RESTAURATION 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3781 - 16 septembre 2022 C’est pour accélérer ses projets d’ouverture et “imaginer la suite de la Mère Brazier”, son restaurant 2 étoiles Michelin à Lyon, que le chef Mathieu Viannay a cherché un partenaire. “Il s’agit d’une opération capitalistique et industrielle. Matthieu Gufflet entre au capital et devient majoritaire afin que l’on Mathieu Viannay développe la marque Mère Brazier LYON Le chef a cédé la majorité de ses parts à Matthieu Gufflet, mais reste “dirigeant associé opérationnel” du restaurant 2 étoiles Michelin et des épiceries et comptoirs Mère Brazier, dont le nombre va se multiplier. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371765 puisse développer les épiceries et les comptoirs Mère Brazier, explique le chef MOF 2004. Le restaurant gastronomique Mère Brazier, c’est à Lyon et nulle part ailleurs. Je reste dirigeant associé opérationnel.” Mathieu Viannay reste aussi à la tête et aux fourneaux du restaurant gastronomique. Les épiceries et comptoirs sous la bannière Mère Brazier (deux à Lyon actuellement) vont arriver à Paris rapidement, puis dans d’autres villes, en France et à l’étranger. Création du label Terres de Natures Le nouvel associé, Matthieu Gufflet, président-fondateur du groupe EPSA, cabinet de conseil en achat et optimisation de performance, a monté en parallèle, acquisition par acquisition, un groupe hôtelier (Les Roches fleuries à Cordon, Domaine de la Bûcherie à Saint-Cyr-en-Arthies, l’Hôtel de la Plage au Cap-Ferret…) et viticole (Château Guiraud à Sauternes, Château des Bachelards à Fleurie...). La signature gastronomique et l’expertise de Mathieu Viannay seront bientôt à l’œuvre dans ces établissements, qui seront réunis sous le label Terres de Natures. “Cela me permet aussi de donner des perspectives à mon équipe. Par exemple, notre chef sommelier, Denis Verneau, va également travailler avec les domaines viticoles, détaille Mathieu Viannay. À plusieurs, on est plus forts.” Mathieu Viannay : “Le restaurant gastronomique Mère Brazier, c’est à Lyon et nulle part ailleurs. Je reste dirigeant associé opérationnel.” Nadine Lemoine Les 10 candidats sélectionnés pour la finale France de la 5e édition du concours S.Pellegrino Young Chef Academy ont été dévoilés. Yunkyung Cho, sous-cheffe à l’Institut Paul Bocuse (Lyon). Aurélien Duvacher, chef à La Maison Pic (Valence). William Ezzedine, sous-chef du restaurant Fief (Paris). Yurika Kitano, cheffe du restaurant Pilgrim (Paris). Mohammad Ramputh, chef de partie au Château de Vault-de-Lugny (Vaultde-Lugny). Camille Saint-M’Leux, chef du restaurant Villa 9 Trois (Montreuil). Benjamin Vakanas, chef à l’hôtelrestaurant Cœur de Megève (Megève). Clément Vergeat, chef du restaurant Tamara (Paris). François Vermeere-Merlen, chef FVM styliste culinaire (Lyon). Luca Visentin, sous-chef du restaurant Granite (Paris). Ils s’affronteront le 30 janvier prochain à l’Institut Le Cordon Bleu à Paris pour remporter leur ticket pour la finale internationale. Ils cuisineront et présenteront leur plat signature devant un jury présidé par Christophe Bacquié (3 étoiles Michelin), Stéphanie Le Quellec (2 étoiles), Jessica Préalpato (meilleure pâtissière du monde en 2019), Adrien Cachot (finaliste de la saison 11 de Top Chef en 2020) et Alexandre Mazzia (3 étoiles Michelin). Découvrez les 10 candidats pour la finale française du concours S.Pellegrino Young Chef Academy
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