Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 4 minutes Repos : 1 nuit Ustensiles Mandoline, économe, bocal en verre, poêle Ingrédients 16 à 20 asperges vertes 250 g de pistaches (dont 50 g de pistaches torréfiées) 1⁄2 l de lait Huile d’olive 100 g de roquette (2 belles poignées) Quelques gouttes de jus de citron 4 c. à s. d’œufs de truite Quelques fleurs de roquette Sel, poivre Progression • La veille, faites tremper 200 g de pistaches dans le lait pendant une nuit. Le jour même, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une texture de yaourt, assaisonnez et réservez au frais. • Avec un économe, taillez de longs copeaux d’asperge. Faites-les sauter rapidement dans une poêle à feu vif dans de l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez une poignée de roquette en fin de cuisson. Les asperges doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron. • Dans le fond d’une assiette creuse, déposez une cuillère de yaourt à la pistache. Disposez en volume les copeaux d’asperge et la roquette, puis ajoutez quelques œufs de truite et quelques fleurs de roquette. Asperge verte, pistache 52 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 SECRETS DE CHEF © NATHALIE CARNET
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