Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR773371 la culture culinaire japonaise - au-delà des sushi - en province, Patrick Duval constate pourtant que dans son école, les stagiaires affluent de province et d’Outre-mer. “Ils vendent ensuite sur les marchés, en food truck ou à emporter.” En qualité d’ancien propriétaire d’une izakaya à Paris, il témoigne que le sushi à la carte permet d’amener ensuite les clients à découvrir d’autres spécialités. Dans l’univers du sushi de qualité, il y a les restaurants où l’on peut en déguster pour 20-25 € et ceux, parfois étoilés, où se pratique le kaiseki, le repas traditionnel composé d’une succession de plats traditionnels, et l’omakase, la carte blanche laissée au chef, avec des tarifs autour des 100 €. “L’expérience va alors au-delà de la gastronomie”, conclut Patrick Duval. Chi oncake de la che e pâtissière-propriétaire Ayumi Sugiyama, restaurant Accents Table Bourse à Paris. © FLORIANDOMERGUE
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