Une question, un commentaire sur cet article www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR171793 Quel manager êtes-vous ? Je me remets énormément en question. S’il y a des tensions, je commence par me demander si je me suis bien exprimé. Et je prends les problèmes à la base. Les vestiaires ou les horaires sont souvent des sources de problèmes. Donc j’ai créé un vestiaire propre et j’ai mis une pointeuse dans la cuisine. Cela fait déjà deux questions réglées. Ma victoire, ici, c’est la relation entre les équipes. On est tous contents de se voir le matin en arrivant. Cette réussite de voir des gens contents de travailler ensemble, c’est le préalable à toute qualité que tu construits. Quels sont vos projets ? À l’Abbaye de Fontevraud, nous avons 54 chambres et nous sommes complets à 95 %, or nous n’avons que 50 places au restaurant donc nous devons tous les jours trouver des tables dans d’autres restaurants pour notre clientèle. Dans cette configuration, une étoile Michelin et une étoile verte, c’est parfait. Le challenge, c’est de repenser le modèle économique. Ce serait de transformer le restaurant gastronomique en restaurant d’hôtel qui ferait une centaine de couverts, peut-être avec deux services, et un ticket moyen à 55 € et, à côté, créer un restaurant gastronomique dans un espace beaucoup plus intimiste et exclusif. C’est en cours de réflexion avec la région, propriétaire du resort. 52 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 SECRETS DE CHEF Établie sur 13 hectares, l’abbaye royale de Fontevraud, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, est la plus vaste cité monastique héritée du Moyen âge. La lune fait partie des sujets qui me passionnent. Je suis convaincu que l’on ne connaît pas encore le centième de l’impact qu’elle a sur nous.” Gastronomie et développement durable à Fontevraud “Nous avons établi une charte dans laquelle nous listons les actions que nous menons pour une économie vertueuse. Au potager, nous ne voulons pas être autonomes, même si, de juin à novembre, nous avons beaucoup de légumes, parce que l’idée c’est de faire vivre les familles autour de nous, explique Thibaut Ruggeri. Au Moyen âge, l’abbaye était le plus gros employeur de la région. Faire vivre mon maraîcher, mon éleveur, mon mareyeur, pour moi, c’est faire vivre mon équipe de cuisine. On s’aide, on échange, on s’améliore, ce sont des rapports très sains.” • Un potager. • Une quarantaine de ruches (une tonne de miel à l’année). • Une chaudière à bois : chauffage et eau chaude. Cela permet de diviser par 10 les rejets de gaz à effet de serre et la consommation énergétique par deux. • Le bois provient des déchets d’une scierie située à 25 km de l’Abbaye. • Un composteur à vis de 8 mètres de long. • Les savons sont achetés à la savonnerie de Fontevraud. © LÉONARD DE SERRES La desserte contemporaine en bois blond est en osmose avec la pierre du monument. © YVAN MOREAU
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==