Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471974 leurs salariés. Comment se projeter ? Il y a des démissions parce qu’il n’y a pas de perspectives. Il faut absolument redynamiser notre métier. Certains professionnels préconisent un diplôme pour être autorisé à ouvrir un restaurant. D’autres évoquent l’idée de faire la distinction entre les restaurants qui produisent du fait maison et les autres, qui ne pourraient pas bénéficier de cette appellation. Quel est votre point de vue ? Il faut absolument apporter de la transparence. Quand on va au restaurant, on doit savoir si c’est industriel ou fait maison. C’est de la concurrence loyale. Si le restaurateur décide de faire de l’industriel, c’est un choix qu’il doit assumer en le faisant savoir aux consommateurs. Le grand combat que nous allons mener, c’est celuici : que les restaurants qui produisent à partir de produits industriels le mentionnent. Ce n’est pas à ceux qui proposent du fait maison de le dire. C’est une nécessité absolue pour notre patrimoine. Nos métiers ne doivent pas être une jungle. C’est comme les dark kitchens, où il n’y a pas de contrôle malgré le manque de respect de certaines règles, notamment d’hygiène. Il y a une grande inégalité sur le marché, et le service public y participe [le lendemain de cet entretien, les dark stores ont été déclarés comme assimilés à des entrepôts, ce qui permet aux maires de les interdire dans leurs plans locaux d’urbanisme, NDLR]. Vous êtes passé à l’émission Les Grandes Gueules sur RMC, vous êtes souvent invité sur le plateau de BFM, on vous a vu sur RTL dans La France qui bouge. Pensez-vous que votre médiatisation peut servir la profession ? Bien sûr ! Je me fais l’écho de la profession mais aussi des producteurs, des vignerons... J’ai par exemple envoyé un message à Valérie Pécresse [présidente de la région Île-de-France] au sujet des cantines scolaires, et si elle m’a répondu, c’est parce que je suis médiatique. Cela me permet de parler, de tester l’avis du grand public. Face aux défis que nous rencontrons, le secteur a besoin de personnalités fortes pour le défendre. Pendant la crise du Covid, je n’ai pas tremblé face à Axa. Stéphane Manigold : “Face aux défis que nous rencontrons, le secteur a besoin de personnalités fortes pour le défendre.” © MAURICE ROUGEMONT
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