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1. Veiller à la propreté des sanitaires
Dans l’esprit de la clientèle, les sanitaires sont le reflet de la propreté de la cuisine. Assurez-vous qu’ils soient bien propres avant, pendant et après le service et que tout le matériel soit en état de marche (distributeur de savon, essuie-mains).
2. Veuiller à la propreté de la cuisine
Conformément au Plan de nettoyage et désinfection affiché en cuisine, le sol et les plans de travail doivent être nettoyés après chaque service. Si la cuisine est ouverte sur la salle de restaurant, tout doit être impeccable.
3. Veiller à la propreté du matériel
Les planches à découper doivent être nettoyées et désinfectées, rangées verticalement. Le matériel de mélange, de découpe, de tranchage… doit être également être démonté, nettoyé, désinfecté puis rangé à l’abri des contaminations après chaque service.
4. Insister sur l’hygiène du personnel
Le personnel doit avoir à sa disposition des postes de lavage des mains, des tenues adaptées et propres. Les cheveux doivent être courts ou attachés et le port d’une charlotte est une précaution supplémentaire. Les ongles seront courts et sans vernis.
5. Contrôler les matières premières, tout au long des étapes de livraison, stockage et préparation (qualité, températures adéquates et délais de conservation).
Tous vos fournisseurs doivent être agrées ou avoir la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire.
6. Respecter la marche en avant : le 'propre' ne doit pas croiser le 'sale'
Cette marche en avant concerne les produits alimentaires mais également les circuits du personnel, des déchets et éventuellement du linge.
7. Vérifier quotidiennement les températures des chambres froides positives et négatives
Leur entretien se fera également selon les fréquences indiquées dans vos plans de nettoyage et désinfection. Vérifier également les DLC des produits et assurer la rotation des stocks.
8. Respecter les températures de cuisson, de refroidissement (atteindre moins de 10 °C en moins de deux heures) et de réchauffage (remonter entre plus de 10 °C et plus de 63° C en moins d’une heure).
9. Assurer la traçabilité des produits, en conservant les étiquettes des produits frais et en étiquetant vos préparations (DLC, date d’ouverture et DLC secondaire).
10. Afficher l’origine de toutes les viandes et mettre à la disposition de la clientèle une liste des allergènes présents dans vos plats. En cas de clients allergiques ou intolérants, attention aux contaminations croisées (traces d’œuf sur du matériel par exemple).
Publié par Laurence LE BOUQUIN
