Les pâtisseries fraîches et les desserts de restaurant sont de très bons milieux de culture pour les micro-organismes : crème, lait et œufs sont des matières premières propices à leur développement. Quels sont les risques et comment les prévenir ? ••• ■ Les différents risques de contamination Contamination initiale : les matières premières livrées contiennent déjà des micro-organismes. • Le contrôle à réception (température, DLC et contrôle visuel) permet dans un premier temps de refuser les produits non conformes. En cas d’intoxication alimentaire, la traçabilité des produits aidera à prouver la bonne foi du pâtissier. Contamination lors du stockage : produits laitiers frais stockés avec des végétaux non lavés, par exemple, ou chambre froide mal entretenue. • Les fruits et légumes poussent au contact de la terre et/ou ont été manipulés lors de la cueillette, du transport… ils sont donc considérés comme sales et ne doivent pas être mis en contact avec des aliments propres. C’est le principe de la marche en avant, qui peut se faire dans l’espace ou le temps. • Pendant le stockage, les germes se multiplient si les températures de conservation (entre 0 et 4 °C pour les produits frais) ne sont pas respectées. Pâtisseries fraîches : dangers et moyens de maîtrise Pour éviter les contaminations, procédez au refroidissement rapide des desserts : l'objectif est d'atteindre moins de 10 °C en moins de deux heures. © GETTYIMAGES
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