••• Claudine, une recette de Frédéric Bau : pâte sablée pécan et appareil au fromage blanc aux zestes de bergamote. L’œuf, indispensable ? L’œuf, émulsifiant et agent de liaison de nombreuses préparations, peut être remplacé par de l’agar-agar, mais également par des yaourts ou des desserts végétaux nature. La purée de bananes peut aussi faire illusion. Les matières grasses ne se trouvent que dans le jaune d’œuf. Le blanc peut donc être utilisé pour aérer les desserts et leur donner du volume et de la légèreté. Des ingrédients complets La farine blanche, très raffinée, est pauvre en vitamines et minéraux. Il est possible de la décliner en version complète et en différentes variétés : farine de maïs, fécule de riz ou de pomme de terre, de châtaigne, de noisette… Le seul bémol : la farine de blé blanche est la plus riche en gluten, ce qui permet à la pâte de bien lever. Il convient alors de doser correctement la levure ou de rajouter des blancs en neige pour compenser. © GUILLAUME CZERW
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