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Accueil > Journal > N° 3540 - 02 mars 2017

N° 3540 - 02 mars 2017
Alain Ducasse : "Je conçois la cuisine dans sa globalité, pas en termes de plats"
Homard, Chou
Coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé
Poire
Se former avec le Fafih : fiche pratique
Déco : les bienfaits de la couleur
Quand l'État ouvre des comptes, édito du magazine du 2 mars 2017


 

Tous les articles du journal classés par rubrique
Restauration
A lire : Ducasse chez vous
Restauration  jeudi 22 décembre 2016 15:59
Ce sont 25 recettes signature du chef Alain Ducasse que vous retrouvez dans ce tout nouveau livre : Velouté d'herbes amères, Bar,...  Lire la suite
 
Thomas Hirtz : "Le juste équilibre entre le savoir-faire et le savoir-être"
Restauration  jeudi 12 janvier 2017 09:09
Le Mulhousien a rejoint il y a dix ans le duo formé par Nicolas Stamm et Serge Schaal à la Fourchette des ducs...  Lire la suite
 
Les deux Maisons de Baumanière
Restauration  lundi 30 janvier 2017 15:22
En 2015, Jean-André Charial a décidé de rapprocher ses deux restaurants du domaine des Baux-de-Provence...  Lire la suite
 
Comment sera 2017 pour les restaurants ? Les clients s'expriment
Restauration  mardi 31 janvier 2017 09:51
En ce début d'année, LaFourchette, première plateforme de réservation en ligne de restaurants comptant plus de 12 millions de visites par...  Lire la suite
 
Éric Tonnelier fait le pari d'un restaurant d'hôtel gourmand
Restauration  mardi 31 janvier 2017 17:28
Eric Tonnelier et son épouse ont repris l'hôtel Kyriad de Montauban en mai dernier. En septembre, ils ouvraient O Tonnelier, leur...  Lire la suite
 
Le Grand Véfour : ancré dans l'histoire et ouvert sur l'avenir
Restauration  mardi 7 février 2017 10:29
On y a servi un premier café en 1784. Caché sous les arcades du Palais Royal, le restaurant est une adresse emblématique de la capitale. On y vient pour...  Lire la suite
 
Nice : La Merenda fête ses 50 ans
Restauration  mercredi 8 février 2017 11:01
Créée en 1966 puis reprise en 1996 par Dominique Le Stanc, cette table du terroir niçois est connue au-delà de nos frontières.  Lire la suite
 
Les Grandes Tables du Monde accueillent 8 nouveaux membres
Restauration  jeudi 23 février 2017 10:25
David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde a présenté l'édition 2017 du guide  Lire la suite
 
David Sinapian : "Les Grandes Tables du Monde, c'est la haute couture de la gastronomie"
Restauration  jeudi 23 février 2017 10:26
3 questions à David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde Maison Pic à Valence.  Lire la suite
 
Top Chef, l'épisode 6 avec Alexandre Couillon et Jean-François Piège
Restauration  lundi 27 février 2017 10:38
Mercredi 1er mars sur M6 à 21 h, c'est la 6ème semaine concours de cuisine réservé aux professionnels et il reste 8 candidats en lice.  Lire la suite
 
Alain Ducasse : "Je conçois la cuisine dans sa globalité, pas en termes de plats"
Restauration  mercredi 1 mars 2017 10:17
Le chef, triplement étoilé au Plaza Athénée à Paris, au Louis XV à Monaco et au Dorchester à Londres, revient sur son parcours et sur sa vision du métier.  Lire la suite
 
Restauration Snacking
La France, véritable laboratoire d'innovation pour la restauration rapide
Restauration Snacking  vendredi 27 janvier 2017 09:58
Montée en gamme, qualité et diversification des produits sont les éléments clés des concepts qui vont cartonner en 2017...  Lire la suite
 
A'Plum, le snacking sain signé Akrame Benallal
Restauration Snacking  jeudi 16 février 2017 16:42
Le chef étoilé s'est associe au diététicien Stéphane Demouy pour créer une nouvelle offre de restauration rapide qui privilégie le bien-être.  Lire la suite
 
Hôtellerie
Déco : les bienfaits de la couleur
Hôtellerie  mardi 6 décembre 2016 16:54
Pour rompre avec la neutralité de certaines tonalités, architectes et décorateurs misent sur les couleurs. Vives ou acidulées, lumineuses ou douces...  Lire la suite
 
Le Beau Rivage Palace, un écrin de luxe
Hôtellerie  mardi 14 février 2017 10:34
L'établissement, situé au bord du lac Léman, offre une vue imprenable sur les Alpes et compte 168 chambres.  Lire la suite
 
Atelier déco : L'Agapa, un hôtel hors du temps
Hôtellerie  mardi 21 février 2017 11:40
L'établissement 5 étoiles de 45 chambres situé sur la Côte de granit rose, en Bretagne, a été imaginé pour se fondre dans son environnement.  Lire la suite
 
Nicolas Sarkozy rejoint le Conseil d'administration d'AccorHotels pour accompagner le groupe dans son développement international
Hôtellerie  mardi 21 février 2017 18:57
Dans le cadre de l'accélération de la stratégie d'expansion d'AccorHotels et du portefeuille de ses marques à l'international, le...  Lire la suite
 
Accorhotels annonce des résultats en forte croissance en 2016
Hôtellerie  mercredi 22 février 2017 11:42
Le groupe tenait ce matin une conférence pour annoncer ses résultats sur l'année 2016. Il a notamment été annoncé une hausse du chiffre...  Lire la suite
 
Juridique et social
L'impact de la loi travail sur les saisonniers
Juridique et social  jeudi 2 février 2017 10:45
La loi travail ou loi El Khomri, vise à améliorer le statut des travailleurs saisonniers. Elle donne non seulement une définition de l'emploi saisonnier...  Lire la suite
 
Installer une terrasse devant son établissement
Juridique et social  jeudi 23 février 2017 16:15
Les professionnels doivent demander une autorisation du domaine public et s'acquitter d'une taxe en contrepartie.  Lire la suite
 
Les professionnels s'insurgent contre la hausse des tarifs des terrasses parisiennes
Juridique et social  lundi 27 février 2017 10:42
L'Umih Paris-Île-de-France a contesté jeudi 23 février devant le tribunal administratif de Paris la grille tarifaire...  Lire la suite
 
Comment indemniser un arrêt maladie ?
Juridique et social  lundi 27 février 2017 15:10
"L'indemnisation d'un arrêt maladie est-elle due quelle qu'en soit la durée (après les journées de carence) ou y a-t-il une durée d'arrêt de...  Lire la suite
 
Comment modifier le règlement intérieur ?
Juridique et social  mardi 28 février 2017 15:13
"Nous avons un règlement intérieur en place depuis plusieurs années. Je souhaiterai y apporter des modifications, notamment sur l'interdiction de...  Lire la suite
De combien de chambres PMR un hôtel doit-il disposer ?
Juridique et social  mercredi 1 mars 2017 09:16
"Dans un hôtel classé 4 étoiles, à partir de combien de chambres la chambre PMR est-elle obligatoire ? Dans le cas d'un hôtel de six chambres dans...  Lire la suite
 
Fonds de commerce
Transmission familiale : l'intérêt du pacte Dutreil
Fonds de commerce  jeudi 8 décembre 2016 12:28
Pour l'hôtelier qui envisage de transmettre de son vivant son patrimoine à ses enfants, le dispositif présente l'intérêt de réduire...  Lire la suite
 
Tarn : des prix en baisse qui peuvent attirer des acquéreurs
Fonds de commerce  mercredi 22 février 2017 14:38
Tarnais d'origine et anciens commerciaux de la Seita, Stéphane Brandy et Arnaud Massat ont ouvert une agence Century 21 Entreprise et...  Lire la suite
 
Gestion et marketing
Serveur-vendeur : les notions de gestion indispensables
Gestion et marketing  mardi 28 juillet 2015 16:35
Les trois principaux postes de charges d'un établissement sont l'énergie, le personnel et les matières premières. D'où la nécessité de...  Lire la suite
Le concept de l'établissement et le soutien de la famille, facteurs clés du succès
Gestion et marketing  vendredi 16 décembre 2016 10:26
En gestion, pour expliquer la réussite d'une affaire, on évoque en premier lieu la rentabilité, le chiffre d'affaires, l'importance du...  Lire la suite
 
Franchise : comment mène-t-elle à la réussite ?
Gestion et marketing  jeudi 5 janvier 2017 14:51
Ce modèle économique se porte bien, et pour cause : en ces temps agités, il rassure aussi bien le futur franchisé que les banques.  Lire la suite
 
Stabiliser son équipe : un exemple concret
Gestion et marketing  mercredi 1 février 2017 09:47
Suite à notre enquête intitulée 'comment lutter contre le turnover', notre expert André Picca nous livre une étude de cas pratique.  Lire la suite
 
Quand le pain servi à table peut faire la différence
Gestion et marketing  mercredi 1 février 2017 16:05
La baguette a toujours la cote à table. Mais vu l'intérêt des Français pour le pain, les restaurateurs ne pourraient-ils pas varier leur...  Lire la suite
 
Formation - Écoles
Soirée Street Food & Art à l'école hôtelière du Périgord
Formation - Écoles  mercredi 8 février 2017 12:24
Mercredi 1er février, les étudiants de première année de BTS hôtellerie-restauration mariaient art et gastronomie en musique à l'Odyssée, le théâtre de...  Lire la suite
 
Mondial des métiers : le lycée d'Annemasse relève le défi
Formation - Écoles  mercredi 8 février 2017 15:33
Dans le cadre du Mondial des métiers de Lyon, l'équipe du lycée le Salève d'Annemasse (Haute-Savoie) a coordonné, pour la première fois,  Lire la suite
 
Dîner de gala au lycée professionnel Flora Tristan
Formation - Écoles  jeudi 9 février 2017 10:14
Épaulés par trois chefs bordelais de renom, les élèves de bac pro cuisine et service étaient à la manoeuvre pour régaler les 57 hôtes d'un dîner sur le...  Lire la suite
 
Remise des diplômes à l'école EcoSup
Formation - Écoles  mardi 14 février 2017 11:09
Le 8 février dernier s'est tenue la cérémonie de remise des diplômes des étudiants de l'école...  Lire la suite
 
Des élèves du lycée Hyacinthe Bastaraud à bord du Club Med 2
Formation - Écoles  mardi 14 février 2017 15:02
Le 11 février 2017, à l'occasion d'une escale du navire de croisière Club Med 2, les élèves de la section...  Lire la suite
 
Les CAP saisonniers de l'école hôtelière du Périgord en séjour pédagogique
Formation - Écoles  mercredi 15 février 2017 14:46
Encadrés par leur formateur Nicolas Habonneau, les apprentis des CAP dédiés aux entreprises saisonnières en cuisine et restaurant de l'école hôtelière...  Lire la suite
 
Matthias Fekl remet les trophées du 1er MOOC Accueil France
Formation - Écoles  mercredi 15 février 2017 16:25
Atout France et Tourisme Académy proposent une formation digitale baptisé MOOC Accueil France, dédiée à l'accueil des clientèles...  Lire la suite
 
Erasmus + fête ses 30 ans
Formation - Écoles  jeudi 16 février 2017 15:29
Cette année, le programme Erasmus fête ses 30 ans, et les #Erasmusdays seront organisés les 13 et 14 octobre prochains. Pendant ces deux jours...  Lire la suite
 
Les élèves du lycée Larbaud de Cusset en stage en Angleterre
Formation - Écoles  vendredi 17 février 2017 10:32
Les périodes de stages au sein du cursus de bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et restauration...  Lire la suite
 
Appel à candidature pour le concours Les Instants Gourmets
Formation - Écoles  lundi 20 février 2017 09:04
Le concours Les Instants Gourmets est organisé par l'ensemble de l'équipe pédagogique de la section hôtellerie-restauration du lycée...  Lire la suite
 
Se former avec le Fafih : fiche pratique
Formation - Écoles  jeudi 23 février 2017 09:07
Tous les services du Fafih sont désormais...  Lire la suite
Compte Personnel de Formation : le Fafih finance en 2017 toutes les heures, sans l'aide de l'Etat
Formation - Écoles  jeudi 23 février 2017 09:08
Le compte personnel de formation (CPF), actif depuis le...  Lire la suite
Équipements et nouvelles technologies
10 étapes pour créer un jeu concours sur les réseaux sociaux
Équipements et nouvelles technologies  lundi 13 février 2017 15:48
Faire gagner un repas, un soin au spa, un cocktail… les jeux concours proposés par les hôtels et restaurants peuvent être un outil...  Lire la suite
 
Restauration rapide : choisir des conditionnements respectueux de l'environnement
Équipements et nouvelles technologies  jeudi 23 février 2017 14:19
Avec des consommateurs de plus en plus sensibles à la protection de l'environnement, le choix des emballages, au-delà de l'engagement...  Lire la suite
 
Déco : la terrasse sort le grand jeu
Équipements et nouvelles technologies  vendredi 24 février 2017 14:58
Qu'elle soit petite ou grande, reliée à une chambre ou à un restaurant, la terrasse est un atout en plus dans un établissement....  Lire la suite
 
Choisir son matériel : les parasols
Équipements et nouvelles technologies  mercredi 1 mars 2017 11:18
Indispensable à l'arrivée des beaux jours, le parasol doit parfaitement s'intégrer dans le décor ou l'esprit de la terrasse.  Lire la suite
 
Hygiène
Hygiène : les salades composées à base de mayonnaise
Hygiène  vendredi 24 février 2017 10:38
Jambon, oeuf, mayonnaise, féculents cuits, légumes riches en eau… les salades composées sont de très bons milieux de culture pour les...  Lire la suite
 
Produits et boissons
Vins : où et comment acheter ?
Produits et boissons  lundi 25 juillet 2016 15:37
Les restaurateurs doivent impérativement respecter deux étapes importantes lors de leurs achats : la détermination des besoins et la vérification de la ...  Lire la suite
 
Recettes et techniques
Homard, Chou
Recettes et techniques  jeudi 22 décembre 2016 15:56
Création 2014 pour Alain Ducasse au Plaza Athénée  Lire la suite
 
À lire : Fumaisons et salaisons
Recettes et techniques  lundi 30 janvier 2017 11:27
Pour proposer des plats fumés ou salés faits maison, Fumaisons & Salaisons explique les différentes techniques de salage...  Lire la suite
 
Chicken wings
Recettes et techniques  lundi 30 janvier 2017 11:27
Une recette extraite de Fumaisons & Salaisons, de S'Cuiz in, aux éditions Hachette Cuisine.  Lire la suite
 
Poire
Recettes et techniques  mercredi 1 mars 2017 10:17
Une recette d'Alain Ducasse • Création 2014 pour Le Meurice Alain Ducasse  Lire la suite
 
Coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé
Recettes et techniques  mercredi 1 mars 2017 10:17
Une recette d'Alain Ducasse • Création 2015 pour Le Louis XV  Lire la suite
 
Vie professionnelle
Biarritz : le salon Horesta en expansion
Vie professionnelle  vendredi 17 février 2017 09:35
La seconde édition du salon professionnel de l'hôtellerie, restauration et métiers de l'alimentation se déroulera du 19 au 21 mars à la Halle...  Lire la suite
 
Krystel Blondeau rejoint Louvre Hotels Group en qualité de directrice générale opérations France
Vie professionnelle  mardi 21 février 2017 14:36
Krystel Blondeau, ancien directrice générale des Logis pendant plus de dix ans, vient de rejoindre (de nouveau) le groupe Louvre Hotels...  Lire la suite
 
L'info de la semaine en bref
Vie professionnelle  vendredi 24 février 2017 15:00
Retrouvez chaque vendredi dans la newsletter et sur le site, les informations de la semaine qu'il ne fallait pas manquer.  Lire la suite
 
Siprho 2017, design et éco-responsable
Vie professionnelle  lundi 27 février 2017 09:44
Le Salon international des plages, du bar, de la restauration et de l'hôtellerie poursuit sa croissance en ouvrant sa plage au secteur CHR...  Lire la suite
 
Quand l'État ouvre des comptes, édito du magazine du 2 mars 2017
Vie professionnelle  mercredi 1 mars 2017 09:54
"Le 1er janvier 2015, le compte personnel de formation (CPF) s'est substitué au droit individuel à la formation (DIF). Désormais, c'est au salarié de...  Lire la suite
Sandwich & Snack Show 2017 : Le guide du visiteur
Vie professionnelle  mercredi 1 mars 2017 12:29
La 18e édition du Sandwich & Snack Show se tiendra les 15 et 16 mars prochains au parc des expositions de Versailles à Paris, Hall...  Lire la suite
 
Conjoncture
Un mauvais cru 2016 pour l'hôtellerie française
Conjoncture  vendredi 24 février 2017 11:01
Deloitte et In Extenso viennent de publier les résultats de leur étude annuelle sur les tendances de l'hôtellerie en France. Si, en 2016, le RevPAR a chuté...  Lire la suite
 




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