MICHELIN 2023 ALEXANDRE COUILLON, LaMarine, à Noirmoutier, décroche sa troisième étoile p. 4-6 et 18-21 De l’info, des métiers, des passions N° 3794 • 17 MARS 2023
Chefs et élèves main dans la main Depuis dix ans, des chefs interviennent dans les écoles pour sensibiliser les futurs professionnels à deux fléaux sur lesquels ils peuvent avoir un impact décisif : la précarité alimentaire et le gaspillage dans les cuisines. L’opération Les Cuisines solidaires – La Relève, organisée par la Tablée des chefs du 27 mars au 7 avril dans toute la France, encourage les élèves, coachés par les chefs de leur région et leurs enseignants, à préparer des repas équilibrés, sains et sans gaspillage. Préparés en barquettes pour être réchauffés, les plats seront remis à des associations caritatives qui les distribueront aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Soutenue depuis le début par Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation, Les Cuisines solidaires – La Relève 2023 a comme parrain cette année Philippe Mille, chef des cuisines du Domaine Les Crayères à Reims : “Mon rôle est d’aider et accompagner les étudiants à réaliser ces repas et de prôner les valeurs qui nous sont communes avec La Tablée des chefs : la formation des jeunes qui sont en cuisine, en pâtisserie, en sommellerie, en salle, en France et à l’étranger, la transmission et le partage.” L’inflation sur les produits alimentaires, 6,8 % en 2022 selon l’Insee, aggrave la précarité alimentaire. Mobiliser les cuisiniers de demain est donc essentiel. 17 mars 2023 - N° 3794 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 76 pages De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne PHOTO DE UNE © GAËLLE CLOAREC /MICHELIN 2023 17 mars 2023 N° 3794 Michelin 2023 : “La France est à l’avant-poste de la gastronomie durable” 4 - 6 , 18-21 4-14 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 18-22 RESTAURATION 24-25 HÔTELLERIE 26 JURIDIQUE 28 QUESTIONSRÉPONSES 32-47 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Glaces et pâtisserie • Snacking et cuisine du monde • Aménagements extérieurs 48-53 SECRETS DE CHEF 54-74 ANNONCES EMPLOI © MICHELIN Terrasses : 5 pistes pour les équiper été comme hiver 43-47 © GETTYIMAGES Management : se sentir mieux armé en cas de conflit 16-17 © LHR Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Nadine Lemoine
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 L’Hôtellerie Restauration : Que retenez-vous de la sélection du guide Michelin France 2023 ? Gwendal Poullennec : C’est une belle sélection. Plus que jamais, on voit que la dynamique culinaire en France est le reflet de la vivacité et de la diversité des cuisines proposées en régions. Les chefs puisent dans leurs racines, leur terroir, les produits, les relations qu’ils arrivent à créer avec leurs producteurs. Ils s’inspirent souvent de recettes et techniques anciennes, dans le respect d’un écosystème et dans une forme de sobriété. L’inspiration vient des terroirs et cela fait partie de la signature gastronomique de la France sur la scène internationale. Ce sont les régions qui portent ces nouveaux projets avec une vraie richesse de propositions, des réussites entrepreneuriales autant que des succès gastronomiques. Par exemple, on note 5 promotions dans les Pays de la Loire et 4 dans les Hauts-de-France, des régions qui n’étaient pas parmi les mieux dotées et dans lesquelles s’exprime une belle vitalité. Les Gwendal Poullennec : “La France est à l’avant-poste en matière de gastronomie durable” Le restaurant La Marine, niché sur la pointe de l’île de Noirmoutier, a obtenu cette année sa troisième étoile Michelin. Quatre établissements ont décroché une deuxième étoile et 39 leur première. Une sélection commentée par le directeur international des guides Michelin, Gwendal Poullennec. Alexandre Couillon, désormais 3 étoiles Michelin, reçoit sa veste des mains de Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. © NICOLAS DIETRICH Alexandre Couillon utilise les produits de l’île de Noirmoutier, les produits de la pêche, des produits simples qui s’inscrivent tous dans l’ultrasaisonnalité.” Nadine Lemoine
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE territoires et les terroirs portent véritablement la dynamique culinaire de la France. On me dit toujours que la réussite d’un restaurant, c’est un travail d’équipe. La sélection en est une très belle illustration. Une expérience de table, c’est une équipe en cuisine et une équipe en salle qui magnifie cette expérience. Cette année, on a beaucoup d’histoires d’équipes, de couples, de partenaires, des associés, des frères… On a une gastronomie qui se décline au travers de tous ces projets d’équipes. Des aventures entrepreneuriales avec des prises de risque à plusieurs et un succès gastronomique à la clé. Comme Cadets, à Nantes, avec deux frères et un associé, ancien de chez Frenchie. Au déjeuner, la proposition entrée-plat-dessert est à 25 € et au dîner, le menu en 5 services est à 52 €. Dans le contexte de l’inflation actuelle, ce sont des prix vraiment gardés sous contrôle, une offre mesurée. Beaucoup d’établissements font un vrai effort pour rester accessibles. Ce sont aussi ces promesses de simplicité que ces jeunes portent et incarnent qui sont les recettes de leur succès. Comment se porte la gastronomie durable ? Les engagements durables se confirment et se renforcent. La clientèle est au rendez-vous et demandeuse de ce type d’expérience dans cette période d’après-Covid. Non seulement la France reste une grande destination gastronomique, mais elle est aussi à l’avant-poste en matière de gastronomie durable. Nous avons 400 étoiles vertes dans le monde, dont 90 en France. Cette sélection d’étoiles vertes se renforce chaque année et témoigne de l’engagement de ces chefs et de leur capacité à se mobiliser. Sur les cinq nouveaux 3 et 2 étoiles, quatre ont une étoile verte, ce qui veut dire que plus que jamais, les chefs arrivent à proposer des expériences gastronomiques de grande qualité tout en ayant une démarche éco-responsable et environnementale très poussée. Le bon et le bien se conjuguent, même si les deux aspects sont étudiés indépendamment. Ce n’est pas parce qu’ils ont un engagement dans le durable qu’ils sont promus pour la qualité de leur table. Mais, de plus en plus, ces établissements qui s’inscrivent dans l’excellence gastronomique sont ancrés dans leur territoire, les produits de proximité, le respect des saisons... Parmi les nouveaux 1 étoile, trois ont également l’étoile verte. La Marine, avec Alexandre et Céline Couillon, a été couronnée d’une 3e étoile. Pouvez-vous nous en dire quelques mots ? La Marine est l’illustration parfaite des points que nous avons évoqués. C’est l’aventure entrepreneuriale d’un couple qui a réussi à s’ancrer complètement dans son territoire et dans lequel il puise son inspiration. Alexandre Couillon utilise les produits de l’île de Noirmoutier, les produits de la pêche, des produits simples qui s’inscrivent tous dans l’ultra-saisonnalité. C’est une cuisine qui trouve son inspiration dans les produits du jour avec une grande qualité d’exécution et beaucoup de soin apporté dans les préparations, et dans toutes les attentions portées aux clients. Un brio que l’on retrouve aussi dans toutes les associations de goûts et de saveurs. C’est percutant. Une cuisine éclatante, mémorable, avec une signature culinaire unique, ce qui est la définition que nous donnons à un 3 étoiles. Une cuisine qui vaut le voyage. C’est une expérience gastronomique qui a transporté les inspecteurs qui y sont allés à de nombreuses reprises cette année. Le guide Michelin France 2023 2 962 restaurants recommandés, parmi lesquels : - 29 restaurants 3 étoiles, dont 1 nouveau ; - 75 restaurants 2 étoiles, dont 4 nouveaux ; - 526 restaurants 1 étoile, dont 39 nouveaux ; - 90 restaurants dotés d’une étoile verte dont 8 nouveaux ; - 419 restaurants Bib Gourmand, dont 49 nouveaux. Retrouvez le palmarès complet des nouveaux étoilés 2023, les étoiles vertes et les prix Michelin en pages 18-21 MICHELIN 2023 : les rétrogradations lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR073829 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Les vacanciers ont globalement été au rendez-vous dans les stations de ski françaises cet hiver. Selon l’Association nationale des maires de stations de montagne (ANMSM), le taux d’occupation s’est élevé à 82 % durant les vacances de février (contre 87 % à la même période de l’année précédente). Ces résultats sont cependant à nuancer selon les massifs, l’enneigement aléatoire ayant surtout impacté les petites stations et celles de moyenne altitude. L’Observatoire national des stations de montagne enregistre également le retour de la clientèle étrangère. Les Belges sont en tête (notamment dans les Alpes du Nord et les Vosges), suivis par les Britanniques : en forte progression par rapport à la saison passée, ils ont été les plus nombreux dans les Alpes du Sud et le Massif central. Les réservations de dernière minute sont majoritairement jugées stables par rapport à l’an passé (47 %), tandis que les courts séjours sont en progression pour la moitié des stations répondantes. Une dynamique positive dans l’Hexagone Cette dynamique positive s’étend à l’ensemble du pays. Selon MKG Consulting, la fréquentation hôtelière française n’affiche plus que 2,6 points de retard sur la période du 4 février au 5 mars 2023, en comparaison avec la même période avant-Covid. Le revenu par chambre disponible global (RevPAR) connaît même une croissance de + 13,9 %, grâce à un bond des prix de 18,8 %. Les littoraux français (à l’exception de celui de la Manche) ont “affiché des hausses notables d’activité, avec partout une fréquentation qui y a même été supérieure à celle de février 2019”, note MKG. Les littoraux Atlantique sud et Bretagne signent ainsi des augmentations de RevPAR de plus de 20 %. Les grandes métropoles françaises de l’intérieur (hors littoral) observent une hausse des prix moyens de 8,6 % (par rapport à 2019) et une progression de RevPAR de 3,7 %. Enfin, Paris a retrouvé sa fréquentation d’avant-Covid, notamment grâce à l’attrait du Salon de l’agriculture. La capitale “a tiré profit de la hausse des prix moyens pour afficher un gain de + 31,7 % de RevPAR par rapport à la même période en 2019”, indique le cabinet spécialisé. D’après ce dernier, les professionnels seraient “optimistes quant à la suite de la saison 2023, malgré le contexte conjoncturel toujours incertain.” Vacances de février : un bilan satisfaisant Les grandes stations de ski ont fait le plein pendant les vacances d’hiver. Le bilan est également positif pour les littoraux et le tourisme parisien. Tourisme : 2022, une année record pour la France En France, le tourisme, profondément impacté par la pandémie de Covid-19, semble trouver un second souffle. D’après une note de conjoncture réalisée par Atout France, les recettes du tourisme international avoisinent les 58 milliards d’euros en 2022, soit un niveau supérieur à celui de 2019. Ce record s’explique par l’inflation, qui pousse les revenus à la hausse, et par “l’appétence des clientèles internationales pour la destination France”. Les Belges, Allemands et Britanniques occupent le podium des clientèles qui ont le plus dépensé en 2022, suivis par les Suisses et les Américains. En revanche, la clientèle asiatique fait toujours défaut. Les perspectives s’avèrent prometteuses pour le premier trimestre 2023. “Au niveau national, le taux de réservation dans les hôtels est en avance de 7 points sur la période de février à avril 2023 en comparaison de 2022. Les carnets de commande dans l’aérien se redressent mois après mois”, observe Atout France. Par ailleurs, la réouverture des frontières chinoises devrait permettre à ses ressortissants de voyager de nouveau, tandis que “d’autres marchés lointains comme l’Inde, la Corée du Sud ou l’Australie affichent des signes de croissance dans les mois à venir”. Violaine Brissart Dans les stations de ski françaises, le taux d’occupation s’est élevé à 82 % durant les vacances de février. © VARS @ RÉMI MOREL
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 © DR LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Ophélie Fréchet et Declan Lux remportent le 29e concours Kikkoman PARIS Les deux jeunes se sont distingués devant le jury présidé par Stéphanie Le Quellec, le 13 mars. Leurs recettes devaient utiliser les sauces et produits de la marque japonaise. Seize candidats - huit en bac pro et huit en brevet professionnel - se sont affrontés, le 13 mars à l’école Ferrandi Paris (VIe) – pour remporter le concours Kikkoman. Au terme de trois heures de préparation, Ophélie Fréchet, en bac pro cuisine à l’Efma à Bourgoin-Jallieu, et Declan Lux, en bac pro au Cefppa d’Illkirch- Graffenstaden, ont été désignés lauréats par un jury présidé par Stéphanie Le Quellec, chef du restaurant La Scène à Paris. Les seize candidats, préalablement sélectionnés sur dossier, devaient préparer en trois heures une recette de plat de bœuf en deux cuissons (bavette et paleron) avec deux garnitures, la pomme dauphine et une libre, réaliser une sauce ou un bouillon dont la base est le bœuf, et utiliser impérativement au moins 100 rivée à la deuxième place, et Anaïs Camarroque, MFR Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse, à la troisième. Declan Lux, 18 ans, reconnaît pour sa part : “C’était un concours incroyable, j’ai fait énormément d’entraînements pour maîtriser ma recette. C’est mon premier concours et c’est très encourageant pour la suite !” Lepodiumde lacatégoriebac pro était complété d’Edgar Sevezen, Ferrandi Paris (2e) et d’Enzo Louvel, faculté des métiers à Bruz (3e). Les lauréats ont remporté un voyage de dix jours au Japon, et les autres finalistes sont repartis avec des prix offerts par les partenaires de Kikkoman : Académie culinaire de France, Molinel, Maîtres cuisiniers de France, Fraidis, Robot-Coupe, Champagne Drappier et le journal L’Hôtellerie Restauration. ml de sauces Kikkoman, mises en valeur dans la recette et pas uniquement utilisées en fin de cuisson. Ophélie Fréchet, première d’un podium exclusivement féminin comme l’a remarqué, avec plaisir, Stéphanie Le Quellec, était très émue : “Je travaille depuis novembre sur ce concours, mes jours de repos y sont passés, je suis très contente de le remporter.” Dans la catégorie brevet professionnel, Shannon Steiner, UFA Michel Roth à Sarreguemines, est arRoselyne Douillet Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR673875 Stéphanie Le Quellec, Ophélie Fréchet (vainqueur brevet pro), Jean-Marc Evrard et Laurent Drunat (Académie culinaire de France). © DR Stéphanie Le Quellec, Declan Lux (vainqueur bac pro), Jean-Marc Evrard et Laurent Drunat (Académie culinaire de France). Suivez-nous sur nos réseaux
Tout a été écrit sur la formidable réussite d’Accor qui a marqué les trente dernières années du XXe siècle dans le monde de l’hôtellerie, de la restauration et des voyages. Pour Gérard Pélisson, l’hôtellerie n’était pas franchement sa vocation première. Brillant ingénieur de Centrale, qui poursuivit sa formation au prestigieux Massachussetts Institute of Technology (MIT), il se mit d’abord au service d’IBM, l’emblème mondial de l’informatique, avant de rencontrer Paul Dubrule et de cofonder avec lui Novotel SIEH en 1967 - devenu Accor en 1983 – et aujourd’hui sixième groupe hôtelier mondial. Sous la double impulsion d’un gestionnaire rigoureux, financier avisé, négociateur habile, et d’un homme de communication et de marketing inspiré, Novotel connut une croissance exponentielle lors des années de développement accéléré des voyages, du tourisme, des échanges internationaux. Gérard Pélisson avait compris l’avenir extraordinaire de l’hôtellerie à l’heure de la mondialisation. Tout en déclinant une gamme d’enseignes susceptibles de séduire une clientèle diversifiée, de Formule 1 à Sofitel en passant par Ibis, Mercure, Pullman, Orient Express, Fairmont ou Raffles pour les plus connues, Accor ne négligea pas non plus la restauration, du rachat de Jacques Borel International au développement de Courtepaille en passant par l’une des passions de Gérard Pélisson, la gastronomie avec le ‘sauvetage’ de la Fondation Brillat-Savarin devenu le très réputé Institut Paul Bocuse. Il serait trop long d’égrener la carrière époustouflante de celui qui s’est s’éteint à l’âge de 91 ans. Sans oublier les immenses qualités humaines d’un dirigeant accessible, soucieux de la promotion de tous les collaborateurs en créant notamment l’Académie Accor ouverte à tous les prétendants à un emploi dans le secteur, n’hésitant pas à s’attacher à résoudre les inévitables équations d’un métier à forte intensité de main-d’œuvre. CHRISTIAN BRUNEAU Gérard Pélisson : de Novotel à Paul Bocuse Le cofondateur du groupe Accor nous a quittés le 6 mars, à l’âge de 91 ans. Retour sur le parcours de ce visionnaire de l’hôtellerie. Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor. © PHILIPPE WANG
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Lors de la dernière réunion de négociation sociale organisée le 3 mars, l’Umih et le GNC ont présenté un nouveau projet relatif à la mutuelle frais de santé et à la prévoyance. Il a été rejeté par l’ensemble des syndicats de salariés et le Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), l’autre organisation patronale. Dans un communiqué de presse du 6 mars, l’Umih et le GNC précisent qu’ils ont présenté un projet global qui prévoyait des garanties frais de santé améliorées, une mutualisation des couvertures frais de santé et prévoyance dans le cadre d’une recommandation, un niveau de cotisation maîtrisé… Les deux organisations patronales reprochent au GHR de vouloir maintenir les principes posés par l’accord mutuelle frais de santé qu’elle a signé en juin dernier avec l’intégralité des syndicats de salariés. L’Umih et le GNC s’étaient opposés à son extension l’été dernier, et donc à son application. Les syndicats de salariés et le GHR l’ont d’ailleurs remis à la signature. Ce refus a mis fin aux négociations et aux discussions sur les autres sujets, notamment la revalorisation de la grille de salaires. Le prochain rendez-vous est fixé au 6 avril. Un projet contesté par tous les syndicats de salariés De par leur position majoritaire, l’Umih et le GNC pourraient négocier un accord frais de santé avec les syndicats de salariés, mais ces derniers ne sont pas d’accord avec leur proposition. “Ils ne nous proposent pas un projet contre un projet, mais de relancer une procédure qui a déjà eu lieu, explique Jamel Hamdaoui, négociateur de la CFE-CGC. Nous allons avancer sans eux et demander la labellisation de cet accord mutuelle frais de santé qui ne s’appliquera qu’aux signataires.” Pour Samuel Yim, négociateur de la CFDT, “il n’y a aucune avancée par rapport à l’accord frais de santé que nous avons signé. Tous les syndicats de salariés ont dit non à leur projet. Ils nous ont répondu que dans la mesure où tous les sujets sont liés, ils ne négocieraient pas sur la grille de salaires. En termes de dialogue social, c’est effrayant.” Arnaud Chemain, négociateur de la CGT, a confirmé qu’il refusait d’adhérer au projet de l’Umih et du GNC pour rester sur l’accord signé. Il s’inquiète également des conséquences d’un dialogue social au point mort dans la branche. “J’ai de grosses inquiétudes quant à l’attractivité de nos métiers pour faire face aux grands événements à venir, comme la coupe du monde du rugby et les Jeux olympiques. Ils n’ont pas conscience de la nécessité de négocier pour conserver et attirer du personnel.” Statu quo dans les négociations sociales de la branche de l’hôtellerie-restauration L’Umih et le GNC ont présenté un nouveau projet relatif à la mutuelle frais de santé et à la prévoyance lors de la réunion de négociation sociale du 3 mars, qui a été rejeté par l’ensemble des syndicats de salariés et le Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR). © GETTYIMAGES Pascale Carbillet ©DR Planet Sushi en liquidation judiciaire Planet Sushi entamet-il son dernier chapitre ? Dans son édition du 28 février, le journal d’investigation économique L’Informé dévoile que la chaîne de cuisine japonaise a été placée en liquidation judiciaire par le tribunal de commerce de Nanterre. Après une procédure de sauvegarde entre 2014 et 2015, l’enseigne a été placée en redressement judiciaire en mars 2020, à cause d’une dette trop élevée. Fin 2021, elle semble redresser la barre, mais durant l’année 2022, la situation se corse. L’envolée du prix de certaines matières premières a ecte les résultats de l’entreprise. Le créateur et dirigeant de Planet suchi, Siben N’Ser, décide de vendre la société, mais les investisseurs ne disposent pas des garanties financières exigées. “Ces investisseurs potentiels nous ont escroqués et nous allons porter plainte”, explique-t-il au Figaro. La liquidation est alors inévitable. La poursuite de l’activité est fixée jusqu’au 8 mai. D’ici là, d’éventuels acquéreurs pourraient se présenter.
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Olivia Grégoire lance la semaine des métiers du tourisme, du 3 au 9 avril L’objectif est d’améliorer l’attractivité du secteur pour recruter davantage, en offrant une meilleure connaissance des métiers du tourisme et de leurs évolutions. Tous les acteurs de l’écosystème touristique peuvent organiser un événement : visite d’entreprise, portes ouvertes, forum de recrutement… Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, a annoncé l’organisation de la première édition de la semaine des métiers du tourisme, une série d’événements et de rencontres sur l’ensemble de la France, du 3 au 9 avril prochains. L’objectif de cette semaine est d’améliorer l’attractivité des métiers du tourisme, pour recruter davantage, en offrant aux futurs candidats une meilleure connaissance des métiers existants dans les secteurs, leurs formations, leurs débouchés et les évolutions qu’ils offrent. L’ensemble des acteurs de la filière, professionnels comme formateurs, ouvriront leurs portes au grand public, notamment aux jeunes et demandeurs d’emploi : visites d’entreprises, journées portes ouvertes au sein des écoles, forums de recrutement, ateliers, conférences, journées d’immersion en entreprise… Pour Olivia Grégoire : “Tous ces événements doivent permettre de changer le regard que nous portons sur les métiers du tourisme pour attirer de nouveaux talents. En ces temps où beaucoup de nos jeunes cherchent à donner du sens dans leur travail, je leur dis que le secteur du tourisme, fondé sur le relationnel, l’innovation, la découverte, est fait pour eux. Nous avons de nombreux chantiers à bâtir : développer un tourisme plus vert, faire découvrir nos savoir-faire et particularités régionales, permettre à plus de Français de découvrir et voyager, etc.” Organiser et labelliser un événement Tous les acteurs de l’écosystème touristique – entreprises, fédérations, associations, établissements scolaires et de formation – souhaitant organiser un événement sont invités à les labelliser avant le 27 mars, via le formulaire suivant : www.semaine-tourisme.fr. Pour obtenir la labellisation, l’événement doit remplir quatre conditions : - concerner le secteur touristique (hébergement et restauration, transports aériens et terrestres, agences de voyages et affiliés, spectacles et activités culturelles, activités sportives et récréatives…) ; - se dérouler en France (territoire métropolitain et d’Outre-mer) entre le 3 et le 9 avril, avec une latitude de plus ou moins 15 jours avant et après ces dates, soit entre le 20 mars et le 23 avril ; - être ouvert au grand public, en particulier aux jeunes et/ou aux demandeurs d’emploi ; - être gratuit pour les participants. Les formats d’événements sont variés. Il peut s’agir de visites d’entreprise, d’interventions en milieu scolaire, de forums de recrutement, de mises en situation, d’événements 100 % numériques (webinaires, etc.), pédagogiques (escape game, etc.). Pour en savoir plus : https:// monemploitourisme.fr/ semaine-des-metiers > 19-21 mars Horesta Biarritz Halle d’Iraty, Biarritz www.horesta.fr > 27-29 mars CHR Pro Expo Alsace Colmar Parc des expositions de Colmar www.salon-chrpro.fr > 12-13 avril Sandwich & Snack Show - Parizza Parc des expositions de la porte de Versailles, Paris (XVe) www.sandwichshow. com RETROUVEZ la liste des prochains salons AGENDA
MANAGEMENT 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Des conflits, dans nos métiers, il y en a. Pour s’y préparer, L’Hôtellerie Restauration a publié une série d’articles avec Laurent Combalbert, ancien négociateur du RAID (unité d’élite de la police), négociateur professionnel et auteur-formateur, basés sur quelques cas concrets : remboursement des prêts, contrôle d'hygiène et de police, blocage de la municipalité, harcèlement au travail. Nous débriefons avec lui les principaux enseignements. L’Hôtellerie Restauration : Qu’entend-on par négociation dans l’hôtellerie-restauration ? Il ne s’agit pas du même degré d’urgence que celui que vous avez pu vivre au sein du RAID... Laurent Combalbert : Il peut y avoir aussi des situations d’urgence dans l’hôtellerierestauration, face à un client récalcitrant, par exemple. Votre journal a relayé le ton qui était monté au restaurant des frères Pourcel, à Montpellier, lorsqu’un client s'est plaint d’avoir retrouvé un chewing-gum Se sentir mieux armé pour négocier face aux conflits
17 mars 2023 - N° 3794 L’Hôtellerie Restauration 17 sur www.lhotellerie-restauration.fr et Spotify Écoutez Laurent Combalbert dans notre podcast signé Dorisse Pradal rush et le stress. Troisièmement, une belle négociation, c’est celle dans laquelle on met son ego de côté. Parce que si l'ego prend le dessus, on risque d’avoir des crispations et des tensions qui vont être difficiles à régler. C’est difficile de mettre son ego de côté ? C’est difficile parce que l’ego est un facteur de performance. Si vous avez un ego fort, qui cherche à s’affirmer, c’est plutôt intéressant et efficace parce que cela donne l’envie de prendre des initiatives, de défendre ses positions. Mais si l’ego devient trop important, s’il prend le dessus, il va vous faire perdre votre objectivité. Il va vous faire perdre de vue le but de la négociation. On peut par exemple pinailler pour un détail qui n’a pas de réelle importance dans la négociation. Si mon ego me dit : ‘Pas question que je cède là-dessus’, je peux perdre de vue mon enjeu, et finir sur un désaccord qui ne va pas amener à une solution négociée. Et finalement, le blocage va se faire autour de quelque chose qui revêt une importance secondaire. Pour entrer en contact avec Laurent Combalbert : laurentcombalbert.com © DR Pour lire la suite de l’interview, rendez-vous dans le magazine du 15 avril ou dès maintenant sur le site avec le #négociation. Pour en savoir plus : Negociator, la référence de toutes les négociations, Laurent Combalbert, Marwann Mery, éditions Dunod dans son dessert. Une situation d’urgence où vous n’avez pas trop le temps de réfléchir et où les premières phrases que vous utilisez sont prépondérantes pour la suite. Ou bien lorsque la police débarque à l’improviste pour un contrôle d’hygiène en plein service. Vous devez garder votre sang-froid pour répondre à la demande, tout en minimisant la gêne pour vos clients. Ou encore un collaborateur sous tension qu’il faut ramener à la raison. Cette notion de négociation est basée sur la capacité que l’on a à trouver une solution dans une situation de désaccord. Car une négociation part forcément d'un désaccord. Il faut que deux positions s’expriment, pas forcément opposées mais au moins divergentes. L’art de la négociation, c’est l’art des frottements. C’est l’art de gérer ces frottements et ces désaccords pour éviter les grincements et les difficultés. C’est trouver une solution qui va satisfaire tout le monde suite à un désaccord exprimé. Peut-on donner quelques clés essentielles dans la négociation ? Que faut-il faire ou ne pas faire ? Une belle négociation, c’est une négociation préparée. Que ce soit avec un fournisseur, un client ou quand on prépare une embauche, on doit préparer sa négociation. C’est-à-dire connaître son enjeu réel : qu’est-ce que je cherche à satisfaire comme besoin dans cette négociation ? Par exemple, pour une embauche, estce recruter absolument quelqu’un, quel que soit le salaire qu’il va me demander, parce que je dois absolument l’avoir dans mon équipe ? Ou bien est-ce recruter quelqu’un en limitant ce que je vais lui proposer, parce que si je donne trop à l’un et pas assez à l’autre et que cela se sait, je vais avoir des soucis ? Deuxièmement, c’est connaître, préparer à l’avance et à froid tous les éléments qui constituent la négociation, pour éviter de se faire piéger dans le L’art de la négociation, c’est l’art des frottements.”
RESTAURATION Après Cognac (Charente) en 2022, c’est à Strasbourg (Bas-Rhin) que le guide Michelin a réuni plus de 500 chefs, le 6 mars dernier, pour la cérémonie annuelle d’annonce des nouveaux étoilés. Cette nouvelle promotion compte un nouveau 3 étoiles - le restaurant La Marine à Noirmoutier, du chef Alexandre Couillon -, 4 nouveaux 2 étoiles et 39 nouveaux 1 étoile. Au total, le guide Michelin France recommande 29 tables triplement étoilées, 75 tables avec deux étoiles et 526 restaurants une étoile. Michelin 2023 : les nouveaux étoilés STRASBOURG Plus de 500 chefs étaient réunis le 6 mars au palais de la musique et des congrès pour la cérémonie annuelle d’annonce des nouveaux étoilés du guide Michelin France 2023. 3 étoiles Alexandre Couillon, La Marine à Noirmoutier (Vendée) 2 étoiles Cyril Attrazic, Restaurant Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac (Lozère) Christophe Dufossé, Château de Beaulieu à Busnes (Pas-deCalais) Cédric Burtin, L’Amaryllis à SaintRémy (Saône-etLoire) Florian Favario, L’Auberge de Montmin à TalloiresMontmin (HauteSavoie) 1 étoile Carole Eckert et Lucas Engel, Enfin à Barr (Bas-Rhin) Tanguy Laviale, Ressources à Bordeaux (Gironde) Yuichiro Shimatani, Couleurs de Shimatani, La Ciotat (Bouches-duRhône) Clément et Benjamin Bonano, Granit - La Mécanique des Frères Bonano à Colombières-surOrb (Hérault) Nidta et Félix Robert, Arborescence à Croix (Nord) Justin Schmitt, Château Eza à Èze (AlpesMaritimes) Yoann et Caroline Jego, Maison Tirel-Guérin à La Gouesnière (Ille-etVilaine) Romain Meder, Les Chemins - Domaine de Primard à Guainville (Eure-et-Loir) (lire aussi p. 48-53) Nicolas Montceau, La Maison de Pierre Hasparren (PyrénéesAtlantiques) Gérald Guille, Pureté à Lille (Nord) Clément Dumont, Arbore & Sens à Loches (Indre-et-Loire) Nicolas Seibold, La Mutinerie à Lyon (Rhône) Diego Delbecq et Camille Pailleau, Rozò à Marcq-en-Baroeul (Nord) Simon Bessonnet, Maison Desamy à Mareuil-sur-Lay (Vendée) Philippe Lagraula, La Table Mirasol à Mont-de-Marsan (Landes) Alexandre Couillon, La Marine à Noirmoutier, nouveau 3 étoiles Michelin. LE PALMARÈS © NICOLAS DIETRICH
Gaby Benicio et Cyril Kocher, respectivement sommelière et sommelier des restaurants étoilés et étoile verte Michelin Äponem – Auberge du Presbytère à Vailhan (Hérault) et Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (Bas-Rhin), reçoivent le prix Michelin de la Sommellerie 2023. Claire Sonnet, du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco, et Frédéric Rouen, du restaurant L’Alter-Native, à Béziers (Hérault) ont reçu le prix Service en salle. Les prix Service en salle et sommellerie Nicolas Aubry, Ezia à Montlivault (Loir-et-Cher) Camille SaintM’Leux, Villa9Trois à Montreuil (SeineSaint-Denis) Charles Bernabé, Les Cadets à Nantes (Loire-Atlantique) Georgiana Viou, Rouge à Nîmes (Gard) Julien Laval, Château d’Origny à Ouches (Loire) Omar Dhiab, Restaurant Omar Dhiab à Paris (Ier) Martino Ruggieri, Maison Ruggieri à Paris (VIIIe) Pascal Barbot, Astrance à Paris (XVIe) Terumitsu Saito, Ortensia à Paris (XVIe) Thibaut Spiwack, Anona à Paris (XVIIe) Mallory Gabsi, Restaurant Mallory Gabsi à Paris (XVIIe) Stéphane Carrade, Maison Ruffet - Villa Navarre à Pau (PyrénéesAtlantiques) Thomas Cabrol, Villa Pinewood à Payren-Augmontel (Tarn) Jérôme Jouadé, La Table des Pères - Domaine du Château des Pères à Piré-Chancé (Ille-etVilaine) Fabien Raux, Restaurant de la Loire à Pouilly-sousCharlieu (Loire) Mickaël Clautour, Aumì à Puymoyen (Charente) Nathan Cretney, Les Reflets à La Roche-sur-Yon (Vendée) Boris Harispe, L’Abissiou aux Sables-d’Olonne (Vendée) Jordan Yuste, L’Arrivage à Sète (Hérault) Aymeric Depogny, L’Épicurien - Abbaye de Villeneuve aux Sorinières (LoireAtlantique) Jeanne Satori et David Degoursy, de:ja à Strasbourg (Bas-Rhin) Christophe Schmitt, Faventia à Tourrettes (Var) Antoine Cevoz-Mamy, L’Incomparable à Tresserve (Savoie) Thomas Koebel, Relais de la Poste à La Wantzenau (BasRhin) Quatre chefs ont reçu cette année une deuxième étoile : Cyril Attrazic (Restaurant Cyril Attrazic), Christophe Dufossé (Château de Beaulieu), Cédric Burtin (L’Amaryllis) et Florian Favario (L’Auberge de Montmin). © GAËLLE CLOAREC - CEREMONIE DES ETOILES - MICHELIN 2023 © CEREMONIE DES ETOILES - MICHELIN 2023 © KRYS MACCOTTA Gaby Benicio et Cyril Kocher ont reçu le prix de la sommellerie des mains de Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989. Claire Sonnet, prix du service en salle. Retrouvez les portraits de tous les nouveaux étoilés Michelin dans le magazine du 15 avril
RESTAURATION 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Pour la quatrième année consécutive, l’étoile verte Michelin promeut les efforts de tables pionnières, inspirantes et pleinement engagées en faveur d’une gastronomie plus durable. Elle a été attribuée cette année à huit nouveaux restaurants de la sélection qui placent l’éco- responsabilité au cœur de leur proposition et de leurs opérations. • Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé à Busnes (Pas-de-Calais) ; • de:ja à Strasbourg (Bas-Rhin) ; • Jardin Secret à Cotignac (Var) ; • La Bòria à Veryas (Ardèche) ; • Le Doyenné à Saint-Vrain (Essonne) ; • Les Chemins – Domaine de Primard à Guainville (Eure-et-Loire) ; • Ruche à Gambais (Yvelines) ; • Villa Pinewood à Payrin-Augmontel (Tarn). Huit établissements reçoivent une étoile verte Les prix du Chef mentor et du Jeune Chef Christophe Dufossé (Château de Beaulieu), Benoît Witz (Jardin Secret), Cybèle Idelot (Ruche), Romain Meder (Les Chemins, Domaine de Primard), Thomas Cabrol (Villa Pinewood), Shaun Kelly et James Henry (Le Doyenné), Jeanne Satori et David Degoursy (de:ja), Florian Descours (La Bòria). César Troisgros reçoit pour son père, Michel Troisgros, le prix du Chef mentor, par Arnaud Blandin, directeur France et Benelux de Blancpain. Mallory Gabsi, restaurant Mallory Gabsi, à Paris, reçoit le prix du Jeune Chef des mains de Florent Menegaux, président du groupe Michelin. © CEREMONIE DES ETOILES - MICHELIN 2023 © CEREMONIE DES ETOILES - MICHELIN 2023 © NICOLAS DIETRICH Le prix Michelin du Chef mentor, présenté par Blancpain, a été remis à Michel Troisgros pour saluer son travail de transformation avant-gardiste de la maison Troisgros de Roanne à Ouches, de transmission auprès de ses fils César et Léo, et pour son accompagnement de nombreux talents tout au long de sa carrière. De Jacques Decoret (Maison Decoret à Vichy) à Félix et Nidta Robert (Arborescence à Croix), de Samuel Victori (Les Agitateurs à Nice) à Philippe Lagraula (La Table Mirasol à Mont-de-Marsan) en passant par Frédéric Doucet (Frédéric Doucet à Charolles) ou encore Nicolas Coutand (Les Genêts à Brem-sur-Mer), Michel Troisgros a accompagné, formé et encouragé une myriade de professionnels devenus aujourd’hui de véritables références de la scène gastronomique française. Le guide Michelin s’engage également à saluer et à encourager l’éclosion de jeunes talents au travers de son prix du Jeune Chef. Celui-ci est décerné en 2023 au chef Mallory Gabsi dont le premier restaurant, tout juste ouvert en 2022, décroche une première étoile cette année. Déterminé, ce jeune belge d’à peine 26 ans, passé par les fourneaux d’Yves Mattagne, défend une vision décontractée de la gastronomie et signe une cuisine déjà bien affirmée.
Prix Passion Dessert Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de sel à Megève) a reçu le prix Passion Dessert. © CEREMONIE DES ETOILES - MICHELIN 2023 Sept nouveaux établissements rejoignent la promotion Passion Dessert du guide Michelin France 2023. Soutenue par Valrhona, cette sélection spéciale regroupe un total de 52 établissements qui portent le dessert et les arts sucrés au plus haut niveau gastronomique. Les nouvelles tables Passion Dessert sont les suivantes : • Flocons de sel (Aurélie Collomb-Clerc) à Megève ; • Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) à Paris ; • Le Jules Verne (Germain Decreton) à Paris ; • Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) à Val Thorens ; • Mirazur (Marius Dufay) à Menton ; • Rouge (François Josse) à Nîmes ; • Troisgros – Le Bois sans feuilles (César Troisgros et Romain Puybareau) à Ouches.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR473546 RESTAURATION 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous ressenti une certaine pression à représenter la France au Bocuse d’or ? Naïs Pirollet : J’ai réussi à la contrôler et j’ai eu de très bons retours de tous les chefs que j’ai pu croiser, y compris des autres pays. Des membres du jury m’ont expliqué qu’il y avait eu quelques impairs d’assaisonnement ou des petites fautes d’inattention. Nous étions deuxièmes pour la note cuisine. Cela veut dire que les curseurs étaient au bon endroit, mais il nous a manqué peut-être un peu d’aboutissement sur certaines techniques. Cela reste pour moi une victoire. Après, qu’il y ait eu meilleur que moi dans la compétition, j’en suis plutôt rassurée, car je n’ai que 25 ans. Je suis vraiment honorée d’avoir concouru aux côtés de grands chefs comme le Danois Brian Mark Hansen, le Hongrois Bence Dalnoki, le Norvégien Filip August Bendi... Vous avez obtenu le prix spécial Feed the Kids. Cette nouvelle épreuve consistait à produire un plateau autour de la courge destiné aux enfants. Comment l’avez-vous abordé ? On a reçu le thème deux mois avant le concours. Pour moi, c’était ce qui était le plus difficile. Tout le monde se demandait comment aborder ce sujet. Notre parti pris a été qu’un enfant mange comme un adulte. Nous avons essayé de faire en sorte que tous les éléments apportent du goût et de l’impact, sans éléments inutiles. Un enfant aime comprendre ce qu’il mange. Notre plateau enfant a fait un choc parce qu’il respectait le thème, avec un vrai goût de courge, et surtout il était ludique. Avez-vous reçu des messages après votre cinquième place ? J’ai été très touchée des messages que j’ai reçus venant de chefs que j’avais sollicités comme Anne-Sophie Pic ou Jérôme Banctel. Ils m’ont dit que j’avais porté fièrement les couleurs de la France. J’étais une candidate assez atypique et je voulais que cela casse certains codes. On a réussi à montrer que notre profession est prête à évoluer, à se remettre en question et à donner leur chance à des personnes qui, au premier abord, n’y ont pas leur place, mais qui peuvent se donner les moyens d’y arriver. Que conseilleriez-vous à un cuisinier qui s’interroge sur le fait de se présenter au Bocuse d’or ? Il faut déjà comprendre pourquoi c’est un objectif. Pourquoi vouloir faire le Bocuse d’or ? Si c’est pour être meilleur que tout le monde, je dis de ne pas y aller, parce que l’on n’a qu’une chance sur 24 d’y arriver. Si c’est pour faire briller l’équipe de France, construire quelque chose de pérenne et participer à une aventure collective, alors il faut foncer et se donner les moyens d’y arriver. Ce concours m’a apporté une certaine maturité, une prise de recul, dans ma vie professionnelle comme privée. J’ai appris énormément en condensé. Le Bocuse d’or est un exercice bien précis que je connais maintenant sur le bout des doigts. Mais il y a tout un pan de mon métier que j’ai encore à apprendre car, globalement, je n’ai que deux années d’expérience dans un restaurant. Il y a encore tout à faire et c’est ça qui est beau. Comment voyez-vous votre avenir ? Il va s’écrire doucement. J’ai écrit un premier beau chapitre. J’ai besoin de prendre du temps pour faire le point sur cette expérience et sur mes besoins personnels. Cette aventure m’a demandé beaucoup d’engagement et d’abnégation pendant trois ans. Il faut maintenant que je me recentre sur ma famille et sur mes proches, sur des choses qui sont importantes pour être heureux dans la vie. Je veux prendre le temps de faire un bon choix pour moi et pour ma carrière. Naïs Pirollet : “Le Bocuse d’or m’a beaucoup appris en condensé” À 25 ans, la jeune femme a porté les couleurs de la France lors du Bocuse d’or à Lyon, en janvier dernier. Elle revient sur son expérience, ce marathon pendant lequel le candidat doit se préparer pour trois finales (nationale, européenne et mondiale) en deux ans. Naïs Pirollet : “On a réussi à montrer que notre profession est prête à évoluer, à se remettre en question.” Nadine Lemoine ©WHITE MIRROR
HÔTELLERIE 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 “Un diamant au cœur de Paris.” Imshan Jamal, cofondateur et directeur opérationnel du groupe anglais EQ Hotels, ne craint pas les comparaisons pour décrire l’hôtel Dame des arts, qui a ouvert le 1er février dans le Quartier latin, haut lieu touristique de la capitale. L’ancien Holiday Inn, racheté par EQ Hotels en 2019 et désormais affilié au réseau Preferred Hotels & Resorts, présente une tout autre apparence après la rénovation menée par l’architecte d’intérieur Raphaël Navot. Ce dernier, élu designer de l’année 2023 par Maison & Objet, a repensé les moindres détails de la décoration pour rendre hommage au Paris de la Nouvelle Vague et des artistes de Saint-Germain-des-Prés. Pour l’évoquer, une collection L’esprit de Saint-Germain-des-Prés s’invite à l’hôtel Dame des arts PARIS Ce nouvel établissement de 109 chambres situé dans le Quartier latin rend hommage aux artistes de la Nouvelle Vague, dans un décor cinématographique imaginé par Raphaël Navot, élu designer de l’année en janvier dernier par Maison&Objet. L’ambiance chaleureuse et intimiste du restaurant de l’hôtel Dame des arts, à Paris. © LUDOVIC BALAY © LUDOVIC BALAY L’hôtel Dame des arts, situé en plein cœur du Quartier latin, à Paris. Roselyne Douillet
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573547 composée de 700 œuvres d’art - photos, peintures, dessins, livres… - est disséminée dans tout l’hôtel. Construit dans les années 1950, le bâtiment abrite désormais 109 chambres lumineuses, grâce à de larges baies vitrées et, pour un tiers d’entre elles, de balcons filants. Une ambiance chaleureuse et élégante règne dans tout l’établissement, grâce à l’omniprésence du bois en demi-cylindre cannelé, aux teintes beiges et cuivrées et aux formes arrondies, choisies par le designer qui a dessiné l’ensemble des pièces du mobilier, en s’inspirant notamment de la forme des fenêtres classées de la façade. Vue panoramique sur Paris Au rez-de-chaussée, le restaurant de 50 places se prolonge par une terrasse végétalisée de 40 couverts. Il est dirigé par Othoniel Alvarez Castaneda, originaire du Mexique, auparavant passé par le Buddha Bar Hôtel, Le Bachaumont et l’hôtel Le Grand Quartier. Le chef mélange gastronomies mexicaine, japonaise et française dans une carte courte, faisant appel à des producteurs locaux. Le Dame des arts est également doté d’une salle de sport au design spectaculaire avec murs et plafonds recouverts de bois cintré, et appareils de fitness en bois et métal. Un espace bien-être, avec sauna et salle de soins, complète l’offre, ainsi qu’une salle de réunion modulable. Sans oublier ce qui sera aux beaux jours l’espace phare de l’hôtel : son toit- terrasse avec bar au 9e étage, qui dispose d’une vue spectaculaire à 360° sur les toits de Paris et ses monuments. “Nous voulions créer un hôtel qui soit en lien avec sa localisation, explique Imshan Jamal. Nous souhaitons que les personnes qui viennent ici vivent une expérience, ressentent l’énergie de ce lieu, parce que tout, ici, est de l’art. Et il n’y a pas de meilleur emplacement à Paris pour vivre cela.” Prochaine ouverture pour le groupe EQ Hotels : l’hôtel des Grands Voyageurs, non loin de Montparnasse, cet été. 17 mars 2023 - N° 3794 L’Hôtellerie Restauration 25 © LUDOVIC BALAY Du chêne cannelé recouvre les murs des chambres et de nombreux espaces de l’hôtel. © LUDOVIC BALAY Vue du rooftop de l’hôtel Dame des arts. Le bâtiment abrite désormais 109 chambres, dont un tiers avec un balcon filant.
JURIDIQUE 26 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 n’importe lequel des émetteurs via votre espace personnel (une seule fois pour l’ensemble des titres déposés). 2. Vous devrez ensuite expédier vos titres Afin d’acheminer et d’assurer les titres-restaurant, les émetteurs ont conclu des accords avec Chronopost et proposent des enveloppes sécurisées à acheter sur leur site (attention : service payant). Il est également possible d’opter pour le mode d’acheminement de votre choix. Le GHR tient à attirer votre attention sur l’importance que l’envoi Depuis le 1er mars dernier, la centrale de règlement des titres (CRT) a cessé d’exister. Le Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR) a détaillé la procédure mise en place par les quatre émetteurs (Sodexo, Edenred, Up et Bimpli, anciennement Natixis) que vous devez désormais suivre pour déposer vos titres-restaurant papier. 1. Vous devrez tout d’abord effectuer une déclaration en ligne des titres que vous allez expédier Cela peut se faire sur le site de soit bien sécurisé et garanti, compte tenu de la valeur contenue dans le pli. À compter du 1er mars, les titres-restaurant devront être adressés à l’adresse unique suivante : TCIDF - TTR Centre de traitement Bâtiment 4 240 rue de Rosny 93 000 Montreuil À noter : les centres de collecte Metro et Promocash et le service Colisûr disparaissent. 3. Le remboursement des titres-restaurant papier Le remboursement se fera sous un délai moyen de 7 jours maximum à compter de la réception des titres, dans des conditions équivalentes au remboursement des cartes titre-restaurant (titres-restaurant dématérialisés). 4. La facturation Les factures et l’ensemble de vos documents seront uniquement disponibles dans l’espace personnel de chacun des émetteurs. Malheureusement, il est désormais nécessaire d’aller chercher vos factures sur chaque site. Comment vous faire rembourser les titres-restaurant papier depuis le 1er mars ? Le remboursement des titres-restaurant papier est désormais e ectué directement par les quatre émetteurs historiques : Sodexo, Edenred, Up et Bimpli (ex-Natixis). Pour les établissements qui acceptent d’ores et déjà les titresrestaurant papier, les numéros de comptes et codes CRT sont conservés. © GETTYIMAGES Pour les établissements qui acceptent d’ores et déjà les titres-restaurant papier, les numéros de comptes et codes CRT sont conservés. De plus, s’il vous reste des bordereaux de dépôt, ils pourront être utilisés. Les nouveaux bordereaux (communs aux quatre émetteurs) devront ensuite être téléchargés et imprimés sur le site de l’un des émetteurs au choix. Si vous n’avez pas encore d’espace personnel (ou espace partenaire) sur les sites des émetteurs, vous devez en créer un car vous en aurez besoin aux différentes étapes (déclaration, facture…). Sodexo : www. extranetaffiliesodexo.fr/ home Edenred : https://partenaire. edenred.fr/s/ Groupe UP : https://moncommerce. up.coop/login Bimpli : https://affilie. bimpli.com Informations utiles
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==