De la soupe et du pain sec ; orties et haricots verts INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Soupe d’orties 0,125 kg d’orties 0,125 kg fond blanc de volaille 0,013 kg beurre Sel et poivre Haricots verts sautés 056 kg d’haricots verts blanchis 0,003 kg de beurre 0,003 kg d’échalotes ciselées Sel et poivre Vinaigrette fumée mousseuse 0,013 kg huile de pépins de raisin infusée 12 heures avec de la poitrine fumée 0,003 kg d’eau de cuisson des haricots verts 0,003 kg de vinaigre de cidre 0,001 kg de fécule de mais Sel et poivre Timbale croustillante 10 feuilles de brick en lanière de 3 cm 0,010 kg beurre clarifié PROGRESSION • Pour la soupe d’ortie, blanchir les orties puis les égoutter. Ajouter le fond blanc de volaille chaud et le beurre, mixer, passer et rectifier l’assaisonnement. • Tailler les haricots verts blanchis en tronçons d’un centimètre. À la réclame, les sauter au beurre avec échalotes ciselées, sel et poivre. • Pour la vinaigrette fumée mousseuse, mélanger l’eau de cuisson avec la fécule de maïs et cuire 1 min. Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre et monter avec l’huile fumée. Réserver au froid minimum 12 heures dans un siphon avant utilisation. • Pour la poudre d’orties, faire sécher les feuilles d’orties 24 heures en étuve puis mixer. • Rouler les lanières de feuille de brick dans le beurre clarifié et disposer autour d’un emporte-pièce. Cuire 20 min au four à 150 °C. • Disposer dans la timbale les haricots sautés, la vinaigrette. Servir la soupe au dernier moment. © THIBAUT RUGGERI
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==