48 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 SECRETS DE CHEF Romain Meder : “J’ai une approche radicale de la nature” L’Hôtellerie Restauration : Vous avez quitté le Plaza Athénée, 3 étoiles Michelin, en 2021, après la fin de la collaboration d’Alain Ducasse avec l’établissement. Qu’aviez-vous envie de faire ensuite ? Romain Meder : J’avais envie de continuer cette histoire de la naturalité. Je cherchais un projet pour moi, avec un pied à Paris, parce que c’est là que les gens me connaissent le mieux, et un autre à la campagne, pour faire sortir cette cuisine, pour qu’elle gagne le reste du territoire. J’ai un parcours fait d’opportunités, je vis par étape, par rencontres. Je m’interdis juste de m’ennuyer. Que représente pour vous la naturalité, ce chemin culinaire initié par Alain Ducasse autour d’une cuisine axée sur les légumes, les céréales et le poisson, respectueuse de la planète, et meilleure pour la santé ? Avec Alain Ducasse et Jessica Préalpato, vous l’avez retranscrite dans GUAINVILLE Le chef, disciple d’Alain Ducasse, a rejoint au printemps les Domaines de Fontenille en prenant la direction des cuisines du Domaine de Primard, 5 étoiles a lié Relais & Châteaux. Il poursuit sa réflexion autour d’une cuisine axée sur le végétal, qui vient d’obtenir une première étoile Michelin ainsi que l’étoile verte. le livre La Naturalité… La naturalité, c’est dans mes veines, c’est ma philosophie, mon engagement. J’essaie de planter la graine de cette naturalité dans la tête des personnes qui travaillent avec moi. Après, cela prend ou pas. C’est une réflexion qui doit être dans la tête de tous, c’est l’avenir, pour les chefs d’aujourd’hui et de demain. C’est une réflexion que vous développez également au sein du restaurant Les Chemins, à Primard ? Bien sûr. Ici, j’ai la même approche qu’au Plaza, c’est-à-dire une approche radicale de la nature. Aujourd’hui, nous savons que nous devons manger moins de viande : il faut arrêter la surconsommation pour mieux en manger. Il ne faut pas arrêter complètement, car nous devons aussi soutenir les éleveurs. Même chose avec le poisson, il faut s’orienter vers une pêche responsable Romain Meder : “J’ai un parcours fait d’opportunités, je vis par étape, par rencontres. Je m’interdis juste de m’ennuyer.” Romy Carrere © PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
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