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Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de l'approvisionnement et de la conservation et d'un mode de production rigoureux, ils peuvent apporter de la valeur ajoutée à votre carte. [+] Lire la suite

vendredi 16 novembre 2018 09:38
Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et la maîtrise des risques. Instructifs et complets, ce sont des outils indispensables en cuisine, pour la mise en place de la démarche HACCP et du Plan de Maitrise Sanitaire. [+] Lire la suite

mercredi 7 novembre 2018 10:03
Existe-t-il un plan unique de nettoyage ?

Existe-t-il un plan unique de nettoyage ?

"Existe-t-il document unique du suivi de la traçabilité du nettoyage (en format A3 par exemple) qui référencerait l'ensemble des zones et du matériel à nettoyer d'une cuisine, accompagné d'un document de procédure avec la fréquence de nettoyage exigée ?" [+] Lire la suite

vendredi 2 novembre 2018 17:12
Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent la variété, mais ne négligez pas la prudence. [+] Lire la suite

lundi 29 octobre 2018 09:57
Produits écologiques : où trouver des solutions ?

Produits écologiques : où trouver des solutions ?

"Désireux de se débarrasser progressivement du maximum de produits toxiques, où pouvons-nous trouver des produits écologiques pour la vaisselle, linge, WC, etc. ? Ou des recettes d'antan ?" [+] Lire la suite

mercredi 17 octobre 2018 10:05
Tork Reflex™ pour maintenir une hygiène constante

Tork Reflex™ pour maintenir une hygiène constante

Tork a perfectionné son distributeur de papier Reflex™ avec 3 nouvelles améliorations. Un nouvel embout rotatif qui facilite la prise en main du papier d'une seule main et quel... [+] Lire la suite

mercredi 10 octobre 2018 16:18
Hygiène en fiche pratique : le lavage des mains

Hygiène en fiche pratique : le lavage des mains

Le but de cette opération est d'éliminer les germes présents sur les mains et de prévenir leur transmission. [+] Lire la suite

mercredi 3 octobre 2018 10:15
Hygiène en fiche pratique : Les huîtres et autres coquillages consommés crus

Hygiène en fiche pratique : Les huîtres et autres coquillages consommés crus

Huîtres et fruits de mer crus doivent être conservés vivants jusqu'à l'assiette du consommateur. Quelques précautions s'imposent pour réussir ce challenge… [+] Lire la suite

mercredi 3 octobre 2018 10:05
Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ?

Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ?

"Combien de temps une viande hachée décongelée la veille peut-elle tenir hors réfrigération sans être contaminée ? Est-ce que des oeufs durs cuits doivent être réfrigérés sur un buffet ? Et peut-on les resservir le lendemain ? Combien de temps peut-on laisser sur un buffet des oeufs brouillés, du bacon cuit et des saucisses, sachant qu'ils sont... [+] Lire la suite

mercredi 3 octobre 2018 09:50
Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la marchandise scrupuleuse et un respect de la chaîne du froid -, figurer au menu sans risque pour le consommateur. [+] Lire la suite

mardi 2 octobre 2018 12:25
Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres. Il doit également signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe...) au responsable de cuisine. [+] Lire la suite

jeudi 27 septembre 2018 15:35
Où se procurer les résultats des analyses de l'eau ?

Où se procurer les résultats des analyses de l'eau ?

"Un restaurateur est-il obligé de faire appel à un service extérieur pour l'analyse de l'eau (potabilité et listeria) ? Ces analyses ne sont-elles pas disponibles en mairie... [+] Lire la suite

mercredi 26 septembre 2018 10:22
Mise sous vide et congélation

Mise sous vide et congélation

"Pouvons-nous mettre sous vise et congeler des préparations maison portionnées, comme les sauces et préparations cuisinées ? Que devons-nous signale rcomme informations sur les poches ?" [+] Lire la suite

mercredi 19 septembre 2018 11:45
Hygiène : Les règles liées au stockage

 Hygiène : Les règles liées au stockage

Marche en avant, chambres froides positives et négatives, surveillance des températures, rotation des stocks selon la règle premier arrivé, premier sorti... Conserver les aliments répond à des normes très strictes. [+] Lire la suite

jeudi 13 septembre 2018 13:13
Hygiène en fiche pratique : La cuisson et la conservation sous vide

Hygiène en fiche pratique : La cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une formation spécifique du personnel est donc indispensable. [+] Lire la suite

lundi 3 septembre 2018 14:23


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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin
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