bacquer, président de l’Ancrah. © DR 28 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022
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