LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE territoires et les terroirs portent véritablement la dynamique culinaire de la France. On me dit toujours que la réussite d’un restaurant, c’est un travail d’équipe. La sélection en est une très belle illustration. Une expérience de table, c’est une équipe en cuisine et une équipe en salle qui magnifie cette expérience. Cette année, on a beaucoup d’histoires d’équipes, de couples, de partenaires, des associés, des frères… On a une gastronomie qui se décline au travers de tous ces projets d’équipes. Des aventures entrepreneuriales avec des prises de risque à plusieurs et un succès gastronomique à la clé. Comme Cadets, à Nantes, avec deux frères et un associé, ancien de chez Frenchie. Au déjeuner, la proposition entrée-plat-dessert est à 25 € et au dîner, le menu en 5 services est à 52 €. Dans le contexte de l’inflation actuelle, ce sont des prix vraiment gardés sous contrôle, une offre mesurée. Beaucoup d’établissements font un vrai effort pour rester accessibles. Ce sont aussi ces promesses de simplicité que ces jeunes portent et incarnent qui sont les recettes de leur succès. Comment se porte la gastronomie durable ? Les engagements durables se confirment et se renforcent. La clientèle est au rendez-vous et demandeuse de ce type d’expérience dans cette période d’après-Covid. Non seulement la France reste une grande destination gastronomique, mais elle est aussi à l’avant-poste en matière de gastronomie durable. Nous avons 400 étoiles vertes dans le monde, dont 90 en France. Cette sélection d’étoiles vertes se renforce chaque année et témoigne de l’engagement de ces chefs et de leur capacité à se mobiliser. Sur les cinq nouveaux 3 et 2 étoiles, quatre ont une étoile verte, ce qui veut dire que plus que jamais, les chefs arrivent à proposer des expériences gastronomiques de grande qualité tout en ayant une démarche éco-responsable et environnementale très poussée. Le bon et le bien se conjuguent, même si les deux aspects sont étudiés indépendamment. Ce n’est pas parce qu’ils ont un engagement dans le durable qu’ils sont promus pour la qualité de leur table. Mais, de plus en plus, ces établissements qui s’inscrivent dans l’excellence gastronomique sont ancrés dans leur territoire, les produits de proximité, le respect des saisons... Parmi les nouveaux 1 étoile, trois ont également l’étoile verte. La Marine, avec Alexandre et Céline Couillon, a été couronnée d’une 3e étoile. Pouvez-vous nous en dire quelques mots ? La Marine est l’illustration parfaite des points que nous avons évoqués. C’est l’aventure entrepreneuriale d’un couple qui a réussi à s’ancrer complètement dans son territoire et dans lequel il puise son inspiration. Alexandre Couillon utilise les produits de l’île de Noirmoutier, les produits de la pêche, des produits simples qui s’inscrivent tous dans l’ultra-saisonnalité. C’est une cuisine qui trouve son inspiration dans les produits du jour avec une grande qualité d’exécution et beaucoup de soin apporté dans les préparations, et dans toutes les attentions portées aux clients. Un brio que l’on retrouve aussi dans toutes les associations de goûts et de saveurs. C’est percutant. Une cuisine éclatante, mémorable, avec une signature culinaire unique, ce qui est la définition que nous donnons à un 3 étoiles. Une cuisine qui vaut le voyage. C’est une expérience gastronomique qui a transporté les inspecteurs qui y sont allés à de nombreuses reprises cette année. Le guide Michelin France 2023 2 962 restaurants recommandés, parmi lesquels : - 29 restaurants 3 étoiles, dont 1 nouveau ; - 75 restaurants 2 étoiles, dont 4 nouveaux ; - 526 restaurants 1 étoile, dont 39 nouveaux ; - 90 restaurants dotés d’une étoile verte dont 8 nouveaux ; - 419 restaurants Bib Gourmand, dont 49 nouveaux. Retrouvez le palmarès complet des nouveaux étoilés 2023, les étoiles vertes et les prix Michelin en pages 18-21 MICHELIN 2023 : les rétrogradations lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR073829 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023
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