exemple rencontré une hélicicultrice [productrice d’escargot NDLR]. C’est la première fois que j’en sers ! Comment construisez-vous votre menu ? Le menu évolue au fil du temps. Dès que je suis prêt avec un produit, on le met à la carte. J’ai une règle, c’est de ne jamais changer tous les plats en même temps. Cela nous permet d’être sans arrêt dans un processus de création, qui nécessite de s’adapter tout le temps. Sinon, je m’ennuie très vite. Et je découvre encore des choses, c’est ce qui me passionne. Je travaille avec des produits de manière nouvelle et ensuite, je ne les retravaille plus jamais comme ça. Je repars à zéro systématiquement. On structure le menu en deux phases : une première attaque avec les amuse-bouche et des hors-d’œuvre, en allant du délicat vers des choses avec plus de caractère. Puis on redémarre avec des propositions avec plus de gras comme les escargots, pour remettre le palais à plat et repartir sur des plats qui ont du caractère comme le homard. Même chose avec les desserts. Pour terminer le repas, nous proposons des fruits frais de saison et un morceau de chocolat. On essaie d’amener les clients vers une expérience intéressante. Quel ton avez-vous souhaité insuffler au service en salle ? Nous recherchons un service décontracté. Il n’y a pas de code, pas de sens spécifique pour le service. Le seul sens, c’est celui où on ne dérange pas le client. En salle, les équipes se sont approprié les recettes et les présentent avec leurs mots aux clients, ce qui leur permet de rester très naturelles. J’ai la chance d’avoir une équipe curieuse, qui capte la cuisine, avec qui je peux partager toutes mes découvertes. En sommellerie, c’est la même chose, on ne se donne pas de limite si ce n’est celle d’être cohérent. Celui qui excelle dans ce domaine, c’est Denis Courtiade. Je compare souvent l’expérience dans un restaurant gastronomique à un manège de Disneyland, type Smallworld. On entre, on est plongé dans le noir pour découvrir un univers féérique, complètement incroyable, hors du temps, avant de revenir à la réalité. C’est ça, l’expérience. C’est accompagner les clients pour les faire entrer dans notre univers. SECRETS DE CHEF 50 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Je travaille avec des produits de manière nouvelle et ensuite, je ne les retravaille plus jamais comme ça. Je repars à zéro systématiquement.” 31 octobre 1978 : naissance en Haute-Savoie. 1994 : formation de boucher-charcutier- traiteur puis cuisinier. 1999 : voyage en Martinique au Mess des officiers et formation des jeunes ultramarins à la cuisine. 2000 : retour en France. Employé chez Potel & Chabot. 2002-2004 : chef de partie auprès d’Hélène Darroze. 2004-2006 : retour chez Potel & Chabot. 2006-2008 : sous-chef de Cédric Béchade au restaurant d’été du Plaza Athénée, la Cour Jardin. EN DATES Le restaurant gastronomique Les Chemins. Romain Meder : “Ce que j’adore, ce sont les produits qui me donnent du fil à retordre, qui ne sont pas dans l’évidence.”
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