Créée en 2009 à Paris, l’école Wasabi organise des formations agréées pour devenir chef sushi professionnel, ainsi que des stages HACCP spécialement adaptés aux sushi (exemples liés au poisson cru). Wasabi, école de sushi et HACCP adaptée nais.” Selon Laure Béguin, cofondatrice de l’épicerie Umami, les films et les mangas qui font la part belle à cette cuisine, et même la semaine du goût de 2014 dédiée à la cuisine japonaise, ont été des leviers. Olivier Derenne souligne aussi le rôle des réseaux sociaux et la médiatisation de la gastronomie en général. Pour Reiko Mori, attachée de presse spécialisée en gastronomie, le lien entre la ramen week de 2014 et le succès actuel de ces nouilles en France est évident. Quant aux ingrédients japonais, ils sont omniprésents sur tout le territoire, chez les particuliers et les chefs. Julien Panet, créateur des championnats de France et d’Europe du sushi, explique : “La cuisine japonaise correspond aux attentes actuelles de manger plus léger, de saison, avec une culture de la mise en valeur du beau produit. Salons et concours ont contribué à familiariser les Français avec des ingrédients haut de gamme.” Une demande pointue Après avoir rappelé que la sauce soja est présente en France depuis 50 ans, le matcha et le yuzu depuis une vingtaine d’années, M. Nishio, responsable du service agroalimentaire du Jetro (organisation japonaise du commerce extérieur) indique que les ambitions du Japon sont désormais de promouvoir ses produits fermentés (miso, saké…) et d’élargir la connaissance des ingrédients par terroirs. Certains font déjà partie du quotidien des particuliers et professionnels, comme le dashi, l’algue kombu, le thé vert, le miso ou encore le yuzu, avec un intérêt croissant pour des produits pointus : kombu affinée en cave, riz cultivé au Japon, shiitakés du Japon, yuzukosho (assaisonnement à base piment, sel et yuzu)… La palette des relais pour les diffuser s’étoffe : poissonniers, fromagers, pâtissiers… Les boissons ne sont pas en reste : thé vert, sodas, mais aussi umeshu (boissons alcoolisée à base de prune), whisky et gin, rencontrent un franc succès. Laure Béguin constate que sa clientèle ne cesse de croître, mais déplore les règles européennes qui font obstacle à l’importation de certains ingrédients artisanaux. Même écho d’Olivier Derenne : “Depuis quatorze ans, le chiffre d’affaires connaît une croissance à deux chiffres, avec la soif de nouveautés.” Il évoque aussi d’autres complications à l’importation : délais et coûts du fret maritime, accords douaniers… Hégémonie du sushi Si parmi les ambitions du Japon, il y a celle de développer PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Snacking et cuisine du monde Otonali à Saint Malo, avec le chef Yasu Hayashi, propose une cuisine d’izakaya. © GWENAELLE SALIOU, OLIVIER MARIE Salons et concours ont contribué à familiariser les Français avec des ingrédients haut de gamme.”
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