Une pause fontevriste, à l’hydromel d’été INGRÉDIENTS Granité d’hydromel 1,200 kg d’hydromel d’été 0,060 kg de vergeoise brune Cornet langue de chat à la sauge (/8) 0,100 kg de sucre 0,100 kg de sucre glace 0,100 kg de beurre pommade 0,100 kg de blancs d’œufs Crémeux miel 0,080 kg de jaune d’œuf 0,100 kg /5 œufs 0,060 kg de miel de l’abbaye 0,160 kg eau 0,120 kg de miel 0,004 kg /5 feuilles de gélatine 0,200 kg de beurre 0,002 kg fleur de sel PROGRESSION • Pour le granité d’hydromel, faire bouillir et flamber complètement. Couleur en plaque, bloquer, gratter. • Pour le cornet, mélanger le beurre et le sucre, ajouter la farine puis les blancs légèrement montés. Chablonner et cuire à 170 °C en sec ventilé 4 pendant 5 à 7 minutes. • Pour le crémeux, mélanger le jaune d’œuf, les œufs et les 150 g de miel à blanchir ensemble. Cuire à 85 °C maximum et ajouter la gélatine. Faire bouillir l’eau et le reste de miel. Ajouter à la préparation. Faire refroidir à 40 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel au Thermomix. Laisser reposer 2 heures puis monter au batteur. • Remplir le cornet du crémeux puis de granité à l’hydromel. SECRETS DE CHEF © THIBAUT RUGGERI
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==