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Hygiène en fiche pratique : les produits surgelés

Hygiène en fiche pratique : les produits surgelés

Ce moyen de conservation permet une meilleure gestion des stocks et des ressources et altère très peu le produit. Pour rendre cette technique la plus efficace possible, contrôlez régulièrement les températures et soyez vigilent aux variations de température. [+] Lire la suite

mercredi 26 juin 2019 09:05
Hygiène en fiche pratique : La lutte contre les nuisibles

Hygiène en fiche pratique : La lutte contre les nuisibles

Rats, souris, insectes volants ou rampants, petits oiseaux comme les moineaux… ces nuisibles ou espèces animales susceptibles d'occasionner des dégâts, peuvent contaminer facilement les locaux, le matériel, les matières premières et les préparations, attirés par la nourriture. Des méthodes adéquates comme le contrôle des matières premières dès... [+] Lire la suite

vendredi 21 juin 2019 11:05
Hygiène en fiche pratique : les locaux

Hygiène en fiche pratique : les locaux

Les lieux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à éviter l'encrassement, la formation de moisissures et la... [+] Lire la suite

mercredi 19 juin 2019 09:05
Fabrication de desserts en collectivité : comment faire des desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : comment faire des desserts maison ?

"Je travaille comme cuisinier dans un foyer d'accueil médicalisé au service de 45 résidents. Nous travaillons en liaison chaude. Une zone froide est identifiée et se compose d'un banc réfrigéré (positif), en lien direct avec la salle de restauration. Cependant, nous n'avons pas de cellule de refroidissement ni de protocole de refroidissement. Nous... [+] Lire la suite

lundi 17 juin 2019 10:05
Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

“Pendant le service, comment dois-je procéder afin de prélever mes échantillons pour remplir mes boites témoins ? Actuellement, je remplis mes... [+] Lire la suite

jeudi 13 juin 2019 10:07
Hygiène en fiche pratique : le local poubelles

Hygiène en fiche pratique : le local poubelles

Si cet espace n'est pas obligatoire, il est en revanche impératif de séparer les poubelles des lieux de stockage, de travail… [+] Lire la suite

mercredi 12 juin 2019 09:05
Hygiène en fiche pratique : le lavage et le séchage des mains

Hygiène en fiche pratique : le lavage et le séchage des mains

Le but de cette opération est d'éliminer les germes présents sur les mains et de prévenir leur transmission. [+] Lire la suite

mercredi 5 juin 2019 09:05
Le paquet hygiène : check-list des points à respecter

Le paquet hygiène : check-list des points à respecter

Pour maintenir une bonne hygiène dans son établissement il est indispensable de respecter des principes essentiels comme un lavage régulier des mains et une bonne hygiène du personnel (propreté corporelle, tenue...). [+] Lire la suite

mercredi 29 mai 2019 09:05
Hygiène : Gérer ses déchets

Hygiène : Gérer ses déchets

Les poubelles installées en cuisine doivent correspondre au débit des déchets. Et les conteneurs sont liés aux fréquences des ramassages. Il est impératif de les nettoyer et de les désinfecter. [+] Lire la suite

vendredi 24 mai 2019 14:05
Hygiène : peut-on vendre des plats préparés par une personne extérieure au restaurant ?

Hygiène : peut-on vendre des plats préparés par une personne extérieure au restaurant ?

"J'ai rencontré une dame qui fait de très bons plats que je souhaiterais servir le dimanche dans mon restaurant. Comment faire pour être dans les règles au niveau de l'hygiène et du code du travail ? - Est-ce qu'il est possible qu'elle prépare les plats chez elle ? A-t-elle besoin d'un statut pour cela (type auto-entrepreneur) ? - Si ce n'est... [+] Lire la suite

mercredi 22 mai 2019 11:06
Transparence des contrôles d'hygiène : manque d'information ou manque d'intérêt ?

Transparence des contrôles d'hygiène : manque d'information ou manque d'intérêt ?

L'Hôtellerie Restauration et CHD Expert ont mené une enquête auprès des professionnels de la restauration et des consommateurs pour connaître votre avis sur le dispositif Alim'confiance, qui permet la transparence des contrôles d'hygiène. Si ce dispositif est globalement une chose positive selon les répondants, il manque considérablement à être connu. [+] Lire la suite

mercredi 22 mai 2019 10:52
Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire constitue un ensemble de documents et de procédures, qui concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin 2006). S'il est souvent déjà mis en place en restauration collective, la restauration commerciale est également concernée mais avec plus de souplesse. [+] Lire la suite

mercredi 22 mai 2019 10:05
Faut-il un agrément pour déplacer le poste de plonge ?

Faut-il un agrément pour déplacer le poste de plonge ?

"Nous avons pour projet de déplacer la plonge afin de créer un poste plonge en face de la cuisine, et non dans cette pièce. De ce fait, les serveurs ne rentreront plus dans la cuisine avec la vaisselle salle. Devons-nous soumettre ce projet aux services vétérinaires afin d'obtenir un éventuel agrément quant aux normes ?" [+] Lire la suite

lundi 20 mai 2019 16:04
Hygiène en fiche pratique : les oeufs, à manipuler avec précaution

Hygiène en fiche pratique : les oeufs, à manipuler avec précaution

L'oeuf coquille et les ovoproduits seront toujours à la base de très nombreuses recettes de la cuisine française et internationale. C'est un aliment simple, économique et sain mais qui demande toute votre attention, de la réception jusqu'au service au consommateur. Veuillez à conserver les éléments de traçabilité pendant six mois. [+] Lire la suite

lundi 20 mai 2019 09:05
Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des goûts et des apports nutritionnels, il demande beaucoup de précautions pour être sur de détruire tous les micro-organismes. [+] Lire la suite

mercredi 15 mai 2019 09:05


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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin
Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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