L'Hôtellerie Restauration No 3794

Chefs et élèves main dans la main Depuis dix ans, des chefs interviennent dans les écoles pour sensibiliser les futurs professionnels à deux fléaux sur lesquels ils peuvent avoir un impact décisif : la précarité alimentaire et le gaspillage dans les cuisines. L’opération Les Cuisines solidaires – La Relève, organisée par la Tablée des chefs du 27 mars au 7 avril dans toute la France, encourage les élèves, coachés par les chefs de leur région et leurs enseignants, à préparer des repas équilibrés, sains et sans gaspillage. Préparés en barquettes pour être réchauffés, les plats seront remis à des associations caritatives qui les distribueront aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Soutenue depuis le début par Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation, Les Cuisines solidaires – La Relève 2023 a comme parrain cette année Philippe Mille, chef des cuisines du Domaine Les Crayères à Reims : “Mon rôle est d’aider et accompagner les étudiants à réaliser ces repas et de prôner les valeurs qui nous sont communes avec La Tablée des chefs : la formation des jeunes qui sont en cuisine, en pâtisserie, en sommellerie, en salle, en France et à l’étranger, la transmission et le partage.” L’inflation sur les produits alimentaires, 6,8 % en 2022 selon l’Insee, aggrave la précarité alimentaire. Mobiliser les cuisiniers de demain est donc essentiel. 17 mars 2023 - N° 3794 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 76 pages De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne PHOTO DE UNE © GAËLLE CLOAREC /MICHELIN 2023 17 mars 2023 N° 3794 Michelin 2023 : “La France est à l’avant-poste de la gastronomie durable” 4 - 6 , 18-21 4-14 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 18-22 RESTAURATION 24-25 HÔTELLERIE 26 JURIDIQUE 28 QUESTIONSRÉPONSES 32-47 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Glaces et pâtisserie • Snacking et cuisine du monde • Aménagements extérieurs 48-53 SECRETS DE CHEF 54-74 ANNONCES EMPLOI © MICHELIN Terrasses : 5 pistes pour les équiper été comme hiver 43-47 © GETTYIMAGES Management : se sentir mieux armé en cas de conflit 16-17 © LHR Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Nadine Lemoine

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