Pour 4 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 15 minutes Ustensiles Couteau, planche à découper, extracteur de jus, casserole, poêle, râpe Ingrédients Garniture 1 kg de petits pois frais 500 g de févettes fraîches 1 noix de beurre sel, poivre Sauce vierge 1 grosse échalote 1 citron jaune Quelques feuilles de pois (facultatif) 5 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de câpres Sel, poivre du moulin Sardines 20 sardines à l’huile 1⁄4 de baguette de pain rassis Progression Garniture • Écossez les petits pois et les févettes, puis passez les trois quarts des cosses à l’extracteur de jus. Réservez le reste. Dans une casserole, faites suer les petits pois et les févettes au beurre pendant 3 min. Ajoutez 6 cuillères à soupe de jus de cosses. Faites cuire à feu vif pendant 3 min, assaisonnez et réservez au chaud. Sauce vierge • Émincez finement les cosses de petits pois. Déposez-les dans un bol, avec l’échalote finement ciselée, ainsi que quelques feuilles de pois ciselées si vous en avez. Râpez le zeste du citron, ajoutez l’huile d’olive et les câpres hachées. Mélangez bien. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Sardines • Écrasez les sardines à l’huile avec le pain rassis préalablement imbibé de jus de cosse, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez-en un gros pancake et faites-le cuire à la poêle sur feu moyen jusqu’à ce que chaque face soit bien colorée. • Dans une assiette creuse, disposez le pancake de sardine. Versez une cuillère de sauce vierge de petits pois par-dessus, et déposez tout autour les petits pois et févettes liés au jus. Petits pois, févettes, sardine à l’huile 17 mars 2023 - N° 3794 L’Hôtellerie Restauration 53 © NATHALIE CARNET
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