Qu’est-ce qui vous inspire, au-delà de la naturalité ? Les épices. J’ai beaucoup voyagé, notamment au Moyen-Orient et en Inde. Cela m’inspire. J’y ai appris cette cuisine des épices. La majorité des chefs ont de l’admiration pour le Japon, moi c’est le Moyen-Orient. Il y a un travail incroyable sur les légumineuses et les légumes. Qu’est-ce qui vous passionne ? Les légumes. Ce que j’adore, ce sont les produits qui me donnent du fil à retordre, qui ne sont pas dans l’évidence. Le plat le plus représentatif de votre cuisine ? La galette de châtaigne, laitue, foie de lotte. Ce ne sont que des produits qui ont une image populaire. Le challenge, c’est de leur apporter de la noblesse, un côté sexy pour séduire le client. Le produit que vous aimez le plus cuisiner ? Au printemps, les petits pois. En début d’automne, la courge musquée de Provence. On arrive à lui donner un côté viande. Il faut la brusquer un peu. Avant de devenir cuisinier, que vous vouliez faire ? Je voulais être éleveur de cailles. J’avais des oies dans ma jeunesse, achetées avec mon argent de poche. J’ai un vrai amour pour l’élevage. Je pense que si je n’avais pas été cuisinier, j’aurais sûrement été paysan. Naturellement libre Romain Meder Photographe : Nathalie Carnet Ducasse Édition Prix : 22,90 € Retrouvez deux recettes extraites du livre p. 52-53 17 mars 2023 - N° 3794 L’Hôtellerie Restauration 51 J’ai la chance d’avoir une équipe curieuse, qui capte la cuisine, avec qui je peux partager toutes mes découvertes.” L’équipe Chef : Romain Meder Chef adjoint : Nicolas Parage Che e pâtissière : Iris Fumey Sommelier : Louis Muller Responsable de salle : Alexandre Montré Jardinier : Gérard Germaine Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR572568 2008-2014 : compagnonage à l’Île Maurice (Spoon), puis en 2011 départ pour le Qatar. 2014 : prend la direction des cuisines du Plaza Athénée. 2015 : réouverture du Plaza et obtention de 2 étoiles Michelin. 2016 : 3 étoiles Michelin. 2021 : fin de l’association Alain DucassePlaza. Ouverture de ADMO, Les Ombres avec Alain Ducasse, Albert Adria et Jessica Préapalto. Ouverture de Sapid en tant qu’associé avec Alain Ducasse. 2022 : chef des cuisines du Domaine de Primard (Les Domaines de Fontenille). 2023 : 1 étoile Michelin et l’étoile verte. © PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
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