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Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de commencer cette activité, car elle comporte des risques. [+] Lire la suite

mercredi 21 août 2019 10:05
Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises comme le respect des températures pour la conservation. [+] Lire la suite

mercredi 14 août 2019 10:05
Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

" Lorsque je fabrique une vinaigrette simple (huile, vinaigre, sel, poivre) pour un service et que je la conditionne dans une fiole plastique prévue à cet effet, combien de temps puis je la conserver et dans quelles conditions ? Qu'en est-il de vinaigrettes plus élaborées ? Puis-je ranger une bouteille d'huile (olive, tournesol) ou du vinaigre en... [+] Lire la suite

jeudi 8 août 2019 11:00
Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent donc être prises comme la vérification de la couleur de la viande, son odeur, les températures de stockage... [+] Lire la suite

mercredi 7 août 2019 11:05
Hygiène en fiche pratique : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Hygiène en fiche pratique : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and carry, en supérettes ou en grandes et moyennes surfaces. Le point sensible est le maintien de la température adéquate pour les produits frais et surgelés, du magasin jusqu'à... [+] Lire la suite

mercredi 31 juillet 2019 10:05
Peut-on utiliser des éponges classiques et des grattoirs en cuisine ?

Peut-on utiliser des éponges classiques et des grattoirs en cuisine ?

"Nous utilisons pour notre plonge (bacs gastro, petit matériel) des éponges classiques avec un côté grattoir ainsi que des pailles de fer. Une raclette fer-plastique (conçue habituellement pour les vitres) sert à évacuer le reste d'eau après le rinçage des surfaces en inox. Le tout est rangé dans un petit gastro en inox perforé posé sur une... [+] Lire la suite

lundi 29 juillet 2019 10:06
Les sushis et préparations à base de poissons crus

Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui doit prendre en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de supprimer le risque parasitaire mais le risque microbien demeure et peut même être décuplé en cas de décongélation à température ambiante. Toutes les précautions s'imposent. [+] Lire la suite

jeudi 25 juillet 2019 17:05
Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres. Il doit également signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe...) au responsable de cuisine. [+] Lire la suite

mercredi 24 juillet 2019 10:05
C'est la saison des contrôles sanitaires

C'est la saison des contrôles sanitaires

Chaque année, pendant l'été, c'est l'Opération interministérielle Vacances (OIV) au sein de tous les départements les plus touristiques... [+] Lire la suite

lundi 22 juillet 2019 11:49
Hygiène : Le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Hygiène : Le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage... [+] Lire la suite

mercredi 17 juillet 2019 10:05
Faut-il désinfecter un bac gastronorme ?

Faut-il désinfecter un bac gastronorme ?

"Après chaque service, un collègue cuisinier dégraisse ses bacs gastro avec du produit vaisselle puissant aidé d'éponges et de paille de fer puis les range à l'envers sur une étagère en inox. Un autre fait la même chose mais avec un dégraissant-désinfectant. Un autre encore utilise les deux. Comment procéder au mieux ? Sans gaspiller de produit et... [+] Lire la suite

mercredi 17 juillet 2019 09:05
Hygiène : Le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie

Hygiène : Le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie

La plonge vaisselle est un élément essentiel. La taille des machines et leur mode de fonctionnement diffèrent selon vos besoins. Mais dans tous les cas il est important de bien former le personnel qui s'en sert afin d'éviter les déconvenues : buses bouchées, mauvais réglages, résidus de produit lavant... [+] Lire la suite

mercredi 10 juillet 2019 10:05
Diversey propose Room Care, une gamme de produits d'hygiène pour l'hôtellerie

Diversey propose Room Care, une gamme de produits d'hygiène pour l'hôtellerie

La gamme Room Care, a spécifiquement été développée pour l'hôtellerie. Elle permet de réaliser 100 % du nettoyage... [+] Lire la suite

jeudi 4 juillet 2019 15:42
Quel matériel pour lutter contre mouches et moustiques en cuisine ?

Quel matériel pour lutter contre mouches et moustiques en cuisine ?

“Quel est le meilleur moyen de lutter contre les mouches et les moustiques dans une cuisine (répulsif ultrasons, autocollant, etc.) ?”   Le plus... [+] Lire la suite

mercredi 3 juillet 2019 10:18
Hygiène : les règles pour une bonne décongélation

Hygiène : les règles pour une bonne décongélation

La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l'humidité du produit. Cela favorise la multiplication des germes déjà présents. Il convient donc de... [+] Lire la suite

mercredi 3 juillet 2019 10:05


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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin
Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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