38 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Avec 3 000 restaurants sur le territoire, de la cuisine populaire des izakaya (bar à sakés), nouilles (ramen, udon, soba…), curry, donburi, yakitori et autres gyoza…, à la cuisine chic kaiseki, en pasJapon de chefs comme Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Chapel dans les années 1970”, explique Patrick Duval, de l’école Wasabi (lire p. 40). “En retour, les chefs japonais se sont intéressés à la cuisine française. Il y a d’abord eu ceux qui se formaient en France et repartaient au Japon, mais depuis une dizaine d’années, ils s’installent ici.” Olivier Derenne, fondateur de l’épicerie Nishikidori, le confirme : “Dans la grande gastronomie française, quasiment toutes les brigades ont des cuisiniers ou des pâtissiers japosant par les sushi, la street food (onigiri, sando…), la boulangerie (pain de mie, melon pain…), la pâtisserie traditionnelle (mochi, dorayaki…) et contemporaine (cheesecake, chiffoncake…), l’offre culinaire japonaise est large, tant à Paris que dans les grandes villes de province. “La nouvelle cuisine a évolué avec les voyages au Depuis un demi-siècle, la cuisine nipponne étend son influence dans l’Hexagone. L’o re n’a cessé de s’éto er, tant en qualité qu’en diversité : ingrédients, boissons, formation... Chefs, professionnels de la restauration et clients s’enthousiasment toujours davantage pour cet art culinaire. Au Charbon Kunitoraya (Paris), le chef-propriétaire Masafumi Nomoto propose des yakitori de poulet de Bresse cuites au binchotan. © DAÏ PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Snacking et cuisine du monde La culture culinaire japonaise s’épanouit en France Carole Gayet
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