54 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 SECRETS DE CHEF David Gallienne Le champignon de Paris à Fontevraud INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Royale 0,100 kg de foie gras cru 0,100 kg de crème 0,100 kg d’œuf Sel et poivre Sabayon 3 jaunes d’œuf 1 café expresso 0,150 kg de beurre clarifié Sel et poivre Duxelles de champignons 0,5 kg de champignons blonds hachés 0,5 kg de beurre doux Sel et poivre Carpaccio de champignons 0,5 kg champignons blonds 0,005 kg d’huile d’olive Sel et poivre Croustillant 4 feuilles de brick 0,002 kg de ciboulette ciselée 1 pincée de fleur de sel PROGRESSION • Royale : mixer ensemble foie gras et œufs. Lorsque l’appareil est bien lisse, ajouter la crème et l’assaisonnement, verser dans les écuelles puis cuire 1 heure à 90 °C au bain-marie. • Duxelles : bien laver les champignons, les hacher finement puis les cuire complètement immergés dans le beurre. Après 25 min de cuisson à feu doux, égoutter et rectifier l’assaisonnement. • Sabayon : disposer les jaunes d’œuf dans une sauteuse, ajouter le café tiède, fouetter sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un mélange nappant puis monter avec le beurre de cuisson. Réserver au chaud dans un siphon. • Croustillant : détailler la feuille de brick en disque de 12 cm de diamètre, napper de beurre clarifié puis faire cuire 10 min au four à 150 °C. DRESSAGE • Déposer 2 cuillères à soupe de duxelles sur la royale de foie gras, puis 30 g de siphon et le carpaccio de champignons crus et assaisonnés. • Terminer avec la feuille de brick croustillante, une pincée de ciboulette ciselée et de fleur de sel. © THIBAUT RUGGERI
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